Los mejores restaurantes para disfrutar de fondos, salsas y jugos

En una época en la que la quinta gama es habitual es muchos establecimientos, se agradece que existan aún muchos cocineros a quienes no les importen las modas y disfruten cocinando, y no solo ensamblando platos. Que conste que esto no es un alegato contra la cocina molecular, ni contra la cocina fusión, ni contra ninguna otra cocina que implique técnica y estudio, si se hace de verdad. Lo que sí pretende ser es un homenaje a esa vieja escuela gastronómica, que sigue siendo la base sobre la que se asienta la cocina de muchos profesionales, a los que, aunque también hayan sabido evolucionar, se les reconoce claramente por una manera de hacer las cosas, llamémosla “clásica”, que sigue proporcionando un gran disfrute a quienes nos gusta comer.

Hablamos de una cocina de fondos oscuros, demi glaces y jugos de carne, pero también de fumets y caldos de pescado o marisco que, si bien no precisan tanto tiempo de olla, sí requieren de una técnica adecuada para concentrar el sabor evitando sabores extraños y tonos amargos. 

Confieso que la idea de este artículo partió de una comida en La Mesa de Conus (Vigo, Pontevedra), en donde Víctor Conus oficia en una amplia barra a la vista de sus comensales. En realidad, este cocinero, admirador de la filosofía de Santi Santamaría y devoto del producto, puede marcar, una jugosa carne de ibérico o asar una excelsa merluza ante el público, pero en la minúscula cocina anexa a la barra está el verdadero secreto de sus platos. Porque en los fogones borbotean suavemente durante horas los fondos y salsas con los que juega, para componer un menú degustación sorpresa, que cambia semanalmente, siguiendo la temporada y el mercado (aunque hay dos aperitivos que nunca cambian: la cremosa croqueta, y la paleta ibérica). Me quedo con el recuerdo de un abanico ibérico acompañado de un jugo de carne reducido durante 36 horas, trompetas de la muerte y una emulsión de yema de huevo y trufa, de una increíble sedosidad y un primitivo sabor. Pero también de un intenso arroz con carabinero, elaborado con un fumet hecho a partir de camarón rojo de Huelva, o de unos untuosos callos de bacalao. 

Lo malo es que esa cocina a la que pertenecen esos chutes concentrados de sabor ha dejado de ser trending topic, y para encontrarla hay que buscar a los cocineros que saben que el gusto no entiende de tendencias. Curiosamente, esos profesionales casi siempre valoran la calidad del producto. Porque, quien piense que una gran salsa puede enmascarar un mal pescado, u ocultar una carne de segunda, se equivoca. Más bien hay que pensar que quien dedica tanto tiempo e ingredientes a elaborar estos “actores de reparto”, lo hacen para que la estrella de la función brille aún más. Un buen fondo condensa, en menos de un litro, el sabor de varios kilos de verduras, huesos, y carne de vacuno, y para un fumet que realmente merezca la pena, son necesarios pescados y mariscos, que quizá sean de menor valor comercial, pero que deben ser fresquísimos y estar bien elegidos. La clave es que la salsa sea el sabor que complemente, refuerce, o dé el contrapunto al ingrediente principal.

Esa es precisamente la filosofía que se practica en Varra (Madrid). Jorge Velasco y Joaquín Serrano, cuyas carreras se han forjado en cocinas como la de Ramón Freixa, o la de los hermanos Roca, respectivamente (algo tendrá que ver), proponen un buen número de esos sabrosos tándems, que a veces incorporan algún elemento más: guisantes del Maresme con yema y jugo de cocido, cocochas de merluza a la brasa con pil pil de ave, chipirón de anzuelo con salsa untuosa de callos y pimiento verde, gamo a la brasa con su jugo y bearnesa de estragón, o el canelón de pularda con bechamel de trufa y jugo de caza. Combinaciones ganadoras y fluidas.

Hablando de canelones (¡qué bien les sienta un jugo de carne bien reducido sobre, o bajo la bechamel!), tengo muy buen recuerdo de los que hacía José Carlos Fuentes en el desaparecido Don Dimas (Madrid). Aunque ahora no figuran en la carta de su nuevo restaurante Señor Pepe, en la misma ubicación, sí se pueden encontrar otros platos que se ajustan al perfil de “cocina de fondo” que nos ocupa, como el lomo de corzo con salsa de oporto, o la carrillera de ternera al estilo Bourguignon con seta “lengua de vaca” y puré de patata. Él habla de cocina para disfrutones, pero es que resulta que esa cocina sin prisas, hecha para disfrutar, tiene sus profundas raíces en Escoffier, que a finales del siglo XIX sentó en Francia las bases de lo que entonces se consideró la modernización de la cocina, y que, con el paso de los años, se ha convertido en clásica.

Para quien tenga curiosidad sobre cómo era esa cocina y cómo eran los disfrutones de la época, viene a cuento mencionar la impagable película La passion de Dodin Bouffant (traducida en España como A fuego lento), del director vietnamita Tran Anh Hung, y protagonizada por Juliette Binoche y Benoît Magimel. Retrata maravillosamente la pasión por la comida de cocineros y comensales en una época en la que la paciencia era una virtud imprescindible en cocina, y en el que cada preparación exigía un fatigoso y largo trabajo que empezaba en la recolección de las verduras, en el desplumado de las aves, o en la elaboración de masas sin ayuda mecánica.

Es evidente que muchos chefs (y aquí sí está bien empleado el término) con esa influencia clásica en su trabajo, no se quedaron ahí. Han sabido evolucionar, y sumar otras influencias. Juanlu Fernández, en LÚ Cocina y Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz), mezcla el afrancesamiento gastronómico con sus orígenes andaluces, y Dani Karnero, en el temporalmente cerrado Kaleja (Málaga), hace lo propio. Y es que el clasicismo se lleva bien con muchas cocinas tradicionales, como la manchega. Que se lo digan si no a Juan Monteagudo, que sirve en Ababol (Albacete), una liebre manchega a la francesa.

Para acabar, y si se me permite, una recomendación: en la cocina de fondo, como las carreras, hace falta tiempo. Si el cocinero no ha tenido prisa para hacer los platos, tampoco hay que apresurarse para acabar con ellos. Hay que disfrutarlos tranquilamente, con el espacio y la atención que merecen.