No te pierdas estos sitios en tu próximo viaje a Esmirna

La región de Esmirna [Izmir en turco y en la mayor parte de los idiomas] es una de esas bisagras espaciotemporales que definen hitos más o menos silenciosos en el devenir de las civilizaciones. Ya atestiguan los yacimientos de Yeşilova y Yassıtepe que la zona tuvo relevancia durante el despoblado Neolítico y quién sabe si las empoderadas amazonas ejercieron allí de madres fundacionales, pero fue la ubicación privilegiada del territorio como acceso oriental al Mediterráneo lo que propició la creación de uno de los primeros puertos jónicos, quizás por parte de los aborígenes léleges, alrededor del año 3000 a. C, y cuya esencia exploradora pervive, tras un único cambio de ubicación, en la hoy segunda urbe más poblada del Egeo tras Atenas. Durante milenios sus tierras fértiles de olivo y vid asimilaron el paso de hititas, eolios, jonios, persas, fenicios y colofonios; de Alejandro Magno, que reubicó y refundó su gloria portuaria; de efímeros seléucidas, lidios y colonos de Pérgamo; y de romanos, entre encuentros, desencuentros y asimilaciones con el Imperio. Fue lugar de martirio y persecución para cristianos, pero también baluarte de esta religión como parte del Imperio bizantino, a partir del siglo VII en rabiosa pugna con árabes y turcos selyúcidas, procedentes estos últimos de Asia Central, que desde Esmirna eventualmente amenazaron Constantinopla; hasta que ya en 1322 los otomanos iniciaron lo que sería un convulso periodo de dominios alternos en el que participaron, además del Imperio turco, el Reino de Chipre, la corporativa Serenísima República de Venecia y los Estados Pontificios. Masacradas algunas de sus poblaciones por los feroces timúridas nómadas de Tamerlán a principios del siglo XV, los otomanos volverían a hacerse con el control de esta región –convirtiéndola en una región fértil, bien comunicada y de intensa actividad comercial, en especial en su conexión (de finales del siglo XIX a principios del XX) con un Reino Unido a la vanguardia de la industrialización– hasta la caída del Imperio otomano al terminar la I Guerra Mundial, cuando sería ocupada por los griegos conforme a lo exigido en el Tratado de Sèvres, el draconiano y estéril acuerdo de guerra que despertaría un extraordinario fervor nacionalista, origen del estado turco actual. Tras el Kurtuluş Savaşı –la guerra de liberación– auspiciada por el hoy omnipresente Mustafá Kemal Attatürk, uno de los estadistas más relevantes del siglo pasado y padre de la Turquía moderna, coincidiendo asimismo con el fin de la guerra greco–turca, Esmirna sería también escenario de un dramático hecho cardinal en la historia contemporánea de Occidente, el incendio de la ciudad –por lo general atribuido por los historiadores a las tropas turcas– que se saldó con la muerte de decenas de miles de griegos y armenios, deportaciones masivas y la asimilación del territorio en la república turca hasta nuestros días.

Hoy, la provincia es una maravilla turística repleta de huellas de un pasado heterogéneo y desordenado, en la que destacan cuatro distritos: Esmirna, Urla, Alaçatı y Selçuk.

La ciudad de Esmirna, cuyo contorno se dibuja a lo largo de una gran bahía portuaria llena de restaurantes de mariscos, cafeterías y establecimientos de ocio nocturno, tiene un corazón urbano monumental rico en ruinas en el que se superponen varias civilizaciones desaparecidas y una atractiva inmersión comercial local en el pintoresco bazar de Kemeraltı, barrio que nos lleva desde el Ágora de Esmirna hasta la orilla del mar.

Urla, bien conocida por sus mezquitas, baños y caravasares que datan del período otomano, es el centro neurálgico turco del movimiento farm to fork, además de disponer de atractivos como las playas de Çeşmealtı y Klizman o las fuentes termales de İçmeler.

Por su parte, Alaçatı, una de las ciudades más pintorescas del país, se ha convertido en un destino posh del Egeo, con sus casas de piedra bien conservadas, encantadores hoteles boutique, mercados callejeros de artesanía y alimentación, hermosas calles comerciales, aficionados al windsurf y al kitesurf, recoletas calas y extensas playas vírgenes en la que fondean lujosos yates.

