El mejor producto... a huevo

Nunca pensamos en otros ingredientes, considerados menores, quizá por ser mucho más asequibles. Y, de entre todos ellos, el más injustamente maltratado es, sin duda, el huevo. El humilde huevo que, sin embargo, ocupa un puesto de honor en las preferencias de casi todos nosotros. Porque, ¿cuántos elegiríamos el huevo, en sus múltiples presentaciones, si solo pudiéramos volver a comer una sola cosa el resto de nuestras vidas? O, ¿cuánto estaríamos dispuestos a pagar por una docena de huevos, si estos fueran tan escasos y costosos como el caviar? Afortunadamente, no hay que responder a estas preguntas.

Los huevos son un alimento barato, abundante, delicioso y con tantas posibilidades en cocina, que sería imposible prescindir de ellos. Muchas casas de comidas y tabernas ilustradas le deben parte de su fama, como Casa Lucio (Madrid), y sus huevos estrellados, o La Ancha (Madrid), y su maravillosa tortilla de patata (con o sin salsa de callos). Y, por supuesto, en Sacha (Madrid), en donde el inimitable Sacha Hormaechea inventó su imitadísima tortilla vaga, que varía de ingredientes según el mercado o el humor del chef.

En donde la película cambia sustancialmente es en los restaurantes gastronómicos. Aquí, son escasos los platos en los que el huevo tiene el papel protagonista que merecería, y eso quizá tenga que ver con que los cocineros no encuentren huevos excelentes con la misma facilidad que se surten de carnes o pescados maravillosos. Los pocos cocineros que se atreven a darle ese estatus principal, o bien crían sus propias gallinas, o buscan proveedores que les garanticen yemas brillantes y cremosas, y claras compactas y recogidas (lo que se logra normalmente con aves criadas en libertad, y alimentadas de forma natural). Entre los primeros, Xanty Elías lo hace en su Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva) para servir unos huevos de corral fritos en AOVE con gurumelos asados a la brasa, o para elaborar un flan artesano que promete al comensal llevarlo de vuelta a su niñez. Y Fina Puigdevall, incluye los de su propio gallinero como un paso del menú degustación en Les Cols (Olot, Girona) acompañados de trufa negra de La Garrotxa.

Muchos de quienes no pueden, o no quieren, autoabastecerse de sus propios huevos, pero no renuncian a los usar los de la mejor calidad, tienen la suerte de que aún quedan románticos que apuestan por los sabores y modos de toda la vida. Cobardes y Gallinas, por ejemplo, es una pequeña empresa que se dedica a criar gallinas de razas autóctonas, y alimentarlas con lo que ellos creen que se obtienen los mejores huevos: cereales, higos y pimentón de la Vera (además de la hierba y los gusanitos que ellas se procuran por libre). Entre sus clientes: DiverXo (Madrid), Estimar (Barcelona y Madrid), Bistronómika (Madrid), o El Molino de Urdániz (Urdániz, Navarra). También abastecen a particulares, a quienes sirven a domicilio en un sistema que funciona como un club, y para el que siempre tienen lista de espera. Galo Celta sigue una filosofía similar en Galicia, gallos y gallinas criados (y mimados) en libertad, alimentados en su caso con cereales, verduras gallegas cultivadas por ellos mismos, y pulpa de aceituna. La diferencia es que ellos también comercializan las aves. La similitud, que obtienen unos huevos de la máxima calidad, que son usados por cocineros de la talla de Martín Berasategui o Pepe Solla.

También hay cocineros que obtienen los huevos de pequeños productores locales. Tengo muy nítido el recuerdo de un huevo frito con un carabinero a la brasa que comí hace ya unos años en Porrue (Bilbao). La recomendación de Unai Campo era mojar la cabeza del carabinero en la yema, y no podía estar más acertado. Los jugos marinos del crustáceo se unen a la untuosidad del huevo creando una sensación única. Pero, claro, ambos ingredientes tienen que ser de primera. Los huevos, en este caso, le llegan a diario de una pequeña explotación con unas 3000 gallinas de Orduña, capitaneada por Aihnoa Álava.

En el fondo, todos tenemos claro que un huevo puede ser el mejor manjar del mundo, y que ya sea formando plato de una sofisticada royal, o simplemente fritos en un buen aceite de oliva virgen extra, no deben tener nada que envidiar a un buen corte de carne o un fresquísimo pescado. En mi archivo personal figuran, por ejemplo, los fritos con morcilla del Landa (Burgos), los encapotados de La Venta de Abajo (La Revilla, Cantabria), o, como nos ocurre a casi todos, la tortilla de patata de mi madre (a cada uno de la suya, claro).