Todos los secretos de la mejor mermelada artesanal del mundo

Con ese tono sugestivo, con aliteración bilabial, el “vocablo” mermelada nos remite al portugués. En su raíz hallamos marmelo, o sea, membrillo, quizá la primera confitura elaborada en los albores de los tiempos culinarios por aquello del dulzor proverbial de esta fruta de textura gelatinosa. Con el devenir de los tiempos y el advenimiento del rey almíbar –tan adictivo– la industrialización envasó masivamente y sin miramiento saludable fruta cocida y azucarada, que inundó lineales y frigoríficos con toneladas de glucosa, aluvión de aditivos y escasa pulpa. Para alivio de niveles de glucemia y para amantes de lo artesano con mesura, a las afueras de Archivel (pedanía de Caravaca de la Cruz) hay esperanza confitada.

La retienen y abrillantan en su obrador los miembros de la saga Fernández Giménez, que elaboran confituras como el dios –galo– de la mermelada ordena. “Somos segunda generación y media, como nos gusta decir. Nuestros padres emigraron a Francia en los 80. Y fueron mano de obra de unos artesanos de la mermelada en la Provenza, en una localidad llamada Apt. Con el tiempo, nuestros padres (Carmen y José Cristóbal) se fueron convirtiendo en aprendices gremiales y, finalmente, en maestros. Cuando estos artesanos, que no tenían hijos ni herederos, se retiraron y pretendían cerrar la fábrica, mis padres se ofrecieron a comprarles el negocio (llamado Maison Octave). Se llevó a cabo el traspaso y mis padres siguieron con las mismas recetas, las mismas técnicas, con las mismas ollas...Hoy nos llamamos Confituras Tradicionales con sede en Archivel, replicando todo lo aprendido allí”, explica Mari Paz Fernández, secundada por su hermano Francisco José.

En calma campestre y obrador lejos de ruidos, en esta Murcia interior de huerta y jubileo, los Fernández Giménez seleccionan la mejor fruta, la mondan, desraban y deshuesan a mano (no hierven con sosa para ayudar en el pelado, práctica prohibida en este enclave). En este caso, antes nuestra mirada unos tempraneros albaricoques búlida del vecino Valle de Ricote. Pero podrían ser arándanos salvajes de Escandinavia, fresas de Lepe, ciruelas reina Claudia de Archivel o de Moratalla, melocotones DOP de Cieza, naranjas amargas de Sevilla, e incluso albaricoques rosados de los Alpes provenzales, que son la estrella de la marca y de los que tienen plantación importada… Cualesquiera materias primas se lavan a conciencia y se depositan en una gran marmita, olla octogenaria que ha mecido el jarabe más dulce, el más sublime. En ella se acuna fruta limpia, brillante, intachable. El almíbar ya burbujea a unos cien grados Celsius. La proporción en el recipiente, seis o siete kilos de fruta que se van incorporando poco a poco a tres partes de blanquísima caña de azúcar. Tras 15-20 minutos de cocción, aflora una espuma aurífera, y con la cadencia de la cuchara en círculos y vaivenes el albaricoque regala su esencia con un aroma fragante y agradable. El movimiento evita que el azúcar se pegue y provoca que este sirope tenga una textura adecuada, en un proceso de osmosis natural de lo más simple. Francisco José toma una muestra y la mira a través de un refractómetro, que por medio del paso de la luz delata la dulzura correcta de la mezcla: 65 grados brix. Cuando esta mixtura está en su punto, pasa a la mesa de llenado, donde tarro a tarro, con cazo y embudo, se deposita en cada frasco transparente, que culmina en tenue baño maría. Con acento murciano, sin descuidar raíces, la saga Fernández Giménez habla francés estupendamente. De hecho, a su utilería se refieren con jerga francesa: syrop, bassine o marmite (olla, cuenco), louche (cazo)… “Estamos afrancesados... pero como Francisco de Goya”, dice Mari Paz con sorna. Solo así su Mariage Royal, de albaricoque y ciruela, fue premiada en nuestro país vecinos entre las 10 mejores del planeta. De cada variedad, despachan unos 6000 tarros anuales. Chapeau por Archivel.

Dulce Nostradamus

Con una receta de confitura que se remonta a los papas de Avignon (siglo XII), los melocotones rosas confitados se revelan como la fruta más golosamente codiciada del planeta: 100 € el kilogramo. Se trata de albaricoques que acaban glaseados, divinos y profundos en boca, una alhaja de la culinaria en Francia, pero de praxis secreta. “Son muy chovinistas con ello, pero las técnicas que viajaron allí eran del califato de Córdoba. De hecho, el patrón de la mermelada es Nostradamus, que hizo un recetario con tono medicinal en 1555”, refiere Mari Paz Fernández de Confituras Tradicionales, consumada confitera, pero también licenciada en Historia.