Néstor Luján en 1992: “Es más importante para nuestra cocina el libro de la Sección Femenina que las recetas de Simone Ortega”

Un hombre del Barroco, como fraguado en el Siglo de Oro que “no entiende el presente”. Así se definía Néstor Luján, pluma histórica de nuestra culinaria blanco sobre negro y catalán de Mataró cosecha del 22 que se rindió al goce por el goce, el viaje y el alboroto, la sobremesa y el tabaco. Siempre vitriólico, en lo político ensalzaba a Jordi Pujol y denostaba a Guerra y a González “por su indigencia cultural lamentable”. En lo gastronómico lamentaba el olvido hacia cocinas como la andaluza o la balear “¡qué finura!”, y colocaba en los altares a un Cunqueiro “que se inventa una cocina que no existe”. Insigne y laureado novelista, intratable y elegante su prosa, su colección de incunables despertaría la avidez del más desahogado bibliófilo y su memoria etílica y pantagruélica solo era comparable a la de su paisano Xavier Domingo. En el año 63 comenzó su crónica del beber y el yantar, el mal y el buen vivir, en la revista Destino. En sus páginas cinceló un estilo personalísimo con el título Carnet de Ruta y bajo el seudónimo de Pickwick, por aquello de honrar al maestro Dickens

Autor de títulos imprescindibles como La cuina catalana o El Libro del chocolate (ambos del 82), El arte de comer (un año después) o Historia de la Gastronomía (1992), amén de ser finalista del Planeta con Los Espejos Paralelos, se citó con nuestro colega Lorenzo Diaz en su domicilio en la Diagonal de Barcelona meses antes de que una flecha en llamas rasgara el olímpico cielo de Montjuic. En su escondrijo, amurallado por libros y silencios, aguarda al periodista blandiendo armagnac, whisky y botella de Marqués de Riscal del año que nació. Las credenciales (que no postureo) aventuraban el perfil epicúreo, sin filtros ni sandeces de un literato crucial al que deberían frecuentar la nueva hornada de Instagrammers y cocinillas que rellenan sopas de letras digitales.

PREGUNTA:- ¿Crees que en los noventa se ha terminado la transición gastronómica, que los españoles hemos aprendido a comer?

RESPUESTA.- Ha habido un papanatismo inaudito en estos últimos años. Los falsos predicadores de la nouvelle cuisine han hecho estragos en mucho bobalicón de tres al cuarto. Muchos españoles educados en una cocina recia, tradicional y venerable, se han pasado a la lubina dos salsas. Y esos traumas se pagan a la larga. Hay mucho cantamañana que no sabe lo que le gusta y lo mismo se mete en un fast food que un restaurante camelo de esos muy monos que solo dan carroñita.

P.- ¿No haremos el ridículo este año ante los eventos que nos esperan?

R.- Creo que tenemos una oferta dignísima y, es más, hay cocinas de una calidad excepcional que, para muchos, permanecen en la clandestinidad (…) Lo que pasa es que (Andalucía y Baleares) han sido dos regiones en las que el turismo y el hambre han ocultado el esplendor de su cocina. La gente, el urbanita de aquí y de ahora, se come langostas congeladas del Mioceno Inferior y todos tan contentos. Hay mucho que se deslumbra por una salsa rosa o un mousse cursilón. Creo que es mucho más importante para la culinaria de nuestro país el libro de la Sección Femenina que los libros de recetas de Simone Ortega. La cocina es algo sencillo. (…) Es una payasada importar las ideas de la nouvelle cuisine. Yo he visto al bueno de Paul Bocusse enloquecer por una butifarra catalana. Y a un grande como Raymond Oliver ponerse ceguerón con las vísceras, callos, asaduras...

El encuentro emulsiona el potaje político con los debates culinarios –“si fuera dictador obligaría a leer a Azorín en las escuelas”, “el comunismo es un fracaso histórico”, “muchos cocineros de la nouvelle cuisine sueñan con los guisotes de su madre o de su tía”, “si Álvaro Cunqueiro hubiera escrito en francés hubiera sido univeral”– y va decantando la amargura de un hombre que paradójicamente se enorgullece de ser un anacronismo, aunque se deleite en una era que le es ajena. Como broche al cara a cara, lanza un consejo para arqueólogos de la cocina patria. “A mí lo que me chifla es el barroco, soy un escritor del XVII viviendo el final del milenio. (...) No se ha hablado suficientemente de la cocina del barroco que inicia Diego Granados en 1599. Hay que desmitificar que todo fueron hambrunas y banquetes. Los clásicos nos enseñan en sus obras que las clases medias comían muy requetebién. Leed a Cervantes y a Lope y veréis cómo comían los gañanes de las vegas madrileñas”. Néstor Luján murió en 1995 a los 75 años dejando un legado nutritivo y esencial para entender en este sector de dónde, ahora que se pondera el origen, demonios venimos.