Alubias de La Bañeza, las legumbres con un sabor que no te esperas

Hoy, la indicación geográfica protegida [IGP] Alubia de La Bañeza-León comprende la totalidad del territorio que le da nombre y de la comarca tradicional del páramo leonés, así como una parte relevante de Astorga, tierras de León, Esla-Campos y La Cabrera, además de un pequeño enclave en la comarca zamorana de Benavente y los valles. Casi 120 municipios.

Las alubias (Phaseolus vulgaris L., subespecie Papilionaceae) que se producen bajo el amparo de la I.G.P. pertenecen a las variedades locales riñón menudo, de piel blanca, suave y sutil; pinta de León, de sabor más intenso; canela, de color beis arena, provista de una untuosa textura y plancheta, de tono blanco, mantecosa y de extraordinaria versatilidad culinaria. Si bien numerosos agricultores de la zona han preferido optar por explotaciones más rentables y seguras, tal es el caso del maíz, la inveterada impronta regional con el mundo de las legumbres sostiene aún un modelo sostenible alrededor de estas excelentes semillas, a pesar incluso de las vicisitudes hídricas derivadas del cambio climático y las eventuales plagas o enfermedades que afectan a este delicado cultivo. Aunque con fines etnográficos se mantiene un riguroso registro histórico de los procesos agrícolas manuales de tiempos pretéritos, en la actualidad se emplean medios mecánicos para la siembra, que tiene lugar en primavera en régimen de regadío o en secanos muy frescos, y la recolección, entre los meses de agosto y octubre, en función de la pluviometría y las condiciones del terreno. Aunque una parte relevante de la cosecha es comercializada –con su correspondiente etiquetado– por grandes empresas del sector de las leguminosas, son varias unidades familiares las mantienen viva esta tradición agrícola y contribuyen al desarrollo rural de los términos municipales que forman parte de la I.G.P. Por otro lado, esta alubia, dados los beneficios de las legumbres en la nitrogenización de los suelos, están integradas en ciclos de alternancia de cultivos, lo que supone un beneficioso impacto medioambiental en el territorio. El proceso de almacenamiento de las alubias puede estar a cargo de los propios agricultores o de otros operadores, pero siempre con la proscripción de mezclar lotes y sin la utilización de sistemas forzados de conservación. Durante el envasado tiene lugar el control de calidad en toda su extensión y la uniformización de los lotes. Por su parte, el Consejo Regulador se encarga de realizar controles de auditoría y validación del producto, tanto en el marco cualitativo -siempre pertenecen a la categoría comercial Extra- como el correcto proceso de etiquetado y envasado, donde solo se admiten las legumbres en seco y alguna forma tasada de conserva, cara al consumidor final.

Las características edafológicas y el clima de la zona confieren a estas legumbres una piel fina y una alta capacidad de hidratación, lo que propicia menores tiempos de cocción, al margen de los valores organolépticos intrínsecos de las cuatro variedades de la I.G.P., destacados respecto de los de semillas foráneas, mucho más implantadas éstas en la agricultura extensiva. La diferencia se aprecia en las diversas elaboraciones culinarias satisfactorias que consienten las variedades de la IGP, desde las preparaciones en ensaladas y cremas -similares al hummus- hasta en guisos y acompañamientos. Estas posibilidades culinarias quedan de manifiesto en eventos como la Alubiada del Ayuntamiento de La Bañeza y en la pulsión culinaria de hosteleros locales.

Cultivo vital

Canela, plancheta, pinta de León, riñón… Lola, José Vicente, Margarita… Pozuelo del Páramo, Villavante, Zuares del Páramo… Nombres que definen un entorno único y unas maneras de vivir. La producción de alubias de La Bañeza es una labor ardua que, sujeta a los azares de una climatología cada vez más mutante, tiene aspectos de agricultura de precisión. Las familias que apuestan por la exigente continuidad de este cultivo tradicional y se mantienen dentro de los protocolos de la I.G.P. adquieren de inmediato el aura de guardianes de la biodiversidad; son el primer elemento de una fórmula alimentaria sana, sabrosa y sostenible.