Las crianzas alternativas del vino como reacción al exceso de madera

El último día de la Barcelona Wine Week de 2024 (el pasado 7 de febrero) tuvo lugar la cata y debate “Crianzas alternativas, la vinificación más allá de la madera” que presentó el Master of Wine español Fernando Mora (elaborador en Cuevas de Arom y Bodegas Frontonio) y que congregó en la mesa a otros tres productores que han utilizado o usan diferentes recipientes para criar sus vinos: Sara Pérez, fundadora de Venus La Universal en Montsant; Dominik Huber, de Terroir al Límit en Priorat y Javier Revert, quien elabora vinos con su nombre en Valencia.

El aragonés comenzó abriendo el debate planteando una cuestión firme: “¿La madera es el demonio?” y preguntándose si las crianzas alternativas son una reacción lógica a una maderización excesiva, y contestándose, también, que cree que son una muestra de los tiempos, que están proveyendo de herramientas a los productores para interpretar “mejor” lo que hay en la viña. Entre ellas, el granito, el hormigón, el cristal o la cerámica, añadió, y cada una influye de manera diferente debido no solo al material, también a su forma, su aptitud para la limpieza o el índice de porosidad, que permite, o no, una oxigenación controlada del vino en su interior.

Comenzó hablando de su experiencia Revert, que puso en la copa dos vinos iguales, Micalet de 2023, pero uno de ellos llevaba crianza en barrica y el otro no. Al ser, comentó, Micalet su finca primigenia, en sus comienzos (en 2020) “quería hacer un Borgoña” utilizando madera, pero veía que el vino “se bloqueaba”, lo que le llevó a usar damajuanas. El resultado es que le gustó la energía del vino y se planteó que este recipiente podía ser el camino, ya que, añadió, en su zona (en el valle de Alforins valenciano) “la identidad está aún por construirse”. En 2021 empezó a usar hormigón con el objetivo, aclara, de preservar la parcela y encontrar su identidad para reflejarla en el vino: “El hormigón y la damajuana ayudan a conocerte mejor, a transmitir mejor el vino”, comentó, aunque liga la distinta expresividad de cada uno de los vinos (el primero es redondo, con notas de madera marcadas, mientras el segundo es más expresivo, con la fruta más evidente y con una sensación de juventud que el primero no mostraba tan claramente) también al uso o no de sulfuroso, ya que, explicó, este aditivo “bloquea el vino”. Concluyó diciendo que no creía que la madera fuera el demonio, pero que su camino era partir de cero y para eso, la madera no era el material adecuado, y añadió que “creo que todos los grandes vinos blancos tienen exceso de madera y de sulfuroso”.

Dominik Huber remitió a Parker, el famoso crítico estadounidense, para comentar que se puso de moda la madera excesiva con él y eso, en el mediterráneo, “ha hecho mucho daño”. Tras él, Sara Pérez comentó, sobre Micalet, lo bonito que resulta “ver que parecen dos vinos distintos”, para continuar aduciendo que hay una sensación de confort y de algo conocido en el vino que lleva madera, mientras que el segundo expresa inquietud: “ambos vinos interpelan a nuestros miedos, y también a lo que bebemos”. Al replicarle Revert que creía que la evolución del segundo (sin madera) es más lenta, Pérez respondió que no es así, sino que es diferente la forma de evolucionar, que los vinos van “para otro lado”.

Después se cataron juntos los vinos de Frontonio, también dos blancos, uno con crianza en tinajas, damajuanas y que incorporaba algo de flor y otro con crianza en hormigón, ambos de la variedad macabeo. Sobre el primero, Mora comentó que “esconde el origen” por esa crianza biológica bajo velo, lo que también interfiere en el perfil final del vino; con el segundo se produjo, cuenta, una “maloláctica no deseada” que, a su juicio, se podía confundir con una crianza en barrica. Esta transformación, explicó, le quita frescor al vino, desde su punto de vista, pero también fue un hecho que le abrió la mente y le dio que pensar, comentó ante la cara de sorpresa de Sara Pérez, ya que, en su experiencia, los vinos blancos han de hacer maloláctica.

