Por qué enfilar gastronómicamente Cuenca antes de que acabe el año

Como sus celebérrimas Casas Colgadas, imán turístico de nivel global, se diría que la culinaria conquense ha pendido de un funámbulo. Ha caminado su cocina sobre el alambre de cierta opacidad, subordinados sus fogones a la bella monumentalidad o la conmovedora naturaleza de la propia región que la acoge. Muchos clichés encantadores, mucho recetario cañí, mucha lumbre y mucho mimbre manoseado por arquetipos... Todo eso parece ya cosa del pasado más neblinoso, más aún después de un año desde su proclamación como Capital Gastronómica 2023. Porque la simbiosis entre continente y contenido delatan hoy una realidad sabrosa bien distinta, simbiótica, donde se redobla y cobra sentido el entorno y los nombres propios que lo tributan. Con modernidad pero poniendo una vela en el altar de l@s abuel@s.

Nueva vieja estrella

Desde su Serranía a su Alcarria, desde su capital vertiginosa hasta los pueblos de interior y secano; desde el presunto vaciamiento hasta los pinares con mayor densidad urbana de Europa. Todo este movimiento de investigación con raíz lo ejemplifica y personifica Jesús Fuentes. Precisamente desde su restaurante Casas Colgadas, reciente y merecidísima estrella Michelin, que además tiene la suerte de formar parte de la silueta de la capital. Se desdobla el trabajo de Fuentes en la Casa de la Sirena (más informal con cocina de memoria a 50 euros el menú) y en el referido Casas Colgadas, un gastronómico de aúpa, nunca mejor traído, donde por 95 euros degustas entorno y método propio. “Yo trabajé aquí siendo casi un crío, así que cierro el círculo de algún modo. Y tras Trivio necesitábamos dar un paso atrás para coger más impulso. Casas Colgadas forma parte de una secuencia lógica. No hay que olvidar que al estar donde estamos somos parte de la imagen internacional de esta ciudad y de esta provincia. Y eso es una responsabilidad”, explica el chef conquense nacido en Barcelona, marcado por el compromiso y las enseñanzas a pie de campo de un padre que fue guarda forestal por estos pagos. La estrella Michelin es del todo razonada para un chef hecho a sí mismo, que cierra el círculo de su infancia con “este gastronómico que cocina Cuenca” donde hay migas, pisto, oreja, carrillera, piñones, trufas, caza, investigación y mucha verdad.

Olivas, que no olivos...

Antes de recalar en la excelencia de Casas Colgadas –junto al Museo de Arte Abstracto y a dos pasos del que fue hogar del gran José Luis Perales– en la localidad de Vellisca se explora la realidad del AOVE conquense. Olivas, que no olivos, que otorgan la desconocida variedad verdeja castellana. La trazabilidad, las amenazas y fortalezas de este aurífero producto alcarreño lo explican de rechupete las hermanas Pastor en su moderna almazara. “Somos una empresa familiar de seis hermanos. Queríamos seguir con la trayectoria de nuestros abuelos, con su tradición, que no se perdiera todo esto”, comenta Angustias Pastor, que ha recuperado olivas centenarias abandonadas, de subsistencia, y que ha logrado junto a sus parientes mecanizar y revivir este campo, otrora de ordeño, en 2011. Sus premiadas referencias salen al mercado bajo el paraguas de la denominación de La Alcarria y llevan el marchamo de ecológico certificado.

Sierra y piedra

De Vellisca enfilamos la panorámica de la Ventano del Diablo y el río Cuervo, la calma ornitológica de la Laguna de Uña y la Serranía conquense, tan desconocida. Suponen hitos tranquilos antes de sentarnos a la mesa del Mesón Nelia, en Villalba de la Sierra. A apenas 15 minutos de la Ciudad Encantada Javier y Pilar ofrecen una cocina tradicional en la que homenajean a sus progenitores, quienes abrieron este lugar en 1967. Migas, croquetas, ensalada de chipirón, sopa de pastor o pucherete destacan en carta, con precios comedidos y una sazón de vanguardia. Los vinos, de las DOs Uclés, Ribera del Júcar y Manchuela principalmente. A escasos kilómetros, en la sorprendente Abadía de Jábaga recorren y divulgan la historia del chocolate. Despachan bombones, tabletas y toda suerte de derivados del cacao y apuntan a construcción de alojamiento para redondear la experiencia. Antes de pernoctar entre los muros del Parador de Cuenca (antiguo convento de San Pablo) aguarda la mesa de Raff San Pedro. Se guarece en el casco antiguo de Cuenca (calle San Pedro 58, viejas caballerizas medievales) y allí oficia con tino y buen gusto el chef Miguel Escutia Laín. Una carta tradicional que emboca el nuevo milenio donde fusionar berenjenas de Almagro con sus homónimas chinas, albóndigas de corzo rellenas de foie y puré de calabaza, tartaletas de morcilla, remolachas como postre... Un Sol Repsol, buena carta líquida y un esperanzador futuro por delante para este pétreo lugar con encanto.

De torreznos a morteruelo

De vuelta a la ciudad del Júcar, cómo desdeñar un desayuno Melatte Coffe & Brunch con sus huevos rotos que son el mejor combustible para echarse la mañana al morral. En el centro más ajetreado, el aperitivo más canónico se cita en La Ponderosa (calle San Francisco 20), con nombre del mítico serial western de los 70. Lo regentan desde hace medio siglo exacto los hermanos Millán, graciosos como si fueran de Cádiz. No obstante, su producto es poca broma. Torreznos que son las más vigorizantes barras energéticas, boquerones en vinagre de los que no recordabas, perdices, navajas y berberechos, la oreja a la plancha de tu vida, revuelto de setas y de bacalao, el imprescindible morteruelo... Llegados a este receta, se aconseja la visita a Delicias Eladio, a las afueras de la ciudad. Su morteruelo, inenarrable, incluye de hígado y codillo de cerdo, carnes de liebre, perdiz y gallina, especias y pan rallado. La saga tuvo restaurante y hoy despacha cientos de toneladas de sus conservas conquenses al año. “Nuestro padre abrió un camino que tratamos de seguir, a base siempre de los mejores productos. Nuestro morteruelo no ha cambiado en 40 años”, explica Crescen Escobar, hija de Eladio, mientras burbujea la receta en una marmita descomunal. En el porfolio de la marca, gazpacho pastor, ajoarriero (patatas y bacalao, atascaburras para muchos), gachas de almortas, pisto, estofado de ciervo, perdiz escabechada o lomo de orza.

En todo este periplo suculento y etnográfica nos guía la iniciativa Raíz Culinaria, que promociona y premia la labor culinaria, de devoción y divulgación de chefs y productores. Como colofón, el Gobierno de Castilla-La Mancha, con el presidente Page a la cabeza, reconoció a los 82 embajadores de esta marca gastronómica con la entrega de chaquetillas y placas conmemorativas. Tuvo lugar en el Museo Paleontológico de Cuenca, bella atalaya desde donde planear próximas escapadas y lugares a degustar. Brindamos con resolí –anís seco, corteza de cítrico canela, clavo, azúcar y agua– por los nuevos horizontes gastro que hay que enfilar.