Cerámica con filigrana, Toño Pérez y el factor ibérico: Extremadura al plato

"Traía la experiencia de trabajar con el packaging de Extrem Puro el año anterior pero quería darle un giro, digamos, más íntimo. Así que esta vez me sumergí tanto en la cocina de entorno de Toño Pérez, en su relato, en ese naturalismo que nos conecta, como en los productos del mejor ibérico, para esta colección de cuatro piezas. Ha sido muy fácil y enriquecedor estar cerca de Toño, de sus textos y del arraigo con la tierra de Extremadura, Intentamos traer ese narrativa de origen hasta la meta final: el plato", desgrana la artista e ilustradora Mercedes Bellido justo antes de que diéramos cuenta en Atrio Relais & Chateaux (pleno corazón histórico de la monumental Cáceres, tres estrellas Michelin, tres Soles Repsol) de un menú a tal sazón, con el ibérico como protagonista de la ecuación culinaria. Porque la acción y la razón de nuestra presencia en este templo que exige peregrinaje y pausa venía firmada por la marca de ibéricos Puro Extrem, que convocó para que conociéramos el concepto y el reason why de su próxima campaña navideña. La marca extremeña con sede en Herreruela (Cáceres) tiene a bien que obsequiemos estas fiestas con exclusivas piezas cerámicas de la firma Anoru, embellecidas por el talento de Bellido, por la compra de sus productos más totémicos; dos platos y dos bandejas con las que Extrem rinde pleitesía y tributo a la fabulosa gastronomía extremeña y que se ofrecen junto con el jamón y la paleta ibérica de bellota, así como con el cofre ibérico y el estuche de medias piezas. De este modo, la cocina monacal, la inspiración pastoril, el influjo de Portugal en la cocina de Alentejo y el misterioso recetario del Monasterio de Alcántara protagonizan la colección Extremadura al plato, que además estará a la venta solo por tiempo limitado. 

Con la alacena extremeña como hilo conductor, Extrem pone el foco en este viaje en un gran conocedor de la región, un apasionado de su cocina y uno de los mejores embajadores de esta tierra de dehesas, montaneras y productores honestos: el chef Toño Pérez. "La gastronomía es la historia de cómo somos y de cómo vivimos. En Extremadura, la personalidad de nuestra cocina pasa por las dehesas y sus pastores, pero también por nuestros monasterios franciscanos, las influencias árabe y judía o la cercanía con Portugal. En esta ocasión, para este menú, hemos hecho un poco de revoltijo y mezcla con sentido de nuestro menú ibérico Tiempo de Sol, porque el mejor compañero de viaje que se puede tener en cocina es nuestro cochinito feliz. El cerdo está en un paraíso y no hoy producto más comprometido con el medio ambiente y el territorio", afirma el chef, quien brindó un menú cuya apertura era un Suspiro de jamón, mahonesa y tomate y que hizo cumbre con una Empanadilla de taro y un soberbio bloody mary cual alberca de antología tomatera. 

Paisaje intervenido

Extremadura supone tierra cargada de tradición, de arraigo e historia. A lo largo de los siglos y como un palimpsesto, la gastronomía ha ido recopilando los vestigios de todas las civilizaciones para dar como resultado un recetario que destaca por su riqueza tanto en platos, como en técnicas e ingredientes. A ello se suma la biodiversidad de la que es la región más adehesada de España (ese paisaje simbiótico e intervenido por la acción humana, y que sin ella no tendría sentido ni existencia), con más de 4 000 000 de hectáreas de bosques de encinas, alcornoques, robles y olivos que brindan refugio a una variada fauna y dan lugar a un ecosistema único en el mundo.

Desde la intimidad de su estudio de Talavera de la Reina (Toledo), Mercedes Bellido se declara una enamorada de los paisajes y aromas de Extremadura. Mercedes ha sido la encargada de ilustrar por tercer año la colección navideña de la marca. Con la naturaleza como protagonista de gran parte de su obra, esta pintora e ilustradora ha convertido esas corrientes culinarias en coloridos dibujos que reflejan la materia prima, los olores y la fauna que sustentan a estas cuatro cocinas y, por ende, a la cocina extremeña.

