El Jardín de Orfila, gastronomía castiza de Mario Sandoval con un toque rococó

Semiescondido y guarecido por las egregias instituciones del Barrio de Justicia, un minúsculo vergel brota como epítome de descanso y pausa. Borbónico en sus muros y ornamentos (retratos de monarcas como Felipe V o Fernando VII) y pretendidamente rococó (lo que significa ese deleite sutil y juguetón, sin más afán que la frivolidad hedonista que sepultó el atormentado barroco), el restaurante El Jardín de Orfila by Mario Sandoval bien merece una visita para paladear su clasicismo pincelado de modernidad viajera. La rúbrica del chef madrileño (timonel de Coque, dos estrellas Michelin) ya sería suficiente acicate para sentarse a la mesa del comedor gastronómico del hotel Orfila, que además se enorgullece con el marchamo de calidad Relais & Châteaux y de ser uno de los establecimientos con mejores reseñas por los huéspedes en España. “Llevo trabajando con la familia García unos seis años (Verónica García es la actual CEO del hotel y fue su directora de 2012 a 2018).

¿Qué proponemos a nivel culinario? Pues proponemos una cocina con los mejores proveedores de Madrid, donde hacemos recetas clásicas. Siempre con un toque algo afrancesado, pero trayéndolo al terreno español, donde interpretamos una cocina fresca, sostenible, reciente, hecha al momento. Siempre mi oferta se guía en que esté a la altura del hotel Orfila, uno de los mejores valorados de España, con esa terraza y ese jardín tan maravillosos. Hacemos dos temporadas, primavera-verano y otoño-invierno, para las que traemos los mejores productos. Las recetas son clásicas como el Solomillo Wellington, el Cochinillo confitado, con su piel crujiente, más puré de calabaza, arándanos y alcaravea, el all i pebre… Muchos de los platos que hacemos en Coque, de tal modo que formamos a sus cocineros para que ellos los ejecuten en Orfila. Es una cocina que bien podría estar valorada con una estrella Michelin, porque es atesora calidad, con grandes productos, buena técnica y estupendos profesionales, con sinceridad y emoción”, argumenta Sandoval. La oferta culinaria, pues, se ramifica en menú degustación con tres entrantes, dos principales y dos postres; una carta clásica, donde descollan entre el frío invernal una crema de boletus de Hubert de Givenchy (bautizada así por ser la receta favorita del mítico diseñador francés), un profundísimo y vigorizante Guiso de setas con cardo rojo y trufa de invierno, un juguetón Pimiento de cristal –¡con base de mole mexicano!– con yema de huevo y velo de panceta o Lomo de lubina al pil-pil de ají amarillo y Carrillera de rape coronada con gambas de cristal.

Por otro lado, el menú ejecutivo (65 euros, un entrante, un principal y un postre, que cambia cada semana), recurre a platos de carta como Alcachofa confitada con velouté y virutas de jamón de dehesa y bellota, Tournedó de solomillo con migas, tartar de atún con emulsión de yuzu, Pochas asturianas, Carabinero a la brasa, Salmonete escabechado, Rodaballo con espárrago triguero, Crema de guisante y huevas de trucha, para rematar con Milhojas de limón con merengue italiano o una cremosa Tarta de queso de oveja Peñagorda y Helado de galleta Lotus. El postre Migas de chocolate con frambuesa liofilizada, espuma de leche y Helado de yogurt es emblema de la casa. El mexicano Marlon Morales (Veracruz, 1984) sigue las enseñanzas del maestro de Humanes, un pupilo con muchas singladuras y buena mano, que trabaja estupendamente los fondos y da pinceladas viajeras con travesura. “La Crema de boletus es una recopilación de Mario, con unos champiñones y un sofrito muy delicado de puerro y mantequilla, es pura magia con el mejor producto. Y siempre nos surtimos de pocas cantidades para que rote la frescura”, explica el chef, que ha estado trabajando en 12 países y que lleva dos años enrolado en las cocinas de El Jardín de Orfila. “Me gusta mucho que Mario Sandoval no se ciña exclusivamente a lo castizo, a lo tradicional. Él crea, fusiona, piensa y mezcla sabores… La lubina salvaje tiene jalapeño, tiene ese toque en el pil-pil de ají amarillo y azafrán. A Coque acudimos una vez a la semana para capacitación, para seguir puliendo los platos del maestro”, añade Morales.