En este restaurante se han elaborado casi cien añadas de vino de Ribera del Duero

Una escultura, colocada en lugar preponderante, condensa el concepto y la génesis, la raíz y el punto de encuentro. Lleva por título Intersección, es obra de Julio Galán, y fue realizada en acero corten lacado y acero inoxidable. Se ubica aquí, en este espacio culinario Ágora de Protos (Peñafiel, Valladolid), que fue primigenia bodega en 1927 y hoy es wine bar con tapeo, brasa y parrilla, maridaje y plática, y sobre todo, escenifica la unión con pasado y futuro, dos colosos que se miden en el presente para una de las marcas forjadoras y señeras de la Ribera del Duero. “La intención principal era dar vida al edificio donde comenzó todo. Se planteó hacer un museo, levantar un centro de formación… Y dijimos: ‘¿Por qué no una tienda de vinos, con posibilidad de catar y tapear? ¿Por qué no damos pinchos, fríos y calientes? No queríamos montar un asador al uso, porque en la zona hay mucha oferta, y muy buena, pero luego la gente siempre quiere probar el lechazo, la morcilla, las chuletillas de cordero, cosas de temporada con toques de modernidad y platos que caracterizan a la región… Por esta vieja bodega ha pasado mucha gente, un lugar que se vincula a las vidas de muchos trabajadores. El comedor era el pasillo de trabajo, con esos tres ventanales que veis. Se puede comer donde se han elaborado casi 100 añadas y eso creemos que supone un gran valor”, razona Carlos Villar, director general de Bodegas Protos, mientras charlamos entre los 24 depósitos de la nave original. Este enclave preñado de historia, donde la casa del bodeguero muta hoy en cocina según delata una vieja foto de la época, se bautizó como Esencia 1927 y se proyecta en el referido refectorio, otro comedor acristalado con terraza a cielo abierto y en una enoteca de taburetes altos y mesas blancas.

Con deleite

Sin pretensión más estelar que dar estupendamente de comer, con magno producto y fuego atinado, la responsabilidad culinaria de Ágora de Protos recae en Rafael Miquel, célebre por regentar ese templo del lechazo puro que es Casa Florencio (Aranda de Duero). “Brindamos una oferta mixta, muy buena parrilla, con Julián Anaya como maestro, y una ampliación de carta con productos estacionales, con la calidad que nos ofrece el mercado. Para la parte más gastro, más de elaboración, contamos como chef con Javier Sánchez Macareno, un joven cordobés que añade toques de vanguardia”, explica el restaurador. En carta, sopa de lechuga y sardina, alcachofas fritas y espárragos a la brasa; cuarto de lechazo, chuletillas y mollejas; rabo de toro, perdiz y carrillada; tomahawk y chuletón, hasta lubina y tataki de atún rojo con ajoblanco. Como preámbulo en la enoteca, un bocata de vendimia con arenque que acude al envite de Protos Verdejo 22, con acidez y frescura esplendorosas; Aire de Protos 22 para tributar a la torta de aceite de la Ribera (pasta filo, pimiento morrón y queso suave); el brioche de callos invoca el trago de Protos 9 Meses 2021, y el Protos Crianza 2019, pleno de fruta y frescor evolucionado, forma tándem con una hamburguesa de lechazo IGP. Cómo no abundar en el Clarete (syrah y tempranillo), santo y seña de estas latitudes vinícolas y de chateo, en su encuentro con una inenarrable oreja brava con tres texturas, con chipotle ahumado y mojo canario-nikkei… Cuatro tapas y cuatro vinos se tarifa por 30 euros, o sea, hora y media de armonías.

Colofón maridado

Ágora, pues, cristaliza como lugar de reunión y discusión relajada, copa en mano y vitualla pertinente, que redondea la visita a Protos. Uno se sumerge en la vieja bodega, con su Sala de las Letras, su alarde audiovisual y sus galerías históricas llenas de nombres ilustres y de momentos repletos de efemérides, para de pronto aflorar a la luz bajo la cubierta de madera obra del arquitecto Sir Richard Rogers, autor de la soberbia silueta cual racimo invertido a vista de pájaro. A dos pasos de esta terminal, sobrenombre casi desde su bautismo, Ágora hilvana el tiempo con el fuego fatuo del asado y los viejos muros que contuvieron el vino con el que se forjó la Ribera.