El cava de alto valor, clave para asegurar el futuro del espumoso

Durante la inauguración de este primer Cava Meeting, el pasado 27 de noviembre en las instalaciones de Casa Rius, en Barcelona, el presidente del Consejo Regulador de la DO Cava, Javier Pagès, repasó la historia del cava, la llegada del método champenois o tradicional a España y el nacimiento de la DO en 1991. Sobrevoló la comparación constante con el champagne que se hace con el espumoso español, pero remarcó que “hacemos otro tipo de producto, compartimos algunas variedades pero somos una región singular, con cultura mediterránea”. Recordó que Cava esa la segunda DO española en producción (250M de botellas) y la primera en exportación, con un 70% de sus ventas totales destinadas a mercados de 150 países. El presidente recordó que el cava es diverso en modelos de negocio y reconoció dos realidades de consumidores, los que buscan un producto diferencial y aquellos que quieren una bebida versátil y de diversión, razón por la cual el Cava comenzó su segmentación en las categorías de guarda y guarda superior y la zonificación en cuatro zonas y siete subzonas. “Queremos estar entre los mejores” y eso supone, para Pagès, reforzar las categorías superiores del Cava como una contribución necesaria para dar prestigio. También recordó la creciente tendencia a potenciar los cavas de larga crianza y el estilo brut nature, la agricultura ecológica y la diversidad de variedades. 

La calidad y el segmento alto, clave de supervivencia del cava y su viticultura

La mesa redonda sobre el cava en los medios internacionales, que moderó la periodista Yolanda Ortiz de Arri y en la que participaron la Master of Wine Sarah Jane Evans, la periodista Amaya Cervera (Spanish Wine Lover), el columnista británico Jamie Goode (Sunday Express), el cofundador de Echolands Winery, Doug Frost y el influencer y embajador de la DO Cava Rafael Antonín, más conocido como Rafuel en las redes. La conversación se centro en la visión que aportaron los expertos sobre el cava en el exterior, la imagen de vino barato que tiene, en opinión de Frost, el cava en Estados Unidos, o cómo la segmentación puede contribuir a mejorar esta imagen, además de ponerse el acento en los cavas de la parte alta de la zonificación como los cavas de paraje para dar valor a las restantes categorías y situar el cava en las mejores cartas de vinos. Evans apuntó que, a su juicio, también el mensaje del cava ha ido cambiando y ahora se habla más de calidad. Antonín recordó que al cava le falta conquistar a la gente joven. 

La intervención del sumiller Josep Roca, de El Celler de Can Roca, quien recibiría su propia estrella Michelin al día siguiente como reconocimiento a su labor profesional, estuvo cargada de emotividad, tras haberse sabido, apenas un día antes, que el jefe de cocina del restaurante gerundense, Daniel Redondo Cuevas. Roca empezó su intervención diciendo que “si el Celler de Can Roca fuera un vino, sería un cava” y haciendo paralelismos entre las tres variedades principales del espumoso con cada uno de los tres hermanos Roca: la fuerza de la xarel·lo sería Joan, la macabeo y su versatilidad, Josep y el dinamismo y de la parellada, Jordi. Repasó los aspectos del servicio del cava en la mesa, diferenciando temperatura de consumo y recomendada y comentando que él, para algunos cavas, puede llegar a recomendar una temperatura de hasta 20 grados. El sumiller reivindicó también el pago justo a los agricultores y viticultores porque contribuyen a generar paisaje y destacó la importancia de “cuidar a la gente que trabaja el campo”.

