Año 1999: Adrià, Capel, Arzak, De la Serna... o el pavor al milenarismo gastronómico

Como aquel miedo medieval donde los demonios camparían por las calles y sobrevendría el fin en forma de calamidades, castigos y espantos, hace 25 años vivimos nuestro particular milenarismo. Aguardaba el año 2000 (no olvidemos, cómputos cristianos, calendario gregoriano) con su Apocalipsis tras el calendario como vaticinaba un Fernando Arrabal turbado por el alcohol. En el plano gastronómico, ese que nos atañe en estas sus páginas, querido lector, también se vivió el particular pánico a lo que vendrá, al horror vacui de una culinaria sin identidad, buscando espejos y reflejos. Descorrer el telón del nuevo milenio parecía obligar a la reinvención, el reseteo total, la reinterpretación de horizontes, experiencias y sincretismos, donde el pavor a no estar a la altura de tan magna fecha dejaría la culinaria española en claro fuera de juego mundial. A este particular nuestra revista tuvo a bien montar una cátedra o sanedrín con estos mimbres: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Andrés Madrigal como púgiles de mandil; en el otro lado del cuadrilátero y con la estilográfica lista para ensartar, José Carlos Capel, Víctor de la Serna y Cristino Álvarez, con el gran Rafael Chirbes como animador o instigador de cuestiones.

La mesa redonda unió pues a tres generaciones de cocineros y de críticos, para levantar acta de la situación que acontecía en nuestras entretelas y atisbar tendencias. Además, la cita sirvió para conmemorar 15 años de Sobremesa, ahora que cumplimos 40 en nuestra versión papel. Juan Mari Arzak abrió fuego con una reflexión sobre las raíces del ideario vasco emanado de la cocina francesa y para loar a “Fernando (Adriâ) que es el hombre que ha roto todas las estructuras. Yo no he conocido a ningún hombre que tenga tanta creatividad como este”. Por su parte, recogiendo el guante, José Carlos Capel argumentaba que la revolución llegó cuando “el grito de guerra era la salsa verde no lleva harina: ahí empezó la historia. Yo tuve la suerte de comer en tu casa poco tiempo después de que empezara vuestro movimiento y conservo una carta de entonces y entre aquella carta y la que tú tienes hoy hay como setenta galaxias por medio. Recuerdo sobre todo el pastel de cabracho, que era el de merluza que se tomaba en la Parte Vieja, pero actualizado, cambiando el pescado, con salsa líquida, huevo y salsa de tomate”. Enseguida, toma la palabra Víctor de la Serna (entonces director de La Gaceta del Vino y cronista culinario sin pelos en la lengua) para recordar que “antes de que llegara Juan Mari se habían hecho varios intentos ya, porque España deja de alimentarse de cualquier manera hacia el año 1959-1960 (…) Lo que pasa es que cometimos muchos errores porque se estaba buscando en Francia una guía de la modernidad muy equivocada. Se hizo una falsa cocina internacional horrorosa, en los años 70, que era tremenda: era eso del cóctel de langostino congelado”. Madrigal, uno de los nombres más en boga por su manera de tomar el timón de Balzac, tercia con que “lo que más ha evolucionado es la imagen del cocinero y con ella los platos, porque la materia prima es la misma, el producto es el mismo, lo único es que se le está dando la vuelta a la alquimia, sin tantas harinas, ni natas, ni grasas... Ahora hay una evolución muy grande y es Ferran el que va marcando lo que es el siglo que viene”. La primera intervención de Adrià llega cargada de sinceridad, una confesión sin ambages. “Yo primero empecé en elBulli por copiar, o sea, estuve cinco años copiando, muy duro. Es que yo no creía ni que se pudieran crear platos. ¿Tú sabes por qué yo un día descubrí que se podía crear un plato? Por una conferencia de Maximin que un día le pregunto: '¿Qué es crear?' Y dice: 'No copiar'.”.

A vueltas con las espumas

En este momento De la Serna mete el dedo en el ojo de las esferificaciones y gelatinas. “Aquí, en este momento, lo que tenemos es la capital mundial de la técnica. ¿Demasiada técnica? Quizás. A veces nos fascina demasiado la técnica, el ser capaces de rizar el rizo técnico”. “Sobre la evolución de la cocina hemos abierto fronteras a nuevos sabores, y sobre todo, a cocinas de otros países (…) hemos traído vainillas de no sé dónde, hemos incrementado o pronunciado sabores como el del cardamomo verde... Creo que ahí es donde se han abierto un poco más los paladares que estaban un poco cerrados. Capel, con mucho tino y dotes visionarias, sostuvo que “los cocineros están invadiendo una parte de los mensajes publicitarios que antes nos correspondían a los periodistas. Me refiero a los recetarios de cocina en la prensa. Las mujeres, las señoras o las personas que hacían recetas están siendo desplazadas por los cocineros. Está claro que en el plano doméstico se está empezando a cocinar de manera distinta”. El periodista gallego Cristino Álvarez (fallecido en 2018) se mostraba algo más escéptico sobre los derroteros generales, como si los remeros de esta gran trainera no bogaran al unísono: “¿Nos hemos parado a pensar dónde queremos ir? Porque a veces da la impresión por algunas elucubraciones culinarias que padecemos, de que esto es una huida hacia delante sin saber a dónde vamos y a mí me gustaría que esto tuviera una coherencia”. “¿Qué hacemos con la cocina regional? El otro día me tomé una de las mejores comidas de los últimos cinco años en Aranda de Duero, en un sitio que se llama El Ciprés. Croquetas, morcilla frita con pimientos, mollejas a la plancha, el cordero asado más increíble... Y de postre, leche frita (…) ¿Qué hacemos con esta cocina fantástica, española, regional, popular, que es una verdadera joya? No nos la vamos a cargar... “La cocina regional la van a salvar los jóvenes”, replicaba Adrià. Para De la Serna, y en la foto fija de aquel momento según sus perspectiva tras sus proverbiales gafas de pasta, “la actual generación de cocineros y cocineras ya no tiene la influencia materna ni la transmisión familiar. Ni en las casas particulares de este país ni de ningún país occidental se cocina ya (…) Estamos perdiendo las materias primas.

Polvo de estrellas

El debate toma las cuervas de las guías y el periodismos gastronómico cuando Adriá señala que “las guías son muy peligrosas porque influyen mucho sobre la prensa no gastronómica”. “La crítica ideal es la que hace una persona siendo sincera consigo misma. La que cuenta las cosas buenas y las cosas malas, siempre en un tono positivo, salvo que sea un caso patético o escandaloso. Yo sí soy partidario de las puntuaciones porque creo que la puntuación complementa la literatura”. Como colofón, se pide a cada ponente que trace su proyección de futuro: Arzak cree “en el avance y en el futuro que tienen los jóvenes, tan preparados”; Madrigal ve que “se está simplificando la cocina, liberándonos de historias raras”; Capel arguye que “nunca se había comido en España como se está comiendo ahora, aunque es una pena que parte de la cocina regional esté condenada a desaparecer”, y Adrià aboga “por el importante papel de la Administración, por ejemplo, hacer grandes escuelas, si se hace así, viviremos 20 años gloriosos”. El tiempo, 25 años después de este encuentro crucial, ha añadido o quitado valor a estas conjeturas...