Destapa las legumbres

Su presencia en la mesa por estas fechas solo destaca en Italia, cuyo tradicional plato de lentejas en Nochevieja augura prosperidad, con un bello argumento romántico y monetario al tiempo, pero largo de contar.

La exuberancia de los platos más favorecidos en los encuentros empresariales o familiares que convocan estas fechas tampoco tienen mucho que ver con las tapas. Su formato es insignificante ante los copiosos besugos, lechazos, pavipollos o faisanes de los festines clásicos. Aunque aceptemos como tapa algún blini de caviar.

Entusiasta de las legumbres durante su temporada más reconfortante, que es por ahora, también las disfruto en ensaladas, humus, menestras o estofados en cualquier época del año. Y por la Tapa siento auténtica devoción. Es la modalidad culinaria española de mayor alcance popular y colectivo, incluso la más selecta y restringida también, que ahí están los menús de autor a base de cocina en miniatura. La cuestión es que la ausencia de legumbres y tapas durante la cocina navideña me deja perplejo y me motiva mucho más el recrearme en ello que en las boyantes evidencias del ciclo culinario festivo. Incluso me anima a asociarlas entre sí y anticiparles algo que se avecina e incumbe a ambas cosas.

Las legumbres secas (alubias, lentejas y garbanzos) son un producto prodigioso. Brindan beneficios agrícolas y aporte nutricional, regularidad en sus precios y seguridad alimentaria. Las legumbres fertilizan los suelos, pues sus raíces contienen nitrógeno propio y por ello no necesitan abonos ni emiten gases de efecto invernadero; gastan poca agua y generan desperdicio cero. Como opción dietética y nutritiva son versátiles, asequibles y ricas en proteína vegetal; mejoran la salud y tienen larga vida útil. El Pacto Verde de la Unión Europea ha puesto en marcha un proceso de transformación del sector alimentario donde la legumbre prevalece como el producto de mayor consideración nutritiva. Y la FAO les vaticina el mérito de la conclusión universal del hambre en 2050.

Por su parte la Tapa es la modalidad culinaria más extendida en todas las comunidades del país, la opción gastronómica con mayor identidad de Marca España que anticipó en nuestro país el hábito de comer fragmentada y variadamente, una práctica similar a sugerencias culinarias tan cosmopolitas como el taco, el sushi, los mezze o el dim-sum.

La versatilidad y la creatividad ilimitada de las tapas son un vehículo excepcional para facilitar la difusión de las legumbres. Se trata de un propósito de Año Nuevo en marcha, configurado como competición culinaria nacional, que evidencia la presencia y potencia de garbanzos, lentejas y alubias en formato de cocina en miniatura tradicional, creativa o vanguardista. Se propone la generación de un producto gastronómico nutritivo y variado, en dosis de degustación, con el carácter y la sensibilidad de la cocina de autor para su consumo intemporal y frecuente en las barras del bar y el aperitivo del restaurante. Ya lo verán.