La Guía Michelin entrega sus estrellas 2024 en Estambul, Esmirna y Bodrum

Puente transcontinental entre civilizaciones y acumulador de intrigas mundiales, era de esperar que sus artes culinarias cobrasen, más tarde o más temprano, interés universal. Quizás el mayor atractivo culinario de una ciudad como Estambul para viajeros procedentes de urbes con mapas gastronómicos largamente consolidados esté, principalmente, en la comida callejera, los restaurantes de barrio ocultos en ignotos callejones y los mercados, talleres y obradores que conducen a los sabores locales más característicos. Sin embargo, bien es cierto que tales dimensiones urbanas exigen un amplio espectro hostelero que, por supuesto, incluye la alta gastronomía, así como otras propuestas creativas o de fusión.

En octubre de 2022, la Guía Michelin, dentro del esfuerzo globalizador de su formato -con un modelo casi antagónico al exitoso sistema de cabildeo de 50 Best-, repartió la primera tanda de estrellas y recomendaciones entre restaurantes estambulís. Aquella ronda calificó 58 restaurantes, entre los cuales hubo 38 sugerencias, 10 Bib Gourmand, cuatro con una estrella, uno con dos y uno con una estrella verde.

Ahora, tras un ejercicio para comprobar el efecto de las estrellas en la audiencia, así como el desempeño de los establecimientos -con más o menos presión mediática-, la guía roja presenta por segundo año las conclusiones de sus inspectores para el año 2024 e incorpora, además de Estambul, las escenas culinarias de Esmirna y Bodrum. Ha quedado claro que la referencia de 2023, al menos a nivel doméstico, ha servido para llenar establecimientos durante meses y generar listas de espera en los restaurantes reconocidos con el sello de calidad, aunque es obvio que se trata, en cualquier caso, de una alta cocina en sano desarrollo, partícipe de la globalización del conocimiento culinario que viene teniendo lugar desde principios de siglo.

En la entrega de galardones, que ha tenido como escenario el espléndido Zorlu PSM, el centro de artes escénicas más grande de Turquía, el director internacional de la guía roja, Gwendal Poullennec, ha afirmado que “un año más, nuestros inspectores quedaron impresionados con el marco culinario de Estambul. Estambul, una ciudad cosmopolita con un carácter complejo, ofrece un panorama gastronómico notablemente rico, desde tabernas turcas clásicas hasta establecimientos internacionales de moda y restaurantes modernos e informales”, además de añadir que “nuestros equipos apreciaron especialmente las diferencias entre Esmirna y Bodrum, dos ciudades que hacen una entrada notable en la familia Michelin. Las raíces locales, la lealtad al terruño y los fuertes vínculos con los productores locales son características comunes que comparten muchos de los restaurantes recomendados en Esmirna y sus alrededores. Ese compromiso queda demostrado con la atribución de la estrella verde a nada menos que tres restaurantes de la zona. Bodrum, por su parte, ofrece una interesante complementariedad gastronómica: en la costa florecen locales exclusivos e internacionales, mientras que en el centro de la ciudad hay pequeños restaurantes independientes, especialmente pintorescos y asequibles”.

De tal manera, por primera vez tres restaurantes de Esmirna han recibido una estrella: OD Urla –dirigido por el notorio chef Osman Sezener–, ubicado en  una finca familiar rodeada de viñedos y olivos, que destaca por un enfoque culinario repleto de arraigos territoriales, platos de carácter rústico y pasión por los ingredientes que ellos mismos cultivan; Teruar Urla, casa del chef Osman Serdaroğlu, quien se haya volcado en una cocina de inspiración mediterránea y ejecuciones minimalistas con matices italianos, en la que destaca la extensión de los productos locales, desde el saltimbocca de cordero hasta calabacines fritos con queso de cabra fresco y yogur seco; y Vino Locale, el proyecto del matrimonio formado por Ozan y Seray Kumbasar, una pareja entregada a la cocina local de alta calidad que actualiza sus menús cada seis semanas, en función de las temporadas cortas y en el que Seray ha sido reconocida asimismo por la guía roja como la sumiller más destacada del país.

