Viticultura biodinámica, cuando la viña se alinea con el universo

¿Qué tienen en común Dominio de Pingus o Recaredo en España, Harlan Estate en California, los Châteaux Palmer o Belair en Burdeos, Chapoutier o Jaboulet en el Ródano, Louis Roederer en Champagne, Pierre Frick en Alsacia, la Coulée de Serrant en el Loira, Leflaive, Leroy o el Domaine de la Romanée -Conti en la Côte d'Or borgoñona? Todos ellos son tops en sus zonas y practican la agricultura biodinámica de una u otra manera: una filosofía de cultivo que, en sus orígenes, no nació enfocada al vino y que, desde la vitivinicultura "oficial" puede ser considerada heterodoxa, si no esotérica. En tiempos de vinos cuasi perfectos, se vive una cierta nostalgia por la magia, la sensación de que, desde la base del consumo cotidiano hasta la cima lujosísima de la pirámide de precios y prestigio, tenemos los mejores vinos que nunca se han bebido, pero cada vez más parecidos entre sí. Al aficionado ya no le basta la impecable factura de tintos, blancos y otros estilos, sino que la quiere envuelta en las sensaciones del medio único del viñedo. Decir de un vino que es “técnico” no suena demasiado bien; queremos vinos artesanos hechos con mimo, a la vez “terruñistas” y humanos. Y la biodinámica podría ser una forma de búsqueda de la propia autenticidad frente a la perfección igualadora de los vinos mundializados.

Todo por los suelos

Desde mediados del siglo XIX, nuevas herramientas técnicas (como fungicidas e insecticidas) ayudaron al viticultor a combatir enfermedades y plagas mientras se multiplicaban los rendimientos de las viñas gracias a los abonos sintéticos. El vino mejoró y se democratizó, pero algunos aguafiestas llevan décadas dando un toque de alerta ante los excesos de esta tecnificación y sus efectos secundarios. El matrimonio parisino formado por Lydia y Claude Bourgignon son los consultores especializados en suelos más reputados y fueron los primeros, allá por los años 70, en advertir sobre las consecuencias indeseadas de los productos biocidas. El toque de atención fue su constatación de que los suelos de algunas partes de la Côte d’Or –la Borgoña más codiciada– tenían menor actividad biológica que los del Sáhara. En el libro El suelo, la tierra y el campo, Claude Bourgignon revela que un gramo de tierra sana puede contener hasta mil millones de organismos vivos, que transforman los elementos minerales para ser absorbidos por las raíces de las viñas. Su diversidad tiene mucho que ver con la calidad. “El suelo de profundidad es el que da el sabor del terroir”. La pérdida de vida en los suelos intensamente tratados con productos fitosanitarios debilita los viñedos que, entonces, sufren plagas que antes eran controladas naturalmente por insectos benefactores que ya no están, así que requieren nuevos tratamientos en una espiral de adicción a la industria química. Fortalecer el propio sistema inmunitario de las plantas las hace resilientes también ante las crecientes inclemencias climáticas. Olas de calor y sequías extremas afectan menos a las viñas de profundas raíces, ancladas en suelos llenos de vida. “Hay que trabajar con los microorganismos de la tierra y no contra ellos”.

La viticultura esotérica

“La vida se propaga hacia el interior de la tierra, en particular desde las raíces de la planta, y para muchas no hay un límite preciso entre la vida en su interior y la del entorno en el que habitan”, escribió el fundador de la biodinámica Rudolf Steiner, nacido en 1861 en el Imperio austrohúngaro. Doctorado en filosofía, fue realmente un todólogo, un personaje inquieto y heterodoxo, muy en el espíritu romántico de su época, que dio a sus paisanos cientos de conferencias sobre los temas más variados: política, medicina, arquitectura, artes plásticas… En su extensa obra, Steiner desarrolló un sistema de pensamiento que bautizó como antroposofía, “una ciencia del espíritu” que al final de su vida aplicó a la agricultura en una serie de ocho conferencias para un grupo de agricultores preocupados por el descenso de la cantidad y calidad de sus cosechas. Steiner soñó con una utopía rural de granjas integrales en las que lo vegetal, lo mineral, lo animal y lo astral conviven íntimamente ligados, aradas por animales cuyo estiércol compostado sirve de abono. Con arbustos y otras plantaciones para proveer todo lo necesario sin aportaciones exteriores, como fertilizantes y herbicidas industriales, cuyo uso se veta. “La propiedad agrícola realiza su razón de ser cuando se la puede considerar una individualidad acabada en sí misma” (“Curso para los Agricultores”, 1924). El viñedo no es un monocultivo, sino una parte de un todo mayor, de un sistema viviente cuyo equilibrio hay que preservar. “La biodinámica integra la noción de la energía de los planetas, por lo que mucha gente dice que es un tema de esoterismo, pero es un hecho científico que la Luna tiene una gran influencia sobre la presión del agua en las uvas y en las hojas, y eso no es forzosamente mágico”, opina Lydia Bourgignon.