La mesa redonda "¿Cómo crear valor? El negocio del cava", protagonizada por el director de Lavinia, Juan Manuel Bellver, el vicepresidente de Freixenet, Pedro Ferrer, la CEO de Juvé & Camps, Meritxell Juvé, el director comercial de Cavas Mestres, Jaume Vial, el Master of Wine Álvaro Ribalta y el CEO de la consultora de marca Morillas, Marc Morillas, que moderó Sarah Jane Evans, recorrió algunos problemas clave a la hora de hacer que el cava sea mejor percibido entre consumidores. Juvé reconoció, abriendo la conversación, que el cava ha avanzado mucho en los últimos cuatro años con pasos como la zonificación o el sello de elaborador integral, mientras que Bellver recalcó lo difícil que es vender cavas de precio alto cuando el cava se ha industrializado y colocado cavas baratos en los supermercados, lo que ha tirado hacia abajo el segmento: “Para bebidas baratas ya tenemos los ancestrales, las cervezas y los refrescos”, apostilló. Jaume Vial reflexionó sobre el momento en el que se encuentra el cava tras aprobar su Plan Estratégico, preguntándose “qué va a vender” y afirmando que la comunicación desde el cava ha sido muy dispersa, en parte, por querer contentar a todos los actores, lo que Vial ve como algo negativo: “La DO ha de escoger su escenario, estamos en un momento decisivo de lo que va a ser Cava en los próximos 10 años. Podemos reinventarnos”, comentó. Álvaro Ribalta recordó que en exportación hay mucho trabajo aún por hacer, que faltan cavas en las cartas de los grandes restaurantes: “Tenemos que ir a la excelencia, aunque ello implique bajar producción”, propuso ya que, recordó, “cuando pones cava en la mesa, compites con todos los vinos del mundo”. Distinguió un segmento de vinos de celebración donde la competencia es menor, pero en la parte alta, en su opinión, el paso es elaborar menos para poder subir los precios, algo que, considera, “en España nos cuesta entender”. Pedro Ferrer optó por resaltar que el cava necesita marcas potentes para generar valor en el mundo, recordando la labor de su padre, José Ferrer Sala, como pionero en la exportación de cavas. “Los cavas de prestigio ayudan a elevar la percepción del cava, pero somos una DO grande y hay que crear valor para todos, no solo para la punta de la pirámide”, apuntó. Como contrapunto, Meritxell Juvé consideró que es precisamente esa punta, la de las calidades altas, la que ha de hacerse más grande, hasta llegar a convertirse en una pirámide invertida, apostando por iniciativas como el sello de elaborador integral (que ahora tienen 15 bodegas productoras de cava) y elevando la calidad de los productos, algo para lo que, señaló, se necesita unidad del sector: “Hay que hablar de crianzas, de variedades, de terroir” comentó y recordó que algunos cavas “tardan cinco años en elaborarse, y no hay muchos vinos así en el mundo”. A este respecto, Vial comentó que cabe preguntarse si todos los modelos de cava pueden convivir, ya que, apuntó, puede haber muchos certificados, pero el vino siempre ha de estar a la altura. Lanzó la pregunta de si estará el cava haciéndolo bien con los consumidores y si realmente se conoce quiénes son, concluyendo con el interrogante: “¿Es lo mismo un  cava de 60 meses de crianza que uno de 30?” Aludiendo, presumiblemente, a la gran distancia que hay entre el requerimiento mínimo de crianza para la categoría de Guarda Superior Gran Reserva y las larguísimas crianzas que realizan algunas etiquetas de prestigio, que superan los cinco años en rima y pueden llegar a superar los diez. 

Marc Morillas habló del gran recorrido que le queda al cava en cuanto a precio y el menor tramo que ha de superar en valor, puesto que considera que “no se lo cree”  y que hay un exceso de humildad: “El cava ha de ser ambicioso, creérselo; cada bodega tiene una forma distinta de hacer las cosas, y hay que hablar más del cómo y menos del qué; el consumidor quiere y necesita narrativas potentes, conocer esa singularidad y comunicarla es esencial”, resumió. Juan Manuel Bellver añadió que al cava de celebración también hay que darle el precio y el valor necesarios y a los sumilleres, proporcionarles un relato con sensibilidades que entiendan, y se sorprendió de estar descubriendo marcas de cava en el showroom de Cava Meeting que muchos de los profesionales no conocían hasta entonces. Ribalta destacó que la zonificación ha sido un éxito del sector en Cataluña y que se han creado nombres de zonas que no existen y que los consumidores, en realidad, no entienden y Ferrer continuó diciendo que si el consumidor no compra, “estamos muertos”, algo que considera prioritario entender, al tiempo que considera compatible brindar con un cava gastronómico. 

El experto mundial más reconocido actualmente en el campo de la poda vitícola, Marco Simonit (CEO y cofundador de Simonit & Sirch), habló sobre la viticultura que viene y los sistemas de conducción y vendimia avanzados ante el reto del cambio climático, comentando que las principales consecuencias de este cambio son la parada de la maduración por la sequía o las hojas quemadas por el sol. El ser humano tiene, según su visión, que adaptarse e ir al compás de la dinámica de la planta, ayudando a mejorar su conducción de agua el el interior y respetando lo que llama su “arquitectura dinámica”. Recordó que la agricultura no es natural, sino una intervención, pero sí se puede tener una aproximación natural a las plantas. “El ser humano tiene miedo de perder el control sobre la planta y eso puede provocarle problemas”, por lo que llama a respetar su dinamismo. Las heridas que se le causan abren el camino a los hongos, que penetran y empiezan a destrozarlas desde dentro. Por eso, una viticultura y una poda que respeten su dinamismo, acorde con su edad y cronología, puede ser el camino para lograr plantas sanas y resistentes, que aprovechen mejor el agua. Llama a construir viñas paso a paso, creando madera viva y protegiendo a la planta del calor, y para ello hay que entender su situación climática: suelo, terroir, variedad, y resto de condiciones para adaptar su arquitectura. 

La parte enológica estuvo a cargo del profesor Joan Miquel Canals, del departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili, quien se centró en mostrar la evolución del cava durante la crianza sobre lías y su papel, y el del tiraje, de las botellas tapadas con corcho, respecto al sistema de chapas. 

