Los restaurantes con el mejor pan de España

Quizá también sea porque el pan de calidad es ya una rara avis. Y no solo en las panaderías, que se llenan de carteles anunciando panes con “masa madre” que muchas veces resultan ser lamentables, sino también en los restaurantes. Por eso es tan maravilloso encontrar establecimientos que mimen el producto. Que entiendan que quienes acuden a ellos para disfrutar con sus platos, y sus vinos, también quieren hacerlo con el pan. Y que se esmeren en que un bien tan maltratado por muchos ayude a hacer, de una comida, una experiencia memorable.

La fuerza de la tradición

Esa “iluminación divina para hacer el bien” puede llegar por vía sanguínea. Jesús Monedero es la quinta generación de una familia de panaderos, aunque él prefiere definirse como “panarra”, y ejerce como tal en su restaurante Palio (Ocaña, Toledo). Defiende las harinas biológicas molidas en piedra, los granos maduros y frescos, y las fermentaciones largas, a temperatura ambiente, con su experiencia y sus manos como únicos termómetros. Aunque el trigo tiene un espacio de privilegio en su cocina, también utiliza variedades manchegas de espelta, centeno, trigo sarraceno y otros cereales cultivados en su entorno para hacer los panes que son auténticos protagonistas en sus mesas. La torta de aceite siempre está, pero luego, según su humor, tiempo, o lo que tenga en la despensa, elabora dos o tres variedades más, que pueden ser de centeno con masa madre de verdad (la que utiliza en la actualidad la arrancó en junio de 2009), de avena (sin gluten), de trigo negrillo, o de maíz escaldado.

Ramón Freixa también creció envuelto en el aroma del horno que sus abuelos tenían en Castellfollit de Riubregós (Barcelona), y siempre ha tenido muy presente que no puede servir cualquier pan. Durante muchos años fue su padre quien se encargó de elaborar las piezas que ofrecía en su restaurante Ramón Freixa Madrid (Madrid), y cuando este se jubiló, adjudicó la tarea a un obrador externo, que mantiene las recetas familiares, para poder seguir incluyendo en todos sus menús una selección amplia de panes, que tienen su propio apartado en la carta bajo el epígrafe “Herencia”. Como el hojaldrado con mantequilla, el de tomate y tomillo, el brioche o los bastones con especias o frutos secos.

En el caso de Blanca y Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara), también fue la “herencia” lo que los llevó a hacer pan, pero una herencia de otro tipo. A principio de los años 90, su padre adquirió un antiguo molino harinero del siglo XV con la idea de convertirlo en la vivienda familiar, pero, finalmente los hermanos acabaron poniendo en marcha en él un pequeño hotel, que comenzó siendo un “bed & breakfast” y acabó siendo todo un “Relais & Châteaux”. Desde que abrieron sus puertas, tuvieron claro que querían hacer su propio pan por coherencia, para “llevar el paisaje a la mesa”, aunque (para disgusto de su padre), se dieron cuenta de que no era práctico moler su propia harina en el molino. La solución vino de la mano de Carlos Moreno, que desde su proyecto deSpelta, recupera variedades de trigos antiguos en el vecino pueblo de Palazuelos. Su amigo de la infancia los provee de harinas ecológicas con las que Samuel elabora hasta siete tipos de pan “monovarietales”, como si de vino se tratara, y por supuesto, con su propia masa madre: de trigo negrillo (con higos), de trigo Caveiro, de trigo Florencia Aurora, de centeno gigantón, de espelta ecológica, de semillas y otro a partir del bagazo de cerveza. La idea, cuenta Blanca, es que al abrir el pan y olerlo, tengamos la sensación de oler la mies, de estar en una era cuando se aventa el cereal para separar el grano de la paja. De recuperar aromas y sabores perdidos, y apostar por la sostenibilidad del campo.

Vicio por el pan

No todos los buenos panes tienen que proceder de ideas románticas. El “oficio” hace que, afortunadamente, muchos chefs y restauradores vean claro que ofrecer un pan de calidad es una obligación. La cesta de pan que llega a la mesa en L´Atelier Robuchon (Madrid), va más allá de la obligación, para convertirse en devoción. Tres personas se dedican exclusivamente a preparar el pan y la bollería que se ofrece en el establecimiento. En el restaurante gastronómico de la planta superior, la mesa incorpora una cesta con seis tipos de pan, incluyendo, además de los de trigo y semillas, uno con masa de brioche, otro con tinta, otro con queso Comté y un croissant. El chef ejecutivo del restaurante, Jorge González Carmona, cuenta que en el obrador también se preparan los distintos panes, bollos y pasteles para los desayunos, almuerzos y meriendas del concepto que funciona en la planta inferior (L´Ambassade), porque la calidad de estas preparaciones forma parte del ADN del universo Robuchon. Bendita sea la consigna.

Afortunadamente, y aunque sigan siendo pocos, cada vez son más los restaurantes que se dan cuenta de la importancia de el pan en el servicio. Y los que no pueden elaborarlo ellos mismos (es verdad que puede ser complicado para un establecimiento pequeño), se trata de hacerse con el mejor que se pueda y tratarlo como se merece. En Madrid Fusión se tiene en cuenta ese esfuerzo premiando no solo los mejores panes de restaurante, sino también el mejor manejo del que se compra fuera. En la última edición, el ganador de la primera categoría fue Hermanos Torres (Barcelona) por su hogaza “Catalina”, un homenaje de Sergio y Javier a su abuela, que ahora se puede encontrar en distintos puntos de venta de la Ciudad Condal. En la segunda categoría, el restaurante ganador fue LÚ Cocina y Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz), que llevan diariamente a sus mesas los panes de la famosa panadería La Cremita, de Chiclana de la Frontera (Cádiz).

Vamos, que quien quiere, puede.