Huber llevó a la mesa dos vinos de garnacha de parcelas próximas, una garnacha peluda y una garnacha tinta, pero ambas sin contacto con madera sino cemento. Él, aficionado a la gastronomía, confiesa que no le gusta la madera porque interfiere mucho con la comida, y añadió que busca pureza y autenticidad, además de que “no puedo expresar mi ego en los vinos usando madera”. Los dos tintos, de la añada 21, se han elaborado sin madera ya que Huber opina que envejecen muy bien y estos vinos son la muestra, aunque luego añadió que usa 100% raspón, algo que, también, puede contribuir a una evolución óptima de los vinos: “Para mí el raspón es parte de la fruta, me gusta cómo huele”, comentó. También confesó que ha trabajado un año con ánforas, pero le dan miedo por la limpieza que requieren y porque “respiran demasiado”.

Sara Pérez fue la más didáctica del cuarteto y se trajo dos vinos completamente diferentes, un blanco fermentado con las pieles y el tinto Clos Martinet, ya un clásico de la elaboradora. Comenzó en los años 90 a elaborar y, contaba, usaba madera porque “no me quedaba otra opción”. Pero al ir vinificando por parcelas vieron que la madera tendía a homogeneizar los vinos, mientras que durante la fermentación se percibían perfiles, aromas y sabores mucho más diversos: “Salir de la madera fue incómodo”, confiesa, pero se atrevió con el hormigón, usando también acero inoxidable en las fermentaciones. Cuando comenzó a fermentar también en hormigón, observó que las cinéticas del vino eran diferentes y “el vino estaba tranquilo”, aunque siguió usando madera para las crianzas.

Puso como ejemplo un vino parcelario, Els Escursçons, que, explicó, “terminaba rechazando la madera”, por lo que optó por empezar a meterlo en ánforas de cerámica, que “aprietan el vino, lo suben y lo abren”. Como también necesitaba que se cerrara, utilizó cristal para respetar el movimiento del vino y ahora suele utilizar hormigón y damajuanas, aunque puede llegar a incorporar cerámica y hasta madera de castaño, según va observando las necesidades del vino en cada cosecha.

Recordó que, incluso hablando de un solo recipiente como el ánfora, el efecto en los vinos puede divergir debido a que también los materiales con los que se fabrican pueden ser muy distintos, y aclaró que ella usa ánforas que llevan un recubrimiento de silicato de baro porque ha comprobado que el efecto es el que más le gusta. También fermenta siempre en hormigón porque observaba que el vino “se cansa menos” aunque recalcó también la disparidad que puede haber entre un recipiente cuadrado o uno redondo si hablamos de hormigón, a lo que Mora sumó el parámetro de la estabilidad térmica de un recipiente como el hormigón y otro como el inoxidable.

Pérez concluyó que ella no renuncia a la madera, que le sigue gustando para algunos vinos, pero sí apuntó que “no quiero madera para mostrar un vino cómodo para todo el mundo” ya que, explicó, “el vino viene de un paisaje y eso lo que quiero preservar”. Para elaborar el blanco de la cata, La Venus de les Pells, utilizó damajuanas, que dieron el color dorado al vino, al dejar pasar la luz, y explicó que, para elaborar este vino con madera, “tendría que haber sido muy vieja” para respetar su identidad.

El tinto de Pérez era un Clos Martinet de 2009, el año en que por primera vez no utilizó la madera debido a que la añada fue “generosa, fácil de trabajar, con fruta y concentración” y era reticente a meterlo en una barrica porque habría “engordado” un vino ya de por sí opulento, por lo que lo dejó en hormigón durante un año, lo que despertó las dudas en miembros de su equipo, que no tenían claro si, al no llevar madera, habría que considerarlo, tras más de un año de crianza, como “un vino joven”.

“Cada material nuevo abre un mundo, y eso es lo más fascinante, poder expresar el vino y su origen de diferentes formas”, fue la frase final de la productora, que hizo de broche perfecto para la sesión.