Conoce a los “hermanos pequeños” de los Estrellas Michelin

¿Te gustaría vivir la experiencia gastronómica de DiverXo, pero tu economía no te lo permite? No te preocupes, que para eso está StreetXo.

Es verdad que no es exactamente lo mismo. En un tres estrellas, no se paga solo por comer. Además del producto, la técnica, la investigación y el trabajo que hay detrás de cada plato, en un restaurante de ese nivel se ofrece un servicio exquisito, una bodega extensa y cuidadosamente elegida y una decoración a la altura. Pero toda la experiencia que se adquiere llevando un restaurante gastronómico se puede aplicar a otros formatos que permiten disfrutar igualmente a los comensales, que es de lo que se trata. En el caso de Dabiz Muñoz, el menú degustación de su emblemático DiverXo (Madrid) cuesta 395€, a los que hay que sumar el maridaje, que puede aumentar la cuenta hasta los 995€. Sin embargo, en StreetXo (Madrid) es posible disfrutar de un espectacular tako de maíz azul con pulpo gallego a la brasa, mole amarillo de chile morita y mantequilla, emulsión de tomatillo de árbol, zanahorias encurtidas, queso parmesano y pipas, por 15€. El precio medio de los platos de este “hermano pequeño” ronda los 20 o 25€, y una comida completa, con bebida y postre, puede salir por unos 60€. Y en RavioXo (Madrid), que vendría a ser el hermano mediano, y que acaba de recibir su primera estrella Michelin, la cuenta puede rondar los 70€. Precios muy aceptables, teniendo en cuenta que hablamos de uno de los mejores cocineros del mundo.

La capital es generosa en este tipo de ofertas. Los hermanos Sandoval, artífices de Coque, también pusieron en marcha en 2020, poco después del confinamiento, su propia fórmula accesible. En Coquetto Bar (Madrid), los platos son técnicamente mucho más sencillos, pero el producto es también impecable y los sabores igualmente maravillosos. En la carta, los precios de los platos (muchos de ellos se pueden pedir por medias raciones), están alrededor de los 30€ y, por si fuera poco, aquí se puede degustar el mismo cochinillo que hizo famoso al primitivo Coque de Humanes, y que se incluye en el menú degustación del actual dos estrellas Michelin. Haciendo cuentas, la factura puede estar entre los 60 y 70€, mientras que el menú de Coque está actualmente en 340€, bebidas aparte.

Si hablamos de restaurantes imprescindibles, tenemos que fijarnos en El Celler de Can Roca (Girona). Los triestrellados hermanos Joan, Josep y Jordi crecieron en el modesto establecimiento que regentaban sus padres y siempre han mantenido la mirada en esos orígenes sencillos que les inculcaron el amor al oficio y la satisfacción por dar de comer bien. Quizá por eso, paralelamente al establecimiento que les puso en el mapa mundial de la gastronomía, mantienen ese otro restaurante en el que se criaron, ofreciendo una relación calidad precio imbatible. En Can Roca, el menú del día ofrece media docena de primeros, como el carpaccio de pies de cerdo con aceite de ceps, o unos canelones, por 7€, 10 segundos, como un bacalao con sanfaina, o una ternera con boletus, a 8€ y 3 postres a 3€. Total: un menú completo por 18€. Hay que decir que la matriarca de la familia, doña Montse, tiene mucho que ver en que el establecimiento mantenga su esencia, pero los hermanos han impulsado otros formatos en donde la calidad no impide que los precios se mantengan a raya: Normal (Gerona), con una propuesta actual, y en donde el ticket medio no supera los 60€, y Plaça del Vi 7 (Gerona), que ofrece una cocina de mercado, en el que el plato más caro (un solomillo de ternera de Girona con salsa al vino tinto Pujolcargol con cebollitas glaseadas y patatas fritas) cuesta 28€ y el precio medio anda por los 40€.