Finalmente, en Selçuk encontramos las impresionantes ruinas de Éfeso, una ciudad ancestral habitada hoy por perros y gatos, enriquecida con un centro de interpretación de realidad aumentada; y también un punto de peregrinaje tanto para cristianos como para musulmanes, la casa de la Virgen María, conforme a la visión de visión de la beata mística Ana Catalina Emmerick, y su manantial sagrado.

Y entre visitas y experiencias, una gastronomía suculenta entregada a la tierra que, por sí misma, merece el viaje.

Tener estrella

La Guía Michelin lleva apenas dos ediciones en suelo turco, pero es palmario el entusiasmo que este sello de calidad ha generado entre los cocineros del país. En la última clasificación, además de reconocer a los restaurantes de esa urbe descomunal y cosmopolita que es Estambul, la evaluación hostelera acreció a las regiones de Bodrum y Esmirna, y sin duda esta última zona resultó la gran destacada, pues recibió tres estrellas Michelin y tres estrellas verdes, estas últimas la reciente fórmula de la guía roja para señalar una vocación sostenible de los establecimientos hosteleros.

La provincia de Esmirna, repleta de bosques protegidos y playas con bandera azul, centro de generación de una quinta parte de la energía eólica del país, está enfrascada en la consecución de un equilibrio sustentable entre la rentable afluencia de visitantes, la prevalencia de un turismo de calidad y la preservación del ecosistema y el patrimonio cultural. Para ello, además de la protección nominal de organismos internacionales como la UNESCO, ha encontrado un aliado en la alta gastronomía sostenible.

Así, a finales de 2023, los primeros tres restaurantes de Esmirna que recibieron una estrella Michelin fueron OD Urla, también reconocido con una estrella verde y bajo la batuta del chef–empresario Osman Sezener –que va camino de convertirse en el Alain Ducasse turco por el idilio de sus propuestas con la guía roja–, emplazado en una instagrameable finca familiar rodeada de viñedos y olivos, donde priman un enfoque culinario con arraigos territoriales, platos repletos de alma rural y pasión por la autarquía culinaria; Teruar Urla, establecimiento ubicado en una hermosa casa de aspecto nórdico, a cargo de Osman Serdaroğlu, chef curtido en la cocina italiana y volcado en un sabroso relato de inspiración mediterránea con ejecuciones minimalistas y alta jerarquía de los productos de proximidad; y Vino Locale –también distinguido con una estrella verde–, el proyecto del matrimonio formado por Ozan y Seray Kumbasar (a la que Michelin asimismo distinguió como sumiller más destacada del país), una pareja adorable con auténtica pasión por la cocina local de alta calidad que actualiza sus menús cada seis semanas, en función de las temporadas cortas.

Aceite esencial

La calle Zafer de Urla, agradable villa costera, tiene una encantadora atmósfera hípster. En ella se ubica, en lo que en su día fue un pequeño teatro, el restaurante Hiç Lokanta –otra estrella verde de la provincia–, establecimiento volcado en los sabores de proximidad y parte del ecoholding Hiç Urla, empresa olivarera con más de 60 000 árboles dirigida por la economista Duygu Özerson Elakdar, implicada en el desarrollo sostenible de la zona, no solo a través de la conservación del ecosistema, sino con la divulgación de buenas prácticas culinarias, del desperdicio cero al aprendizaje del forrajeo.

Esto es así porque las verduras y las hierbas frescas (el Festival de las Hierbas de Alaçatı se celebra en abril, por cierto), en buena parte endémicas, predominan en la cocina local de Esmirna. De tal manera, sarmaşık (hiedra), ebegümeci (malva común), ısırgan otu (ortiga), cibez (hierba similar al rábano), radika–karahindibağ (hojas de diente de león), şevket–i bostan (cardo santo), deniz börülcesi (safiro), hardal otu (hoja de mostaza), kenger (gundelia), kuzu kulağı (acedera), yaban enginarı (un tipo de alcachofa silvestre), arapsaçı (una forma de hinojo silvestre) están muy presentes en ensaladas, cocciones y salteados, elaboraciones en las que siempre será cooperador necesario el aceite de oliva local, un producto esencial con arraigo histórico, toda vez que en la región tuvo lugar la primera producción protocolizada de esta grasa vegetal en toda Anatolia, muy en concreto en la antigua ciudad de Klazomenai en el siglo VI a. C.