Ferran Centelles subió de nuevo al escenario en la última ponencia del día antes de las conclusiones para hablar del correcto servicio del cava mediante una teatralización en la que contó con la presidenta de la Asociación de Sumilleres de Catalunya, Anna Vicens, el catedrático de Psicología Joaquín T. Limonero (Universidad Autónoma de Barcelona) y el director de ventas y marketing de Riedel, Guilherme Mantovani. Entre otros asuntos, se habló de las emociones ante una mesa y la gestión de expectativas, la importancia del storytelling por parte del sumiller para conectar con el público y de cuán relevante es la propia etiqueta, además de comentar que cada vez se prefieren copas más grandes para servir vinos, incluyendo cavas. 

La intervención final fue para verbalizar algunas de las conclusiones más importantes del encuentro, que durante las dos jornadas estuvo presentado por las periodistas Yolanda Ortiz de Arri y Ruth Troyano. Esta última fue la encargada de charlar de los aprendizajes de este primer Cava Meeting con Javier Pagès, quien concluyó que hay muy buen trabajo ya hecho pero queda mucho más por hacer; en su opinión, el cava de guarda llega ya al 85 o 90% de los consumidores más “frikis” o iniciados y necesita dotarse de historia e información. También recordó que el cava de alta gama, como el de guarda superior, es un cava artesano y con historia y ha de ir ligado a la gastronomía, ya que es nuestra mejor embajadora, sin descuidar a las tiendas especializadas y teniendo en cuenta que el cava también es celebración.

“El trabajo de la viña no solo ha de ser pagado, sino incentivado. Cuanto más altos sean los precios que se pagan, más gente podrá dedicarse al campo y vivir de ello”, apuntó el presidente, que añadió que también hay que tener en cuenta que estamos en una cadena y que hay que aportar valor en cada uno de los eslabones. 

Degustaciones para descubrir las múltiples expresiones del cava

Además de los debates y las mesas redondas, en Cava Meeting hubo lugar para mostrar la diversidad del cava y sus más recientes avances mediante catas dirigidas por profesionales. 

El primero en poner sobre la mesa diferentes tipos de cava fue el Master of Wine español Pedro Ballesteros, quien dirigió una degustación de las 15 bodegas que actualmente tienen el sello de elaborador integral, es decir, las bodegas que no compran vino y que realizan todos los pasos de la elaboración de principio a fin en su propiedad. Vinos de Agustí Torelló Mata, Alta Alella, Cava Avinyó, Blancher, Bodegas Escudero, Can Suriol, Celler Carles Andreu, Cava Gatell, Giró del Gorner, Juvé & Camps, Parató Vinícola, Parés Baltá, Torné & Bel, Vins El Cep y Vins Familia Ferrer protagonizaron una cata donde Ballesteros comenzó comentando que “tenemos las uvas más baratas del mundo, lo que significa que no habrá relevo generacional”, para dar valor a la viticultura del cava, un asunto que sobrevoló todo el encuentro.

Tras esta cata, la siguiente fue conducida por el periodista Ramon Francàs quien, junto al sumiller Jordi Paronella fueron recorriendo una cata mixta, donde la primera parte la protagonizaron los cavas de paraje calificado y de larga guarda y una segunda los espumosos con una “tercera crianza”, es decir, con un largo periodo de crianza tras el degüelle. Esta cata contó con un cava excepcional que Francàs consiguió para la ocasión, Carbó Capdevila Reserva de la añada 1975 y degollado en 1978, perteneciente a la bodega Blancher, una rareza que mostraba aún vida en la copa y una ligera aguja que acompañaba tonos tostados, de fruta horneada y toffee, con textura sedosa en la boca.

La mesa redonda y cata titulada Cava, embajador gastronómico, fue moderada por Ferran Centelles, quien condujo a los participantes, los sumilleres Jordi Paronella (wine director en José Andrés Group), Agustín Trapero y la chef Nieves Barragán (Sabor Restaurants en Londres) en una cata maridada con diferentes sabores patrios como quesos, paella o fideuá o anchoas. 

Pedro Ballesteros, Ferran Centelles y el enólogo José Hidalgo Camacho dirigieron la cata “Catar los diferentes orígenes del Cava”, en la que participaron vinos de zonas más allá del Penedès, como Requena o Rioja.

De manera libre, los asistentes pudieron catar cavas de diferentes productores dispuestos en modo showroom durante el tiempo que se dejaba para la comida. 

Las tardes se reservaban para una visita, por grupos de asistentes, a diferentes bodegas de cava para conocer algo más del territorio. 

Cava Meeting aprovechó esta primera edición para homenajear a un gran nombre del cava del siglo XX, Joan Juvé Santacana, quien lo recibió emocionado y por sorpresa en su propia casa, las instalaciones de Juvé& Camps de la Finca Espiells en Sant Sadurní D’Anoia. Juvé es tercera generación de la familia cavista y uno de los grandes impulsores del cava Gran Reserva y el estilo Brut Nature, además de un activo trabajador por la internacionalización de los cavas de alta gama. El homenaje se realizó durante una cena de gala que ofreció el Celler de Can Roca, trasladando parte de su equipo hasta Espiells para deleitar a los comensales. 

La sensación entre los asistentes fue de haber aprendido más sobre el estado actual de este espumoso español y conocer algunos de los principales retos a los que se enfrenta.