Asador Gonzaba, Galicia a la brasa

El responsable de crear este enorme local de 800 metros cuadrados es José Fernández que llevaba tiempo rondando la plaza capitalina. Y hace tan solo dos semanas que abrió las puertas de un chaflán diáfano en dos plantas, con una buena puesta en escena luciendo a su parrillero, sus mariscos espectaculares y sus cámaras con las mejores carnes nacionales (especialmente vaca gallega) y diferentes curaciones.

Entre sus apuestas más valiosas, su propia ganadería, una finca de bueyes y ternera rubia gallega en Lugo. Complementan con otras razas proporcionadas por Discarlux o Finca Santa Rosalía para el wagyu. La lonja también parece dominada y los tamaños de bogavantes, centollos y, sobre todo, cigalas permiten una degustación a la parrilla sin perder textura ni jugosidad, aunque la opción de la delicadeza de este marisco cocido siempre existe. Como manda Galicia, dependiendo del día incorporarán lo que el mar de. Percebes o zamburiñas, santiaguiños o langosta.

Empezar la experiencia con unas croquetas crujientes por fuera y líquidas por dentro elaboradas con queso curado de oveja y jamón es una buena idea. La ensalada de bogavante, tan al gusto del público madrileño, demuestra la pureza del producto casi sin adornos, desnuda y tan solo acompañada de huevo cocido y una suave vinagreta. Cinco Jotas cortado sabiamente puede ser un acierto, pero la carta habla de huerto y brasa con puerros o alcachofas, estas con una yema de caserío para aportar la melosidad.

Por supuesto, la brasa no solo acoge carnes. Los pescados salvajes viajan del rape a la lubina y del rodaballo al san pedro, sin grandes aspavientos, bien elaborados, aunque tienen que cuidar el punto y el aceite de su bilbaína. Para paladares que buscan la complejidad de una receta, pueden optar por el mero negro con hortalizas y aceite de hierbas o el rape asado con mantequilla noisette y jugo de carne.

Hay que aclamar sus guarniciones, con unos pimientos rojos asados a la leña espectaculares, un buen puré de patata gallega o unas simples patatas fritas que querrás llevarte a casa. Ojo a sus panes, imposible decir que no. Ofrecen medias raciones para aquellos con menos hambre y unos postres prescindibles y con cierto toque infantil en cuanto a tamaño y delicadeza pero que satisfarán a los golosos.

Por último, pero no menos importante hay que hablar de la bodega. Unos 400 vinos por copas seleccionados por su sumiller, Juan Carlos Martínez, conocedor de la plaza madrileña y sabio donde los haya. Con diligencia armoniza y se adecúa a los gustos y demandas de los clientes con el Coravin preparado para abrir lo que sea necesario.

Un lugar perfecto para encuentros navidaños.