Otra destacada empresa local de aceite de oliva es Olivurla, propiedad de Pelin Omuroğlu, una de las pioneras del agroturismo en la provincia. Sus productos, elaborados con las variedades gemlik y domat, tienen una gran aceptación entre los chefs de varios restaurantes turcos de alta cocina, que en su mayoría se hallan comprometidos con el uso de productos nacionales de origen ecológico.

La cocina del pueblo

A pesar de la proximidad a la costa y sin menoscabo de ciertas especialidades marineras, la cocina regional esmírnea se aferra a la tierra, y en especial al reino vegetal. Son muy populares las elaboraciones con alcachofas bayrampaşa y sakız, que encontraremos hasta en compotas, mas también con habas o en esmerados guisos de cordero. Gustan mucho, como sucede en toda la cocina turca, las legumbres, que se combinan a menudo con zanahorias y patatas. Es delicioso el Kabak çiçeği dolması, consistente en flores de calabacín recién recolectadas, rellenas y cocidas en aceite de oliva, y también tienen gran popularidad los calabacines rellenos de frutos secos.

En cuanto al mar, las sardinas se cocinan a la brasa en hojas de parra y hay interesantes recetas de pescado cocido con leche (sütlü balık) y salazones. La pesca local es rica en lenguados, picareles, doradas, espadines, pulpo, vieiras, gambas, mejillones (entre los que hay preparaciones parecidas a los tigres y otras formas de relleno como el midye dolma, este último un plato muy extendido en Turquía, típico de la provincia de Mardin, que no cuenta con litoral), sepia y cangrejo ermitaño.

En cuanto a la comida callejera, los copiosos desayunos tradicionales son el mayor atractivo, más si los tomamos en entornos evocadores como los pequeños hoteles locales, restaurados sin perder la esencia tradicional, tal es el caso de Gaia en la localidad de Alaçatı –un buen nodo para recorrer la provincia– o en el agradable paseo marítimo de Urla İskele. Uno de los elementos más característicos de estos ágapes matutinos es el boyoz, un delicioso pastel frito de origen sefardí (no por nada Esmirna acogió un gran número de judíos expulsados de la península Ibérica en el siglo XV), aunque también son típicos el gevrek, que no es sino el simit (un tipo de pan circular con sésamo) horneado dos veces; o el pisi, un pan frito que se toma con el reputado queso tulum de cabra de Esmirna. Otros sabores locales que encontraremos en las calles son el kumru –que literalmente significa paloma–, un sabroso sándwich elaborado con salami, queso y tomates, cuyo panecillo se hace con levadura de garbanzos; el kelle söğüş, una especie de ropavieja con cabeza de cordero o el pincho aliñado kokoreç, una suculenta especialidad de casquería habitual en las animadas tabernas meyhane.

Entre copas

Recorrer la región de Esmirna obliga a alquilar un coche o concertar los desplazamientos de antemano, puesto que las distancias entre distintos puntos de interés implican cierta inversión de tiempo en la carretera. No obstante, estos recorridos tienen gran atractivo estético, desde los placenteros paisajes costeros hasta las escabrosas rutas serpenteantes entre promontorios y colinas de piedra caliza, pasando por atractivas zonas vitivinícolas que, por momentos, recuerdan a una Toscana algo árida. Hay numerosas bodegas que elaboran con más o menos tino sobre la base de clones habituales, uvas autóctonas y variedades foráneas adaptadas al terruño. Entre ellas, hay propuestas integrales de enoturismo como 7 Bilgeler, que rememora en su nombre y en sus etiquetas a los Siete Sabios de la Antigüedad, cuenta con restaurante y hotel y ofrece un amplio catálogo de referencias premiadas más que correctas elaboradas con las variedades cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, shiraz, petit verdot, malbec y kalecik karas.