Maite Sánchez, enóloga de Bodegas Arrayán: la revolución tranquila

Desde pequeña se sintió muy conectada con la naturaleza y el campo, así que estudió Agrónomos y luego cursó, en la misma facultad, el Máster de Enología. Las visitas a distintas zonas vinícolas despertaron su vocación.

Tus primeros años como profesional fueron muy viajeros. ¿Qué recuerdos te has traído?

Al terminar los estudios empecé a hacer dos elaboraciones al año en distintas zonas de los dos hemisferios, el norte y el sur. Mi primera vendimia fue en Rioja, en Remírez de Ganuza, en 2006. Con Fernando aprendes mucho. Luego, en 2007, Casablanca, en Chile, fue algo totalmente diferente: puedes elaborar distintas zonas vinícolas en la misma bodega, hay varios enólogos trabajando y cada uno tiene sus métodos. Comparado con Rioja, era todo mucho más técnico y se intervenía bastante en los vinos, aunque ahora las cosas han cambiado. En otoño de ese mismo año estuve en Alión y Vega Sicilia para conocer la Ribera del Duero. En cada región se trabaja de una manera distinta y en Alión eran todo tinos y muchísima selección y cuidado de la uva. Después, en 2008, fui a Malborough, al norte de la isla sur en Nueva Zelanda. En la bodega había un enólogo australiano que hacía ensayos y experimentaba mucho. Su forma de elaborar me recordó a Chile, buscando el carácter varietal en unos vinos fáciles de beber, con cero complicaciones, asequibles para todo el mundo, que ahora están cambiando en busca de más suelo y complejidad. En 2009 fui a Clos Mogador, en Priorat. ¡Es la artesanía pura y una locura, porque son muchas fermentaciones que hacen en barricas en abierto, a la vez! Después fui a Borgoña a trabajar en viña y estuve en dos bodegas. ¡Cómo cuidan el viñedo! Tenías que dejar los racimos y los pámpanos exactos. El tema de la biodinámica está muy en boga.

¿Podemos decir que estas experiencias han sido claves para tu actual trabajo en Arrayán?

Es precioso visitar esas regiones y esos países, incluso al margen de sus zonas vitícolas. Y cada sitio y cada elaborador me transmitió algo. De Remírez me impresionaron mucho su limpieza y su precisión; en Ribera del Duero, la diferenciación desde las parcelas y el cuidado extremo de la uva; de Chile, los protocolos que sigue cada enólogo, como se cuidan las técnicas –la siembra de levaduras, las temperaturas– y su trabajo intenso de laboratorio, porque están analizando todo el día. En Nueva Zelanda viví los primeros ensayos en bins (depósitos) pequeños. Y René Barbier padre transmite mucha pasión, ese espíritu pionero que mira a la tradición.

¿Entre estas regiones hay alguna que te motivase especialmente, que vivieses como una revelación?

Borgoña. Me encantó el cuidado exquisito del viñedo, como si fuese un jardín, y el ambiente que se respira en la región. Cómo los jóvenes saben los nombres de cada parcela y cada productor, cómo distinguen las añadas… Impresionan los pueblos, tan cuidados, y como la región está volcada en sus vinos y todo está lleno de turistas que vienen a eso. Se ve realmente que ser viticultor allí tiene prestigio. También Jerez, con esas bodegas inmensas y ese ambiente que las rodea.

¿Podríamos decir que pilotaste el giro al “terruñismo” del “supercastellano” Arrayán?

En agosto de 2009, cuando me llamaron, estaba aún en Borgoña, así que llegué a tiempo de hacer mi primera vendimia en Arrayán. Por entonces, trabajaban las cuatro variedades internacionales de uva francesas que se decían “mejorantes”: cabernet sauvignon, merlot, syrah y petit verdot. Lo vi un poco Nuevo Mundo y yo venía de vivir tan intensamente la parte artesanal… Pero noté ya en la zona un cambio hacia las autóctonas. Se estaban haciendo unas garnachas muy interesantes. Y hablé con María Marsans, la propietaria, para ver si podíamos hacer algo en ese terreno. La primera prueba fue en 2010 y al año siguiente sacamos al mercado nuestra primera garnacha varietal. Desde entonces hemos convertido viñedo y bodega al trabajo ecológico certificado y hemos ido haciendo cambios e injertado bastante. Pero la herencia pesa y tienes que partir de esas variedades internacionales –que tienen sus clientes– aunque busques otras que también aporten, como la garnacha, que tiene personalidad, elegancia y trasmite el terruño.

¿Cómo es el terroir de Arrayán?

Estamos en la zona de Méntrida. No hay mucha altitud y nuestro viñedo está en suelos arenosos y pobres que ponen finura, rodeados de monte que aporta siempre una personalidad que los marca mucho. Los vinos sabes a ciegas que son de la finca. Pero también hemos ido a otras zonas vecinas en busca de las mejores garnachas. Las de Cebreros, en la parte más alta de Gredos, son viñas de pizarra que me encantan. Cuando son viejas, dan mucha complejidad y quizá por eso no sean vinos para todos los públicos. También hemos cogido uva de la zona del Real de San Vicente, que ya pertenece a Méntrida.

¿Habéis incorporado más variedades de uva en los últimos años?

Contacté con el Instituto del Vino de Castilla la Mancha (IVICAM) que tenía en marcha un proyecto de recuperación de variedades autóctonas y vi que algunas podían encajar. Estaba claro que la gama de garnachas tenía que estar: la blanca y la gris, tan perfectamente adaptadas que no entendí que no estuviesen admitidas en la región, aunque ahora ya lo están en Méntrida; la garnacha peluda, con un poquito más de acidez y menos de alcohol que la tinta… También otras variedades manchegas, como la blanca mizancho, que hay muy poca y no la está elaborando nadie, o la tinta moravia agria, que puede ser muy interesante y para la que estoy buscando la mejor elaboración. O la bruñal, que es demasiado temprana para la zona, pero aporta muchísimo aroma en las mezclas. Y la graciano, que aunque es riojana, completa su maduración mejor en zonas más cálidas y aporta una estructura muy necesaria en la región más una gran longevidad en botella.

¿Existe un “método Maite”?

No tengo un protocolo definido. Lo que hago es catar mucho en la bodega. En vendimia, voy viendo día a día lo que le va pasando a los mostos, cómo evolucionan, si necesitan bazuqueos o remontados, si hay que prensarlos… En Mogador aprendí a catar en la prensa para ver hasta donde quieres llegar en la extracción. Las elaboraciones las hago sin levaduras y con la mínima intervención y, para la crianza de los vinos, estoy en la búsqueda de recipientes que puedan aportar o más bien no aportar. La tinaja hace una crianza muy diferente a la barrica y el acero. Es como la barrica, pero más inerte y aporta estabilidad, pero sin aromas ni taninos. La veo muy interesante para el albillo real y el rosado de garnacha peluda, que criamos en tinajas recubiertas de cera de abeja que no trasmiten aroma porque no me gusta la parte del barro, que distorsionaría. Voy viviendo el día a día de los mostos y los vinos