Descubre los secretos mejor guardados de la pasta

Cuando Giovanni Borrione comenzó su carrera profesional, no se otorgaba una titulación especial en las escuelas; tan solo se podía llegar a ostentar el título de maestro pastificio mediante los años de experiencia y, en el caso de Giovanni le llevó una década de trabajo. En 1990, con apenas 21 años, compró un pequeño un obrador con 25 años de historia en el Valle d´ Aosta, la región más pequeña de Italia, rodeada por las altas montañas de los Alpes. En este pastificio trabajó su madre, Rosanna, durante años, y fueron ella y su abuela quienes le inculcaron el amor por la cocina. Su madre le enseñó los secretos de la pasta que hoy le sirven para sorprender a los clientes del novísimo restaurante Leonardo, en el lujoso complejo comercial de La Finca.

Borrione es un verdadero estudioso de la pasta. Posee un recetario de casi mil elaboraciones propias, que guarda cuidadosamente en un antiguo cuaderno. A lo largo de los años ha estudiado la problemática de la cocción de la pasta en restaurantes y perfeccionado sus rellenos, hasta convertir los de carne en su especialidad. “El formato cambia según la región donde se produce. En la zona de Piamonte, que limita con el Valle de Aosta, el plato más popular es el Plin, que normalmente va relleno de carne, y se ha convertido en el plato estrella del restaurante Leonardo. Otra pasta típica de su región es el Agnolotti, con forma de medialuna que suele rellenarse de ragú”, nos explica. “Muchas escuelas de cocina imparten cursos de maquinaria para quien quiera abrir un pastificio, pero son muy básicos y el producto que sale es muy lineal, no usan diferentes tipos de harina y no se diferencian. La pasta debe ser diferente por textura, espesor o producto en sí, como el tipo de harina o sémola”. 

¿Cómo se elabora la pasta perfecta?

Giovanni utiliza la harina de pasta fresca y el gnocchi de Caputo, que evita la oxidación al final del día; huevo fresco o pasteurizado (para garantizar la seguridad en la cocina) y sémola que añade a la harina. El porcentaje de ésta dependerá de cada producto: por ejemplo, si va rellena de carne necesitará menos humedad y la masa puede ser más fina. También varía el porcentaje de huevo según el relleno, como en el caso de la ricotta, que tiene una humedad más alta y puede llegar a romperse o quedar la masa muy húmeda. Otra de las cuestiones es la forma de elaborar la pasta en cada región de Italia. En el sur, por ejemplo, la pasta se elabora solamente con sémola y queda más espesa (además de que existe una gran diferencia de textura entre las marcas de pasta); mientras que en el norte se elabora con harina y la masa puede ser más fina. A la hora de cocinar, esta necesita menos tiempo y queda más suave. “En el caso del espagueti puede ser solo de sémola, ya que es más suave al paladar. El Plin, que usamos en nuestro “Plin al brasato”, lleva menos del 10% de sémola. Queda mucho más fina, parece casi un postre porque es muy delicado”. 

Confesiones de un pastaio

Trabaja exclusivamente con pasta fresca, pero si tuviese que elegir pasta seca, sería de Gragniano IGP, de los mejores productos que tiene Italia.

La mejor harina para hacer la pasta es una harina 00, con contenido en cenizas bastante baja. “No me gusta que sea demasiado fina porque el producto puede quedar un poco más rugoso al mantener el jugo del relleno. Yo utilizo una Caputo blanca pasta e gnocchi, que da muy buen resultado”.

La pasta con sémola, normalmente se hace sin huevo, tanto la fresca como la seca. Pero la pasta con harina prefiere hacerla con huevo.

La pasta italiana tiene que ser al dente siempre, aunque si te gusta más pasada, basta con añadir tiempo en la cocción. Sin embargo, hay productos que tienen que ser al dente sí o sí, como el Pacchero.

Las mejores recetas de pasta son las más antiguas, como la pasta casera, hecha a mano. “La que más me gusta es el Tagliolino con mantequilla y trufa, que es una receta de Piamonte”.

La receta de pasta más antigua parece ser Cavatelli de Molise, una pasta parecida a un Gnocco hecha con sémola y agua típica de Molise.

Los lugares más sorprendentes del mundo donde tomar buena pasta son Piamonte y Nápoles. Son dos regiones diferentes, porque en el norte se utiliza más la pasta fresca y en el sur se seca la pasta para conservarla gracias a las horas de sol.

El plato de pasta que triunfa en el restaurante es el Plin, aunque el público español valora mucho la carbonara.

El plato de pasta más transgresor que se sirve en la cocina de Giovanni es un caramelo relleno de rúcula con tomate confitado y un tartar de carne. Es una interpretación de la tagliata de ternera (entrecot), donde la rúcula se pone abajo, el parmesano encima y el tomate. En este caso se trata de una pasta rellena de pesto de rúcula con tomate cherry confitado, un tartar de angus encima y crema de parmesano.

Un maestro pastaio tiene que saber gestionar un pequeño laboratorio, una pequeña fábrica, donde pueda desde hacer la pasta de casa hasta gestionar un laboratorio artesanal o semi-industrial, como conocer el uso de la maquinaria o saber secar la pasta; algo que solo se puede adquirir con la experiencia de los años.