Sin salir de Cataluña, otro de los restaurantes más deseados por los foodies es Disfrutar (Barcelona), que acaba de conseguir su tercera estrella de la Guía Roja. Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, arrancaron con este proyecto que cumple con las expectativas que genera su nombre en diciembre de 2014, tras varios años de inmenso aprendizaje en elBulli. Los menús degustación (de momento, y hasta 2024) cuestan 275€, con el maridaje aparte. Aun siendo un precio muy moderado para una cocina de ese nivel, no está al alcance de cualquiera, pero en Compartir (Barcelona y Cadaqués, Gerona) ofrecen una experiencia muy difícil de igualar por 75€, un poco más de la cuarta parte del de la casa madre.

En el País Vasco también son unos cuantos los cocineros que han diversificado su oferta con una opción más asequible a la del restaurante que les ha dado fama. Eneko Atxa es una referencia gracias a Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), en donde el fantástico menú degustación tiene un precio de 315€. Pero con la misma sensibilidad y exigencia con el producto es capaz de ofrecer en Eneko, justo debajo del primero, un menú con varios aperitivos, tres entradas, un pescado, una carne, postre, petits fours, y pan, por 89€. Aitor Arregi, considerado uno de los mejores parrilleros del mundo, oficia en Elkano (Guetaria, Guipúzcoa), en donde los pescados de una calidad excelsa a la brasa son los reyes de la carta. No es barato, claro. Un homenaje allí ronda los 200€, pero si se quiere conocer el origen de la familia, basta caminar poco más de 100 metros y hacerse un hueco en una de las siete mesas de Elkano Txiki, para disfrutar de otros pescados y mariscos, quizá menos impresionantes, pero que poco tienen que envidiar en cuanto a frescura y sabor a los de su hermano mayor. Y por menos de 40€.

Cerramos este breve repaso de “asequibles de autor” en la Comunidad Valenciana, con dos chefs que en su momento revolucionaron la cocina mediterránea y que continúan marcando la pauta en su tierra. QuiqueDacosta (Denia, Alicante) sigue siendo, de momento, el único restaurante de la comunidad con tres estrellas Michelin. Evidentemente, su menú degustación es un espectáculo que no se puede permitir cualquiera (295€ sin bebidas), pero el chef dirige otros locales mucho más de “andar por casa”, que sí están al alcance de cualquier bolsillo. Llisa Negra (Valencia), cuenta con una propuesta que incluye cinco entrantes para compartir, un principal, y postre por 63€, y en Vuelve Carolina (Valencia), el menú “vuelta al mundo” nos permite hacer un viaje culinario con el mismo formato de cinco entradas, un plato contundente, y postre por 37€. También en la capital del Turia se ubican las dos opciones a cargo de Ricard Camarena. En el restaurante que lleva su nombre, y que cuenta con 2 estrellas Michelin, el lujo de hacer un recorrido por sus mejores platos cuesta 210€, pero también se puede disfrutar, y mucho, con las propuestas viajeras de Canalla Bistro (Valencia), en donde los principales no llegan en su mayoría a los 20€, y en el que un menú para compartir seis platos y dos postres está en la carta por 36€.

Nos quedamos sin espacio para hablar de otros muchos low cost que bien hubieran merecido unas líneas: Tragatá (Ronda, Málaga), de Benito Gómez (Bardal); CO.DO. (Ponferrada, León), a cargo de Samuel Naveira (Muna); Origen (Urdániz), de David Yárnoz (El Molino de Urdániz); Alevante (Chiclana de la Frontera, Cádiz), con la firma de Ángel León (Aponiente); Contraseña (Cádiz), de Leon Griffioen (Código de Barra), Verat (Santa Coloma de Gramanet, Barcelona), de Víctor Quintillà (Lluerna), o DSPEAK (Madrid), con la cocina más asequible de Diego Guerrero (DSTAGE).

Así, la crisis duele un poco menos.