Las imágenes de la semana: Begoña Rodrigo: el equilibrio del arroz

Su precioso palacete de 1866 en el centro de Valencia llena cada día y allí juega con el cliente para crear magia en cada plato. Los vinagres descansan en grandes damajuanas a la entrada del restaurante. Detrás, su equipo trabaja para dar forma a esa filosofía alrededor de la acidez, los fermentados, los escabeches y por supuesto la verdura. Hay mucho de su tierra, Valencia y de los proveedores cercanos, pero sobre todo hay claridad en el mensaje, con esa manera de poner en valor productos tan sencillos y poco considerados como los tubérculos.

En su discurso, aprovechamiento al máximo del producto evitando el desperdicio absurdo, y sostenibilidad pero no solo entendida desde un aspecto medioambiental sino de negocio. Es decir, un restaurante tiene que equilibrar conciliación e ingresos. El personal tiene que tener derechos además de deberes y eso lo aplica a rajatabla.

En el menú también aparece el arroz de la Albufera, el cual defiende y amadrina, explicando la importancia de este espacio natural y del equilibrio histórico que supone la siembra de arroz en él. Para mostrarnos la potencia de este cereal el Gerente del Consejo Regulador de la D.O. Arroz de Valencia se une al grupo y juntos nos explican los secretos de una buena paella, de esa absorción del sabor que permiten las tres variedades (bomba, albufera y xenia) que allí se cultivan y trabajan en esos molinos verticales que todavía hoy pueden contemplarse en el maravilloso Museo del Arroz. En el humedal, ahora en invierno, el agua llena los campos. Es el momento del reposo, de la pesca, que se combina con el arroz de manera ancestral y equilibrada. En breve esos campos se llenarán de verdor en una pradera húmeda infinita. Y así el ciclo perfecto en un paisaje de barraca y cañas idóneo para soñar. La consecuencia, el mundo de la paella porque en Valencia “entendemos el arroz como un plato, no como un acompañamiento” explica Begoña, mientras sorprende con creaciones como el ya famoso plato Sarandonga, con bacalao y coliflor, irreverente y divertido el arroz de berzas, pimiento y remolacha o el fósil de arroz, con ajo y prensado.