Aceitunas, la proto-tapa de bar de múltiples sabores

Rafael Obrero es el arquitecto que mejor dibuja y cuenta las recetas de su Córdoba natal, aparte de otros méritos. Las descripciones gráficas de sus platos trasmiten sinceridad culinaria y nostalgia hogareña, los signos más emotivos de la gastronomía. Dice que su abuela “colocaba bajo la canal del tejado de su casa un lebrillo esmaltado lleno de aceitunas verdes. Lo ponía arrimado a la pared, calzado con un guijarro que lo inclinaba un poco. El agua de lluvia se renovaba con cada chaparrón y endulzaba lentamente las aceitunas. Remataba la faena con sal, hinojo, romero y laurel…, en su justa proporción; ella sabía cuánta. En la mesa, sobre un mantel de lino blanco, las aceitunas verdes eran un manjar”.

Fruto intervenido

En el primer siglo de nuestra era, el más importante de los agrónomos del Imperio romano, Lucius Columela, nacido en Cádiz el año cuarto, formuló numerosos adobos para que las aceitunas fueran competentes y saludables en la mesa. Por no enredar, pues lo escribió todo en latín, me quedo con la modalidad rústica que relata con dibujos Rafael en su librito Comiendo con los ojos. Empieza golpeando suavemente unos tres kilos de aceitunas, una por una, con un mazo de madera y las mete una semana en agua, cambiándola a diario. Las instala luego en una tinaja con tantos litros de agua como kilos de aceituna, a lo que añade dos cabezas de ajos enteras, cuatro pimientos verdes y dos rojos en trozos, una rama de hinojo, un puñado de orégano, medio litro de vinagre, una cucharada rasa de comino, las cáscaras de dos naranjas agrias, un par de limones en trozos y un puñado de sal. A los tres días con el fruto curado, ya pueden saborearse.

Lo cuento porque es pura artesanía y anima a entretenerse en ese quehacer doméstico y rural, lo mismo que otros hacen sushi en casa – que es de más lejos– con arroz, pescado, esterilla y algas. Fue una tarea doméstica bastante extendida para tener un alimento sabroso a mano; como el reparador fondo de armario de los embutidos, los cacahuetes o las mojamas. Con un incentivo nutritivo notable: cinco aceitunas de mesa contienen 25 calorías, ácido oleico del que regula el colesterol, vitamina E, minerales, hierro y fibra. Son opíparas píldoras verdes, moradas y negras que pueden adquirirse a granel para disponer de ellas en cualquier momento.

Desfile de sensaciones

Las aceitunas son un laberinto organoléptico que transita del picante al amargo, del dulce al salino y del afrutado al ácido y al terroso, en diversos grados. Toda aceituna se presta al aliño, pero solo una docena de variedades olivareras son del todo propicias y en el mercado arraigan media docena de especialidades óptimas: la verde manzanilla, apreciada por su calidad y fácil deshuesado; la negra, recolectada en su punto de maduración más alto, que requiere menor tiempo de adobo; la de Campo Real, minuciosa en recolección y pulida en curación; la verdial de la Axarquía, cuyo verdor puro perdura aunque madure; la kalamata o griega, acaso la modalidad más primitiva, la poderosa queen o bella de España, de la familia gordal, y la verde rellena de pimiento, cuya iniciativa data del siglo XVII. Pero solo hay dos Denominaciones de Origen Protegidas entre las aceitunas de mesa: la Aloreña de Málaga y la Mallorca en las Baleares. Las primeras gozan de un prestigio centenario desde su recolección por ordeño a su genial aderezo. Las segundas pertenecen a la singular variedad menorquina, y fermentan en salmuera. Se presentan en verde, verde partida o negra natural, aliñadas con arbequina de Mallorca, hinojo y guindilla.

El consumo de aceituna es popular en toda España y, como queda dicho, fue la primera modalidad de tapa gratuita que hubo en los bares de España, algo que asombró en los años 60 a los primeros extranjeros del boom turístico, pues en ningún bar del mundo te daban algo de comer gratis. Acaso fuera el primer estímulo a su aprecio cosmopolita, más allá del Mediterráneo.

Liderazgo mundial

Hace tiempo que en España las aceitunas son una conserva, artesanal e industrial, de una dimensión comercial insospechada, aunque consecuente con un producto –la aceituna– del que somos los primeros productores del mundo. Las aceitunas españolas están presentes en más de 120 mercados y Estados Unidos es su principal importador con un consumo que supera los 75 millones de kilos de aceitunas españolas cada año. En concreto, el 95% de las aceitunas rellenas de pimiento que saborean los norteamericanos proceden de España, líder mundial en producción y exportación de aceitunas de mesa.

El chef José Andrés suele expresar un entusiasmo innato por la aceituna con el ánimo de estimular aún más el aprecio del consumidor americano a nuestra conserva vegetal. “Las aceitunas están en mi sangre –dice–, son un producto carismático y milenario que da un toque distinto a la comida. La cantidad de presentaciones y preparaciones que facilitan las convierte en un ingrediente que se adapta a los hábitos culinarios de cualquiera y te mantiene en forma porque es un snack natural”. Nos recuerda que las aceitunas europeas son un pilar gastronómico de la dieta mediterránea cotidiana, pues “con las aceitunas puedes improvisar sin límites. Con ellas he experimentado más de 90 preparaciones: tapas, aperitivos, pizzas, ensaladas, bocatas y tostadas con tapenade…”.

La sutil hojiblanca negra

Se recolecta morada, antes de alcanzar su sazón, lo que prolonga su sabor almendrado, herbáceo y fresco. Para alcanzar el color negro final se somete a un proceso de maduración acelerado que la suaviza, da firmeza y elimina el amargor de la oleuropeína, el componente de las hojas y el fruto del olivo que tanto estorba al paladar. Por eso la hojiblanca negra no necesita aliño, aunque es ideal en tapenade.

El olivo de Paco Roncero

Es el modo vanguardista de efectuar el preámbulo de cata de aceites donde Paco Roncero. Variedades tan singulares como royal, alfafara o carrasqueña se aprecian en forma de aceituna esferificada sobre cucharillas que penden de la reproducción de un olivo milenario, junto a gajos de naranja aliñados con polvo de aceite, una original forma de asociar fruto y néctar al tiempo.