José María Goñi, el hombre tras el resurgir del Club Allard

Ha capeado indeseados vaivenes. Ha sufrido reveses (pandemia mediante) y una erosión de la marca a la que pocos auguraban remonte. Hasta ahora. Mascarón de proa de esa totémica Casa Gallardo, el restaurante El Club Allard endereza rumbo gracias al binomio que forma el estelar Martin Berasategui transmutado en su discípulo José María Goñi. Tras su paso académico por el Basque Culinary Center, sus estadías en Lasarte Oria y Lasarte Barcelona (junto a Berasategui y Paolo Casagrande respectivamente), Goñi se anudó el mandil en cocinas de Yakarta o Bali (Locavlore). Luego sumó un doctorado en Amelia del lenguaraz Pablo Airado, e incluso un fallido restaurante con su padre en Rioja, la Taberna de Ollauri. Hoy Goñi apuesta todo “en este punto de inflexión de un lugar emblemático. El nombre de El Club Allard estaba un poco quemado de tantos virajes (ha pasado por las manos de chefs como Diego Guerrero, María Marte, José Carlos Fuentes y la portuguesa Cristina Rubina, tuvo dos estrellas y se las dejó por el camino) y al principio costó un poco convencer a la gente de que veníamos a hacer algo de verdad, en serio, fiable”, razona el vigués.

Para esta nueva etapa, Antonio Chávarri –dueño de El Club Allard– se encomienda al rey Midas de las estrellas Michelin, que ya pasó por Madrid en el malogrado El Amparo, así como otra tentativa fallida en 2019 llamada Etxeko en el Bless Hotel del barrio de Salamanca. Pero en esta ocasión todo parece cuadrar para que el restaurante reverdezca laureles y luzca este magnífico continente (al que se unen Dry Martini y Pasión Habanos en el mismo edificio) a través de un contenido certero en equipo y talento. A la magnífica sala capitaneada por el veterano Benito Durán, hay que sumar la juventud de una tropa diligente, como el sumiller Gabriel Villacrés y sobre todo el talento perfeccionista de Goñi. Hasta el pan de maíz, las mantequillas y el AOVE de Villaconejos son puro garrote. “Hay platos clásicos de Martin que se simultanean con una propuesta paralela más personal”, indica el chef, quien no deja de mostrar fe y devoción. “Martin Berasategui es muy generoso. Y por eso le quiere todo el mundo”.

Quién es José María Goñi

A sus 33 años este vigués –vasco de adopción– modula, ecualiza y aporta su propia identidad a las consignas del maestro Berasategui. Un desafío que no arredra al joven cocinero, que tras unos meses de rodaje (con algunas dudas iniciales, lógicas) ha afinado su discurso y se muestra por momentos descollante en “este viaje por las gastronomías vasca y española que recurre a técnicas lejanas, asiáticas, pero siempre con los valores gastronómicos de Martin, a los que sumar su modelo de gestión”, señala el chef.

Universo Garrote

El menú degustación Momentos ofrece dos alternativas (10 o 14 pases, 140 y 175 euros respectivamente) y denota una bitácora diáfana, muy calculada. Excelente dim sum de txangurro a la donostiarra “que viaja por Tailandia y por China” tras dos snacks ligeros y trotamundos (crujiente de wakame con bogavante azul), que antecede a una memorable Presa ibérica con ostra, helado de mostaza y emulsión de miso rojo (si bien podría prescindir del bivalvo); toda la identidad de Martin aflora en la Ensalada tibia (a medio camino del salpicón) donde usan “todo el bogavante, con las pinzas para hacer un Tartar con mirin y sake, y el hilo conductor es ese tomate preservado que va uniendo todos los bocados”, según el chef; el pichón completo con maduración de 20 días, salsa con huesos asados, y un Sándwich de boletus confitado en papada y relleno de paté del hígado del pichón, con corazón ahumado y rallado ejemplifican el nivel; más olvidable resulta la Zamburiña con coliflor y huevo de codorniz, y regresa la magia tanto con el Ravioli relleno de berenjena asada, con crujiente de parmesano y el Canelón de rabito y papada de cerdo ibérico como con la lubina salvaje y su cola curada en kombu. A los postres, Leche de oveja de Ultzama y sésamo negro que resulta la más bucólica de las cuajadas.