Michelin: evolución y sutileza

Fue un guiño al progreso y competitividad de nuestra cocina y acaso un experimento con gaseosa. Tuvo por escenario el Mercado de San Miguel donde cocinaron célebres chefs y asistieron los principales cronistas gastronómicos del país. Hasta trascurrida la tercera gala española, ocurrida en Barcelona, no hubo otro país que celebrara su nueva guía de forma parecida: el segundo fue Italia, luego Alemania y después Francia, por fin.

La presentación de la guía de 2024, con dos nuevos tres estrellas –Disfrutar, de Barcelona y Noor, de Córdoba–, una sola escalada a las dos estrellas –el riojano Venta de Moncalvillo– y 31 estrellas nuevas de signo vanguardista y jovial, se caracterizó por su amenidad. Los nuevos reconocimientos Michelin Sumiller Award, Service Award, Mentor Chef Award y Young Chef  Award (Pitu  Roca, Joan  Carles Ibáñez, Juan Mari  Arzak y Martina Puigvert) y el crecido aumento de restaurantes recomendados (91), estrellas Verde (12) y Big Gourmand (23) no mermaron interés ni dinamismo a una sesión de más de dos horas. Su conductor, Andreu Buenafuente, tuvo a bien manejar el aspecto institucional amueblando el escenario con su consabida mesa y sofá, lo que dotó de agilidad a la entrevista con el alcalde de Barcelona –como anfitrión de la gala– y de proximidad al mensaje de los organizadores.

No es algo banal, pues las formas contienen mucho significado. En alguna medida reflejan la evolución interna del fenómeno Michelin, cuya solidez y elasticidad convive y conviene a nuestro tiempo. Si todo ha de cambiar para que nada cambie, no está de más apreciar que la metodología de la Michelin se está exigiendo actualidad.

Y no faltan causas. La evolución social y tecnológica genera reacciones. A causa de los requisitos de reserva con tarjeta de crédito de los restaurantes, el histórico anonimato de los inspectores empieza a ser poco menos que imposible. Incluso, debido a la dificultad para reservar en lugares con lista de espera, suele ser inevitable identificarse para obtener mesa puntualmente. Cada vez es más infrecuente que los inspectores sean locales. Los 60 inspectores europeos (10 de ellos españoles) actúan en diversos países a la vez y se da la circunstancia de que quienes juzgan Baleares, por ejemplo, son alemanes como lo es la mayor concurrencia gourmet de aquella región. También son los expertos en grandes capitales, los que ejercen su función en Madrid o Barcelona, en lugar de catalanes o madrileños. Y las decisiones finales para otorgar estrellas no dependen del todo del inspector, sino que se consensuan evaluando diversas experiencias y comparaciones entre establecimientos candidatos. Aunque, eso sí, el coordinador de inspectores de cada país tenga, acaso, la última palabra o el voto de calidad decisivo.

No es ocioso recordar que Michelin nació como un instrumento informativo para que los usuarios de neumáticos hallaran referencias satisfactorias en sus desplazamientos, un propósito desinteresado y generoso cuya influencia colectiva es universal. Además de centenaria.