También ha sido esencial la labor de Cerámicas Anoru, empresa de saga con  casi cuatro décadas de experiencia. Vinculada a Extremadura como fundamento y amante de su naturaleza y gastronomía, ha sido la encargada de producir la colección “Extremadura al plato”. Realizadas en barro y pintadas a mano, las piezas cumplen con los más altos estándares de calidad y sostenibilidad (con esmaltes 100 % libres de metales pesados). Producción en crudo, pintado a mano, esmaltado, cocción y embalado son las fases por las que cada una de las piezas ha pasado antes de llegar a los hogares.

Diez años en liza

Cuando cumple una década de recorrido mercantil, Extrem Puro Extremadura se define como una marca dedicada a la elaboración del producto ibérico en clave de excelencia, con el jamón y la paleta como buques insignia —también ofrecen embutidos y carnes ibéricas—; a ello se suma un minimalista, disruptivo y cuidado packgaging, que eleva cada artículo al nivel de orfebrería. Con sede en Herreruela (Cáceres), la compañía mima cada mínimo detalle en la elaboración del cerdo ibérico, con un sello de trabajo artesano, minucioso, comprometido con el entorno y de respeto absoluto por el animal y su bienestar. Unas señas a las que se han sumado la investigación y el desarrollo de las nuevas tecnologías para magnificar la calidad de sus ibéricos. Una empresa comprometida con el medio natural, precursora de la economía rural de la comarca y creadora de empleo con una plantilla que ronda los 40 trabajadores, siendo el 99 % de ellos extremeños. "Una de las claves el éxito es la selección genética de nuestros cerdos entrevelaos, eso te permite transmitir lo que pretendes y perfilar identidad", nos confiesa Demetrio Arias, presidente del grupo Agriculturas Diversas donde se engloba Extrem Puro, durante el evento de presentación de la colección. 

La serie firmada por Mercedes Bellido consta de Cofre de jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura, el exclusivo ibérico se une a la cocina pastoril a través de un sublime plato. Una cocina sencilla, pero de intenso sabor, aderezada con especias del campo y marcada por métodos de conservación tradicionales: el escabeche y los curados. El estuche incluye jamón de bellota 100 % ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura (8 – 8,5 kilos) y plato. P.V.P. cofre:  599 €; el Cofre de Paleta Ibérica D.O.P. Dehesa de Extremadura alude a la cocina monacal, que se ha reinterpretado en una bandeja que acompaña a la paleta ibérica, el gran emblema de Extrem junto al jamón. Una cocina que, en palabras de Toño Pérez, «Resalta los alimentos de proximidad y temporada». El estuche incluye paleta de bellota 100 % ibérica D.O.P. Dehesa de Extremadura (5 – 5,5 kilos) y bandeja. P.V.P. cofre: 215 €; el cofre de Embutidos Ibéricos de Bellota, otros de los pilares de Extrem, se reúnen en este pack especial. Se conjugan con la cocina de Alentejo, muy presente en la gastronomía extremeña. Esta, que toma el nombre de la región portuguesa, tiene sabor a bacalao, percebes, almejas, pero también a cerdo, aceite y trigo, como se refleja en este exclusivo plato. El estuche prémium con tres medias piezas incluye chorizo cular ibérico de bellota, salchichón cular ibérico de bellota y lomo de bellota 100 % ibérico (450 gramos cada unidad), junto al plato de la colección. P.V.P. cofre: 95 €. Y por último el cofre de Loncheados Ibéricos: La cocina del Monasterio de Alcántara supone una fusión de culturas, heredera de la riqueza árabe y judía. Se dice que su recetario fue robado por los soldados de Napoleón y llevado hasta París, donde la duquesa de Abrantes lo popularizó. Uno de los volúmenes que significó el origen de la nouvelle cousine tiene su origen en Extremadura. Este cofre tributa a esta cocina con una bandeja ilustrada con dibujos de sus ingredientes claves y los mejores ibéricos de bellota cortados a mano. Incluye seis sobres loncheados: tres sobres de jamón de bellota 100 % ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura y tres sobres de paleta de bellota 100 % ibérica D.O. Dehesa de Extremadura con la bandeja de edición limitada (480 gramos). P.V.P. cofre: 129 €.