Por su parte, en Bodrum dos restaurantes han recibido una estrella: Kitchen, -también liderado Osman Sezener-, que ofrece cocina turca moderna con deliciosos toques internacionales, como el pulpo asado sobre brasas y realzado con una salsa verde hecha con hierbas de la huerta y Maçakızı, ubicado en el hotel homónimo, donde el chef Aret Sahakyan propone platos creativos que juegan con las tradiciones culinarias locales y mantiene una excelente carta de vinos con importantes referencias turcas y europeas, así como grandes champanes.

En Estambul, por su parte, dos restaurantes nuevos cuentan con una estrella MICHELIN: Arkestra, del chef Cenk Debensason, y su cocina de fusión, que trabaja especialidades de precisión que van desde el sashimi de atún marinado con helado de arroz para sushi y vinagreta de jengibre y ponzu hasta la pechuga de pato con salsa Apicius y Sankai by Nagaya, del chef Yoshizumi Nagaya, donde se ofrecen dos menús omakase: uno de sushi elaborado con pesca local y ejecutado por el itamae Hiroko Shibata y otro que celebra la cocina kaiseki, con suculentas y elegantes fusiones europeas.

La dos nuevas incorporaciones elevan a seis el número de restaurantes con una estrella en Estambul pues, Araka, Nicole, Mikla y Neolokal confirman la distinción obtenida el año anterior. Mientras, en lo más alto del panorama culinario turco, se destaca Turk Fatih Tutak, que también revalida sus dos estrellas.

Asimismo, cuatro nuevas estrellas verdes reconocen a los restaurantes eco-responsables, tres en Esmirna y uno en Estambul. Los restaurantes esmírneos galardonados son OD Urla, Vino Locale y Hiç Lokanta, mientras que en Estambul lo logra Circle by Vertical. Así, el número de restaurantes comprometidos con el medio ambiente en la selección de 2024 asciende a cinco, puesto que Neolokal conserva la recibida en la pasada edición.

Dentro de los Bib Gourmand, categoría que reconoce la buena cocina a precios razonables, la guía ha seleccionado los siguientes restaurantes:

Bodrum: la encantadora taberna İki Sandal y las carnes a la parrilla que se sirven en Otantik Ocakbaşı.

Esmirna: Mezze, Müftüoğlu, Ayşa Boşnak Börekçisi, Beğendik Abi, Tavacı Recep Usta, Hiç Lokanta y LA Mahzen.

Estambul: Aida Vino e Cucina, Fauna, Inari Omakase Kuruçeşme, The Red Balloon, Circle by Vertical, Efendy, Tavacı Recep Usta Bostancı y Foxy Nişantaşı.

Asimismo, los 10 restaurantes de Estambul recomendados anteriormente con un Bib Gourmand en la edición 2023 conservan su distinción, lo que suma un total de 18 establecimientos.

Además de los restaurantes galardonados con una o más estrellas MICHELIN o el Bib Gourmand, los inspectores también han recomendado otros 36 restaurantes que destacan por la calidad de su cocina, seis en Esmirna, 15 en Bodrum y 15 en Estambul.

Finalmente, además del reconocimiento al mejor profesional del vino, la guía roja ha entregado el Premio Mastercard al Servicio a Ismail Kahveci y el equipo de sala del restaurante Tuğra en Estambul y el Premio Joven Chef a Ulaş Durmaz, del restaurante Bib Gourmand The Red Balloon en Estambul.

De tal forma, la Guía Michelin de Estambul, Esmirna y Bodrum queda compuesta por 111 restaurantes recomendados (77 en Estambul, 15 en Esmirna y 19 en Bodrum), que incluyen:

1 restaurante con dos estrellas (Estambul)

11 restaurantes de una estrella (6 en Estambul, 3 en Esmirna, 2 en Bodrum)

26 restaurantes Bib Gourmand (18 en Estambul, 6 en Esmirna y 2 en Bodrum)

73 restaurantes seleccionados (52 en Estambul, 6 en Esmirna y 15 en Bodrum)

5 restaurantes con estrella verde (2 en Estambul, 3 en İzmir)