Los restaurantes más casqueros de Madrid (y alguno de fuera)

Lo cierto es que la comida es un hecho cultural, y que nuestros gustos dependen, en gran medida, de los alimentos a los que nos han acostumbrado desde nuestra infancia, lo que equivale en parte a decir que dependen del país en el que hayamos crecido. Generalmente, los españoles estamos acostumbrados a la casquería desde pequeños, pero hay que entender el recelo que pueda sentir quien nunca la haya probado en su vida. Porque... ¿Cuánta hambre tendría que tener el primer hombre que se comió un caracol? ¿O qué nivel de desesperación sentiría el primero que se zampó un percebe? Pero, si se les pierde el miedo, los interiores de los animales pueden ser una maravillosa fuente de placer culinario (igual que los caracoles y los percebes). Al fin y al cabo, el respetado foie francés no deja de ser un hígado de pato o de oca. Y muchos de los que juran que nunca comerían un filete de hígado de ternera han crecido comiendo bocadillos de paté de hígado cerdo. Sacudámonos pues nuestros prejuicios para disfrutar de un producto cada vez más valorado entre los chefs.

Gastronomía desde dentro

Javi Estévez, por ejemplo, ha elevado los despojos a la categoría sibarita en su estrellado restaurante “La Tasquería” (C/ Duque de Sesto, 48, Madrid). Aprendió bien los secretos del oficio de mano de su maestro, Julio Reoyo, que lleva más de 30 años oficiando a su aire en El Mesón de Doña Filo (C/ San Juan, 3, Colmenar del Arroyo, Madrid), y bordando esos platos “canallas” que siempre incluye en su menú degustación (y, por supuesto, en las jornadas temáticas de casquería que ofrece cada año, por el mes de noviembre, a sus clientes). Imprescindibles son sus callos, sus manitas de cerdo o su fiambre de lengua con vinagreta. Volviendo a Estévez, que acuñó el hastag “#somoscasqueros, dio mucho que hablar en la capital cuando abrió el primer restaurante consagrado única y exclusivamente a la casquería de España, en su versión más sofisticada. Su cabeza de cochinillo confitada y frita, que no puede quitar de la carta, es una auténtica gozada. Crujiente al mismo tiempo que melosa y llena de sabor. Pero lo suyo es compartirla y dejar así hueco para probar otras creaciones, que van cambiando por temporadas, como los rabitos de cerdo con anguila ahumada y queso, o la ensalada de lengua con apionabo. Para quienes esta propuesta resulte demasiado “gore”, Javi creó hace menos de dos años el hermano pequeño de la Tasquería: El Lince. Allí conviven recetas cañeras con otras aptas para todos los públicos. Incluso las que están basadas en interiores del animal son adecuadas para melindrosos, porque la presentación y la elaboración son tan exquisitas que son capaces de vencer cualquier reparo: cabeza de jabalí con pistacho y brotes, salpicón de morro de cerdo y langostino con huevas de trucha, riñoncitos de conejo al Jerez con puntaletes, o la oreja de cerdo con brava, lima y tajín, que se ha convertido ya en un emblema de la casa. ¿Que no? Pues entonces, las pochas guisadas con verduras, los tacos de bacalao rebozados con mayonesa cítrica, o el steak tartar con patatas fritas.

Es verdad que, en Madrid, el público está más que entrenado a la casquería. Raro es el bar o restaurante que no ofrece callos, aunque algunos alcanzan cotas de excelencia y son especialmente memorables, como los de Juanjo López Bedmar en La Tasquita de Enfrente (C/ de la Ballesta, 6), los que hacen “a la asturiana” con la receta de Pedro Martino en La Guisandera de Piñera (C/ Rosario Pino, 12), o los de Javier Muñoz Calero en Ovillo (C/ Pantoja, 8). También de Madrid es típica la oreja de cerdo al ajillo, que los clientes suelen pedir churruscadita y con un toquecito de picante. Así la ponen en La Oreja de Jaime (C/ de la Cruz, 15), un “bar, bar” cuyo nombre es toda una declaración de intenciones. Y, aunque se estén perdiendo poco a poco, no hay nada más castizo que echarse a la boca unas gallinejas y entresijos. Que nadie se asuste. A pesar de su nombre, no proceden de ninguna gallina. A los de fuera del Foro, hay que explicar que estas delicias (que tiene el inconveniente, hay que admitirlo, del olor que exhalan al freírse), recuerdan mucho más a una chuletilla de cordero con su grasita tostada que a otra cosa. Afortunadamente, aún quedan establecimientos en Madrid que los ofrecen, como Casa Enriqueta (C/ General Ricardos, 19).

La ruta de la casquería por Madrid

Quizá por esa afición madrileña a la casquería (hay hasta una ruta casquera que se celebra todos los años en noviembre), algunos chefs de otros países pueden permitirse el lujo de ofrecer platos casqueros inspirados en sus recetarios más tradicionales. Los anticuchos peruanos (corazón de ternera marinado y asado a la parrilla en forma de brochetas), se ofrecen en las cartas del chef Mario Céspedes, Ronda 14 (C/ General Oraá, 25 y Avenida de Europa, 42, Pozuelo de Alarcón), y Cilindro (C/ Don Ramón de la Cruz, 83), en forma de gyozas con una picada de ají limo y cilantro. También se puede optar por las de ternera y manitas de cerdo, o por las de callos, aunque lo mejor es pedir las tres. Los muy aventureros pueden acercarse hasta Usera, el “Chinatown” madrileño e investigar entre los restaurantes “chinos de verdad”. Muy recomendable es el Lao Tou (C/ Nicolás Sánchez, 35), con platos como los intestinos de cerdo salteados con puerro, la tripa de vaca, también con puerros, las patas de ganso con ajo, las lenguas de pato, o la especialidad de la casa: la sopa de cabeza de merluza. Que nadie espere lujos porque el local es bastante cutre (sobre las mesas, unas cajas de pañuelos de papel hacen las veces de servilletas, y el mantel es de plástico), pero los platos son sabrosísimos y es lo más cerca que se puede estar de China sin moverse de España. Si se quiere un escenario más lujoso y un servicio a la altura, sin perder autenticidad, Julio Zhang ofrece en Soy Kitchen (C/ Zurbano, 59), un refinado un tuétano al horno, o una oreja de cochinillo estofada y terminada al wok a la hongkonesa.

Toca recordar también a Francis Paniego, que tuvo el valor hace ya más de 10 años de ofrecer en el Portal de Echaurren (C/ Padre José García, 19, Ezcaray, La Rioja) una minuta compuesta casi íntegramente por platos de casquería. En la tierra del patorrillo (guiso de manitas de cordero envueltas en los intestinos del animal), la sangrecilla, o la asadurilla, Francis lanzó un menú llamado “Desde las entrañas” con algunos platos que han quedado en el recuerdo de los afortunados que los probaron, como los sesos de cordero lacados. En la carta actual se ofrecen otras recetas como la oreja de cerdo glaseada con habitas repeladas y salsa de zanahoria, los callos con morros a la riojana (un “must” de la casa), o la morcilla de Ezcaray asada a la parrilla de carbón con salsa de tomate vieja.

Y antes de terminar, dos recomendaciones para bibliófilos: “De tripas corazón”, del grandísimo Abraham García (Viridiana), y “Canaille”, de Miquel Brossa.