Melania Bellesini: "En el jerez he encontrado un placer gastronómico"

“El jerez ha estado siempre infravalorado, cuando es increíble por su calidad y por la complejidad que tienen no solo los vinos, sino su elaboración”, comenta Melania Bellesini, que formó parte del jurado de la Copa Jerez en su vigésimo aniversario, celebrada el pasado mes de octubre en la capital de los generosos. “Como italiana, me gusta tomar vino cuando como y no de otra forma, y he encontrado en los jereces ese placer gastronómico; para mí, aportan una tercera dimensión a la comida, y eso es algo fascinante”, agrega esta mujer de origen piamontés que desde 2018 es la sumiller jefe del triestrellado restaurante que capitanea Heston Blumenthal.

Allí maneja, en parte heredada de su antecesor, una bodega que ahora cifra en 800 referencias, donde trata de combinar clásicos irrenunciables con vinos de zonas inéditas que animan al comensal a descubrir: “En Reino Unido hay mucho connaisseur al que le gusta tomar vino francés, pero el mundo vinícola es mucho más grande que Francia; tenemos referencias clásicas que siempre es maravilloso mostrar y que, además, son vinos gastronómicos, pero para mí, una carta se vuelve más interesante con más variedades y con más países productores”. Su carta de maridajes incluye uno que precisamente se llama “Discovery” (descubrimiento), el que ocurre al tomar vinos de regiones como Eslovenia, Bosnia Herzegovina o la propia Inglaterra.

Bellesini considera que, en una propuesta a medio camino entre el juego y el cuento como la de The Fat Duck, la carta de vinos ha de jugar también para encajar, e incluye hasta cinco opciones que no se limitan solo al maridaje con vinos: “Tenemos un maridaje sin alcohol del que nos sentimos muy orgullosos, porque la mayor parte de las bebidas que acompañan a los platos (principalmente, mocktails) son creaciones nuestras y permiten a los comensales que no pueden, o no quieren, beber, disfrutar sin sentir que se están perdiendo algo”. De hecho, el triestrellado restaurante fue pionero en esta propuesta, instaurada hace seis años. Otros maridajes concebidos por Bellesini incluyen sake, “una buena alternativa para quienes sí toman alcohol pero no quieren vino y que tiene mucho umami”, y al que la italiana encuentra similitudes con el jerez en lo gastronómico. Bellesini no oculta su pasión por el vino y la hostelería, que le permitieron, desde muy joven, disfrutar de otra de sus mayores aficiones, viajar: “En mi casa no se bebía vino, pero siempre recuerdo a mi madre cocinando para los invitados que venían a comer”. Con 14 años puso su primera cerveza como camarera en una pizzería, algo que hoy “sería ilegal”, ríe. Fue una alumna avanzada en la escuela de hostelería, donde ganó el Campeonato Nacional de Sumilleres imponiéndose a alumnos de toda Italia, lo que le permitió acceder a una formación a cargo de la Asociación Italiana de Sumilleres (AIS): “Hace 20 años ser sumiller y mujer no era habitual y menos alguien tan joven, no existía prácticamente el concepto de “sumiller femenina” y las mujeres no ocupaban puestos cara al público en restaurantes de alto nivel”, asegura. “Fue un desafío” que superó con tesón y más viajes, hasta que llegó en 2011 a Reino Unido y en 2013 comenzó a trabajar en The Fat Duck, primero, como camarera, y en cuanto surgió la oportunidad, como sumiller.

Se confiesa fan de los proyectos pequeños en el vino, sin necesidad de etiquetas como biodinámico, ecológico o natural, y admira de ellos su apego a la tierra. Entre sus últimos descubrimientos, los vinos bosnios y los georgianos. A su paso por Jerez, confiesa que quedó fascinada con los suelos de albariza: “Ha sido muy estimulante, quiero probar más armonías de jereces y comida. Es un campo que quiero dominar”.