¿Y si comemos lo que somos?

Aparte de ser vital para la supervivencia, comer es un motivo de satisfacción comprometido con el gusto, el único sentido que no puede ser pasivo. Podemos ver, oler, oír y tocar a voluntad, pero casi siempre oímos, vemos, olemos y tocamos sin proponérnoslo. Sin embargo, no podemos comer inconscientemente, sin darnos cuenta de que comemos. El gusto es el único sentido ineludible, aunque dependa a menudo del hambre, que es su mejor salsa, según Julio Camba. Y ha desarrollado su propia cultura, la gastronómica, cuyo axioma más popular dice que “somos lo que comemos”, una especie de trasmutación del producto que ingerimos.

José Miguel Mulet acaba de dar la vuelta al proverbio para persuadirnos que más bien “comemos lo que somos”, en un libro muy elocuente y sin desperdicio, como la cocina sustentable que ahora queremos. Mulet es un investigador alicantino, catedrático de Biotecnología en la Politécnica de Valencia. Lo aprecio desde hace tiempo por la facilidad con que pone a la altura de las zapatillas cualquier laberinto alimenticio. Tanto en sus esporádicas columnas de El País como en unos diez libros, donde no da puntada sin hilo. Comer sin miedo o Los productos naturales, ¡vaya timo!, a los que tengo particular simpatía, han divulgado con criterio, viveza y sorna –que se agradece por la salsa que añade–, importantes asuntos científicos acerca de la alimentación. Como los libros también son para el verano, he disfrutado de Comemos lo que somos (ed. Destino) verificando que nos alimentamos de civilización y los acontecimientos se anticipan a las apetencias; que comemos con causa y nuestra naturaleza no es cuestión de ósmosis como sugiere el “somos lo que comemos”.

De un tiempo a esta parte, las noticias culinarias observan la tentación de avisarnos sobre tendencias y hábitos futuros, quién sabe si para sorprendernos con lo imprevisto, halagar a los chefs de vanguardia o conducirnos hacia determinado consumo, pues los lobbies alimenticios son muy sagaces. En todo caso, todo pronóstico es eventual. Sin embargo, los hechos relativos a la evolución alimenticia son inapelables, han determinado hábitos en el comer por regiones y es ahí donde enhebra Mulet su argumento con testimonios y una amenidad algo novelesca que te abre el apetito y pide más páginas, aunque dura unas 600.

Es un coloquio de la historia del comer y sus civilizados fundamentos. Comienza con el lugar donde estuvo el Edén y acaba cuando la comida se hace industria. Como va de lo mismo, me atrevo a añadirle lo que dijo un intelectual mexicano, José Vasconcelos, ante el desdén de un europeo hacia la cocina americana. Tras enumerar una ristra de alimentos llegados de América (patatas, alubias, tomates, pimientos, maíz, aguacates, calabacines…) concluyó: “Comprenderá usted que una civilización que ignoraba esos sabores no podía estar completa”.