Por qué Paco Pérez es el cocinero de la excelencia constante

Superaron la crisis de 2008 y la pandemia sin resquicios y hoy se muestran radiantes y rejuvenecidos bajo la batuta serena de Paco Pérez y la ejecución impecable del chef portugués Bernardo Morgado.

Paco Pérez siempre habla de personas. Confiesa que son ellas las que le impulsan a mejorar, las que le enamoran de nuevos sueños, las que convierten su labor en el trabajo de todos. Habla de gente, su gente, que son lo importante, el motor de cada plato, de cada obra. De su familia y de sus amigos que han construido mano a mano lo que hoy representa su cocina. Por eso también nosotros debemos hablar de la persona. Del chef sensato y discreto que hay detrás del cristal del barcelonés hotel Arts o los cimientos históricos de Miramar (Llançà, Girona). Su hablar pausado no debe engañar al oyente. Paco Pérez es inquieto, de decisión rápida, atrevido y aventurero. Su trayectoria lo demuestra, pionero en llevar la calidad al street food, revolucionario de fórmulas sencillas y comerciales, embajador de la cocina catalana en medio mundo con reconocimientos en Rusia o Alemania y éxitos en Reino unido o Polonia. Está en todos sitios y nunca se queja. Abre proyectos sin miedo y cierra, cuando toca, sin lágrimas. “De todo se aprende y se crece. Eres como eres. La vida te puede dar sustos, pero yo sigo siendo ese chaval que quería ser feliz. No pensaba con 20 años que esto podría crecer así, pero la vida te va llevando y los proyectos, para mí, son las personas que hay detrás”, asegura. La Enoteca, Perelada, Málaga, Polonia, Mánchester y por supuesto Miramar, su casa, son sus apuestas actuales. Paco tiene experiencia en saber adaptar los sabores de su infancia a los diferentes rincones del mundo. “Si vamos a Polonia intentamos también cubrir el territorio. Aunque siempre viajamos con la cocina catalana hay un filtro por la zona, el paladar del cliente y el producto y cómo lo entienden. La cocina debe tener creatividad y personalidad, hay que apostar por el atrevimiento, pero también por la lógica y el buen criterio”. Certero y seguro, Paco no parece tener fisuras en su argumentación. “En el fondo todo es más sencillo de lo que parece. Nos gusta ganarnos la vida haciendo felices a las personas”, explica. Y eso pasa también por implicarse en diferentes proyectos de ayuda como su apoyo a la lucha contra el cáncer o su implicación en el proyecto Raíces. “Tenemos la obligación de estar en actos solidarios siempre que se pueda y el compromiso de ser sostenibles, pero hay que entenderlo bien. Yo compro naranjas en Valencia o mariscos de Galicia. Ser sostenible no significa tener el huerto debajo de casa. Hay que gastar menos energía, consumir con cabeza el agua, reciclar… pero no hace falta que tu cocina se provea de lo que tú plantas. Tenemos una huerta, pero la usamos como I+D y una vez investigado el producto, le pedimos al proveedor que lo implante y nos lo venda. Es importante interpretar bien lo que realmente es la sostenibilidad. Más sentido común y menos marketing”.

Los platos de La Enoteca de Paco Pérez

Bernardo Morgado lleva seis años en La Enoteca y confecciona mano a mano con Pérez una propuesta marina, de ese Mediterráneo aplicado a la cocina catalana contemporánea. Pausa, reflexión, técnica para sorprender y producto excelente. Interpreta un pisco sour de calabaza con aire de naranja acompañado de una tartaleta buscando texturas sorprendentes en uno de sus snacks para abrir boca. Escabeche de mejillón y algas gallegas con shots nitrogenados. Ceps y calamar en mar y montaña. Inspiración asiática con bogavante azul en brasa y salsa chili de las carcasas con encurtidos del mar que se acompaña de una versión personal del pan chino. Lenguado meunière con mantequilla de hierbas o “de invierno” curado con sal, a la brasa y con toques de setas de temporada. En postre, Hoja de otoño con base crujiente de avellana y toffee de setas y helado de cep con toque cítrico de limón.