Aurelian Catalin Lupo, el chef que se entiende con las brasas

Así de claro habla Cata, Aurelian Catalin Lupo, que llegó con 25 años desde la lejana Craiova -sur de Rumanía- a España para trabajar junto a su hermano donde pudiera y hubiera. Y aterrizó en Tordesillas, en El Torreón vallisoletano, reducto cárnico del mítico Jeremías, que le mostró la grandiosidad de la parrilla, del producto y del negocio. “Fue un momento mágico, conocí a grandes del vino y la gastronomía. Había una energía especial y me conquistó. Salté de la sorpresa de ver por primera vez en mi vida un steak tartar (pregunté: ¿os lo vais a comer así?) a catar, aprender… y me enamoré de este mundo”.

Su carácter emprendedor y su absoluta dedicación al trabajo le llevó a aliarse, con pocos recursos y muchas ganas, con otros tres socios para arrancar en 2007 el que hoy se considera templo de la parrilla, La Taberna de Elia. “Desde el principio tuvimos clara una orientación hacia la calidad. Asador y brasas. Y me metí en cocina. De siete de la mañana a dos de la madrugada ensayando y estropeando hasta dar con el punto perfecto”.

Su inmensa inquietud le lleva a profundizar en el origen, en los mejores productores y a desafiar al desconocimiento que había sobre el género nacional de calidad. El cliente tardó en entenderlo, pero esa carta con las mejores carnes del mundo triunfó y la información fue clave para poder elegir y ponerla en valor, convirtiéndose en ese reino txuletero que hoy es, con largas maduraciones bien aplicadas para cada pieza: “Dependiendo de la raza, la edad, el marmoleo, la grasa externa, el peso… Cada pieza te lo pide de manera específica”, apunta el chef. Sin duda, en la última década ese envejecimiento ha sido una cuestión que ha dado mucho que hablar, pero Lupo resuelve con sencillez. “Hay que madurar bien. Desde el principio adquirimos nuestra propia cámara de maduración y eso nos distinguió. Entiendo que es difícil para un restaurador comprar un lomo de 30 kilogramos y que al mes ya haya mermado un 10 o 12 por ciento, a los dos meses un 15, empiezas a limpiar el lomo y desperdicias otro 15… Las cuentas son complicadas y el proceso tiene su peligro, hay que tener muy claras las cosas. Todos los lomos que entran en esta casa han sido elegidos y marcados por mí. Así consigues una confianza con el proveedor y con el cliente”, confiesa.

Carne y fuego

A la semana se despacharán lomos de cinco o seis vacas en las no muchas mesas de este reducto cárnico al norte de Madrid. El lomo bajo es su pieza maestra, un corte noble con una textura sutil y un aporte de grasa y sabor importante. Incluso es el elegido para su célebre steak tartar, picado a cuchillo al momento y aliñado con mimo de manera tradicional, con sus cebolletas, alcaparras, yema de huevo, pimienta y sal. Con el toque de picante siempre decide la intensidad el comensal. En la parrilla, las reinas son la rubia gallega y la simmental, pero también hay mariscos y pescados, jugando con los puntos, los ahumados o con toques finales según el plato. La sencillez más compleja.

Honestidad, generosidad, trabajo y constancia. Cuatro patas para dar la solidez a un proyecto con nombre y apellido, personal y único, fiel reflejo del carácter de Cata Lupo y de su manera de entender el mundo.

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“Luz de Lumbre es un proyecto personal para mi comunidad, un punto de encuentro vecinal. Vivo en San Lorenzo y buscaba dar calidad a buen precio para que los amigos puedan disfrutarlo. Hacemos por primera vez pizzas con masas propias, que es otro universo y hemos tenido que formarnos intensamente”, explica Cata. Un lugar donde “las cosas saben a lo que son”.