Antropósofos en el viñedo

La filosofía biodinámica no llegó a las viñas hasta décadas después del fallecimiento de Steiner en 1925. Fue gracias a un pequeño grupo de viticultores franceses cuya cabeza más visible es Nicolas Joly, propietario del viñedo de la Coulée de Serrant en el Loira. Sus principios se resumen en el libro El vino del cielo a la tierra, que se publicó en España en 1997 con traducción de Ricardo Pérez Palacios, artífice de La Faraona y los Corullón en el Bierzo y uno de los personajes más destacados del movimiento en España. “Una botella biodinámica no tiene que ser forzosamente buena, pero sí será auténtica”, repite Joly, que creó en 2001 la asociación La Renaissance des Appellations (“el Renacimiento de las Denominaciones”) que cuenta hoy con más de 200 bodegas afiliadas, la mayoría en Francia pero también en otros países. “El reconocimiento de la particularidad de cada suelo es el principio de la noción de denominación de origen”. La puesta a punto de las fincas para su cultivo según las reglas de la biodinámica no es sencilla. Máquinas y tractores pueden compactar el suelo, creando una costra en la superficie que dificulta su oxigenación, así que la mayor parte del laboreo se hace a mano, a veces con ayuda de caballos u otros animales. En los abonados se usa compost orgánico que incluye también ciertas plantas diluidas en dosis homeopáticas. Son los llamados "preparados biodinámicos”, “la clave de bóveda de la biodinámica, su esencia misma, la fuente aumentada de su eficacia”, para Joly. Los nueve principales, numerados del 500 al 508, se elaboran en determinados momentos del año a partir de milenrama, manzanilla, diente de león, valeriana, tallo y hojas de ortiga y corteza de roble y se utilizan para tratar el suelo, las plantas y el compost. La parte más vistosa es el preparado 500, llamado “de boñiga”, que se hace fermentando estiércol bajo tierra durante el invierno dentro de un cuerno de vaca. Cuando se desentierra en primavera, su contenido ya no tiene aspecto a estiércol, sino a tierra húmeda con un aroma entre el musgo fresco y el queso azul. Diluido en agua y “dinamizado”, se aplica directamente al lecho de siembra o se rocía en gotas sobre la tierra al atardecer, cuando comienza a caer la humedad de la noche. Claude Bourgignon dice tener pruebas de una mejora en la utilización por las plantas de potasio, calcio, hierro, nitrógeno, fósforo y magnesio; también de que la vida en el subsuelo se ve multiplicada. Parece brujería pero, al final, el preparado 500 podría ser una bomba biológica de bacterias benéficas.

La bodega biodinámica

Los métodos de elaboración del enólogo biodinámico no son distintos de los del resto, pero suele buscar la menor intervención posible en la bodega para evitar todo aquello que pueda desvirtuar el carácter de terroir tan buscado, como las levaduras y aditivos comerciales o las maderas muy evidentes. Cada tarea se guía por un calendario preciso que la agricultora y antropósofa María Thun creó en 1962 y editó cada año hasta su fallecimiento (hoy lo prosiguen sus descendientes) en base a la observación de sus cultivos y relacionando su comportamiento con el movimiento de los astros. Define los momentos idóneos para cada una de las cuatro partes en las que divide a la planta: la raíz, relacionada con el suelo y lo mineral; la hoja, que tiene que ver con el agua y la savia; la flor, que se asocia a la luz y entronca con lo gaseoso y lo etéreo y, por último, el fruto, que tendría que ver con el calor, con el fuego. El bodeguero biodinámico tendrá especial cuidado con los embotellados y trasiegos en días de tormenta o mucho viento y ciertas operaciones se harán en fases precisas de la luna o momentos concretos del día. Algo que se aplica también a la cata: se trata de elegir el mejor día y el mejor momento para cada tipo de vino. Difícilmente demostrable, pero extremadamente romántico. La biodinámica puede parecer pintoresca, pero el hecho de no dañar la vida del suelo ya justificaría su misticismo. Hay mucha belleza en la imagen del viticultor rociando sus cepas al amanecer con gotas de agua cargada con diminutos cristales de cuarzo que brillan bajo el sol de la mañana. “La biodinámica no es solo un ritual”, explica Jean–Michel Florin –coordinador de la Asociación Biodinámica Francesa (BFDI) y autor del libro Viticultura Biodinámica– “pero es también un ritual”.

Biodinámicos españoles (certificados o no)

Esta filosofía de la viticultura ha calado tanto que ya es casi mainstream y a las bodegas certificadas se unen los acercamientos más o menos ortodoxos. Dentro de los “rigurosos” hay que contar, además de los ya mencionados, con la Finca Torremilanos en la Ribera del Duero –todo un ejemplo de biodinámica estricta y mesetaria en 200 hectáreas– cuyo director técnico, Ricardo Peñalba, es también vicepresidente de AABDE (Asociación para la Agricultura Biodinámica de España). Los Gramona de Corpinnat –antes en el Cava–aprendieron directamente de los Bourgignon, que les asesoraron, dicen trabajar “desde los preceptos de la agrología, compendio de la agricultura ecológica y biodinámica” y han creado la asociación Alianzas por la Tierra. En Galicia, Bernardo Estévez practica la que define como “agricultura regenerativa” y cuenta con seguidores en muchos viñedos. Y hay que mencionar Lagar de Sabariz, también en el Ribeiro, Uva de Vida en Castilla–La Mancha, Terroir al Limit y Alta Alella en Cataluña o Las Moradas y Comando G, en Gredos, por citar solo unos pocos.