La familia Manzano y Narbasu, el hotel y restaurante que es como estar en casa

En el cristal reza su intención formal: Narbasu hotel y restaurante. Pero si te sientas en el sofá frente a la chimenea, escuchas sus risas y su complicidad con un buen café humeante entre las manos mientras la niebla inunda el paisaje tras el cristal, entonces comprendes que la verdad de su negocio es otra. Bajo el rótulo deberían poner "casa y comida". Porque alojarte con ellos es como estar en tu hogar. Porque los fogones que cada día se encienden para el desayuno y no paran hasta la cena ofrecen comida casera, rica, diría espectacular. Con la diligencia sabia y modesta de Esther y la imaginación atropellada y rabiosa de Nacho, suavizada siempre por esa cordura familiar de un proyecto donde los tres hermanos cocinillas tienen su sitio. Y ahí aparece ya la siguiente generación que se suma con respeto a lo que padres y abuelos han logrado. Pero empecemos por el principio.

La raíz

Muy cerca, a escasos kilómetros de su aventura hostelera, se erige Casa Marcial. La base, la historia, el origen de todo. Porque en La Salgar nace una cocina emocionante pero también una forma de entender el mundo. Bien es verdad que su tierra lo tenía todo y no se lo puso muy difícil. Al fondo, el Cantábrico muestra su bravura y su yodo. En las praderas, el aroma a tierra húmeda y bosque. Y en el corazón, un caserío perdido entre caminos sinuosos y enraizado hasta las entrañas en cada verdad asturiana, de aldea y de marinero, de granja, seta, caza y también de marisco, donde el recetario ancestral aprendió a convivir en una sana naturalidad con la modernidad y la creación.

Robusto tronco

Los Manzano son capaces de elevar a alta cocina unas fabes y convertir en rabioso plato contemporáneo el pitu de caleya, ese pollo sabroso criado en libertad que guisan con amor y que gracias a ellos hoy sale de esa condena a la extinción como glorioso plato propio y ajeno. Pero su aportación a la gastronomía trasciende el menú degustación. Nacho, en absoluto enamoramiento con su tierra, se embarcó contra viento y marea en una obsesiva y difícil lucha por la cercanía. Ese reto constante por conseguir el mejor producto a ser posible propio o del vecino facilitando la dificultad intrínseca de comunicación en el montañoso territorio asturiano. Su inmenso conocimiento de la materia prima y la temporalidad le llevó a buscar, cultivar, potenciar y pagar justamente a la vez que ponía en valor un concepto que hoy, un cuarto de siglo después, es una tendencia: el terruño, la proximidad, la cocina de paisaje, el kilómetro cero… Todo eso hace muchos años que los hijos de Marcial Manzano lo tenían clarísimo.

Las ramas

La ferviente actividad de estos hermanos supera lo imaginable. Como otros grandes genios culinarios que, sin duda, nos vienen a la cabeza, Nacho y Esther hablan deprisa y aun así sus palabras no alcanzan a sus pensamientos. Están abriendo un nuevo local en Londres y su cabeza organiza mentalmente la composición de un servicio a domicilio de entrega de su cocina precocinada y lista para disfrutar. El exitoso catering, la reciente estrella en su nuevo restaurante de Gijón NM, la merecidísima estrella verde en la casa madre… Podría parecer un imperio gastronómico que ya se hubiese distanciado de su día a día, pero no es así. Mientras elaboran los platos para la sesión de fotos, Esther pregunta a su hermana Sandra, la pequeña, si ha planchado las servilletas para el nuevo envío de las cajas de sus menús y confiesa en tono de confidencia cómo renunció con dolor a su proyecto La Salgar en el museo del Pueblo de Asturias (Gijón) tras lidiar con burocracia y permisos denegados durante la pandemia. Nacho ha tenido que marcharse. Le gusta pasar un tiempo cada día con sus padres antes de volver a casa. Quizás la adquisición del Palacio de Rubianes –en Cereceda, a escasos 15 kilómetros de Casa Marcial– para abrir Narbasu sea el cierre del círculo perfecto. En su intención no solo está la creación de un alojamiento regentado con cariño que absorba todas las buenas vibraciones de la gran familia, sino que la finca, dotada de excepcional agua y fértil suelo, sirva de espacio para cultivar el huerto soñado y criar el ganado deseado. “En casa de los Manzano puede haber de todo”, bromean. “Lo mismo te encuentras un barreño de calcetines que unas legumbres”. Risas, buen rollo y cercanía. Entre ellos y con huéspedes y comensales. Podrías imaginar que vives allí. Desde la cocina llegan aromas sugerentes. Muy cerca Marcial y Olga, supervisando con respeto el legado que sus retoños supieron hacer crecer. Y al fondo omnipresente la montaña, bella, verde e inmensa, abrazando orgullosa a los que la pueblan y cuidan. El paraíso.

Guisos y puchero

Cocina desnuda, sin tapujos. Con técnica y creatividad, pero poniendo las bases en el arraigo a su tierra y sus formas y maneras de guisar. Para los Manzano el producto es lo primero y mantienen con fuerza la emoción de cocinar con el corazón, buscando aromas del recuerdo, sabores de nuestra memoria y presentaciones impecables sobre vajillas que son toda una declaración de intenciones, fabricadas pieza a pieza por artesanos de la zona. En las fotografías, solo los platos que se elaboran en el restaurante del hotel, una muestra de la cocina casera e impecable que se cuece en Narbasu huyendo de la alta cocina para buscar una aparente sencillez tremendamente compleja. Así encontramos desde la dulzura y untuosidad de unas Verdinas elaboradas en fresco con manitas y pulpo en un mar y montaña; el Cabrito estofado con esa lechuga recién cortada, crujiente y con un aliño muy sencillo que resalte su frescura; o unos sencillos Puerros jóvenes asados y con leche de almendra. La calidad del bacalao se acompaña de un suave pil-pil y sus Tortos livianos y deliciosos se sirven con huevos de sus gallinas y morcilla, pudiendo solicitarlos en el desayuno. El salmón marinado es otra de las estrellas de su propuesta.