Dinamarca Gastro

No hay duda de que el Noma ha convertido a Dinamarca en uno de los destinos imprescindibles si eres amante de la buena gastronomía. El laureado establecimiento, considerado como el mejor restaurante del mundo hasta que los hermanos Roca le arrebataron la prestigiosa distinción, ha sido el reclamo para que miles de personas de todo el mundo se desplacen hasta Copenhague, deseosas de descubrir las virtudes de la cocina nórdica.

Sabedores de ese interés que suscitan, los daneses intentan dar a conocer algunos de sus productos estrella, como las preciadas ostras que provenientes de sus costas comienzan a ser el ingrediente principal de sus mejores bistrots. Ir en busca del exquisito manjar será el objetivo que nos llevará a través de estas páginas a uno de los rincones más bellos de Europa, aunque antes de partir de Copenhague, nuestro punto de inicio, tendríamos que visitar uno de los locales que más de moda se ha puesto al cobijo precisamente del famoso Noma. Dos de sus ex chefs, Samuel Nutter y Victor Wagman, han abierto en la capital danesa el Bror (‘hermano’, en danés).

El Bror es un pequeño y coqueto restaurante desde el que intentan dar un aire de modernidad y desenfado a su cocina con un concepto más informal y juvenil. De hecho, aquí no encontramos manteles de hilo y educados y estirados camareros, aquí las mesas son de madera y sin mantel y los cubiertos y las servilletas se sirven en un cubo metálico para que cada comensal los acomode a su gusto. Eso sí, la cocina sigue teniendo el listón a la altura de los grandes restaurantes, deslumbrando con platos imaginativos y muy elaborados, pero a precios muy ajustados.

Los platos que llegan hasta tu mesa pueden ser desde una cabeza entera de bacalao adornada con trozos del mismo pescado rebozados, a diferentes mariscos, ostras o un plato muy original con una carne melosa de cordero que tienes que servirte al estilo de las tortitas mexicanas. Poco a poco la fama del Bror se va extendiendo y ya va siendo difícil conseguir una mesa sin un par de semanas de espera.

Tampoco podemos abandonar la capital danesa sin recorrer el famoso Nyhavn (‘puerto nuevo’), un canal que entra directamente hasta el centro de Copenhague repleto a ambos lados de alegres casas con coloridas fachadas, algunas construidas a principios de 1700. Esta zona se ha convertido en un clásico para los turistas y es posiblemente junto con la Sirenita la foto más solicitada por los forasteros. Desde el canal parten algunos barcos que ofrecen al visitante un agradable paseo para conocer la ciudad, recorriendo sus canales y puertos y llegando, cómo no, hasta la Little Mermaid, el símbolo de la ciudad danesa. Una pequeña estatua de bronce inspirada en el cuento de Hans Christian Andersen y que en la mayoría de las ocasiones decepciona al visitante que espera encontrar un monumento mucho más vistoso.

Recorrer la calle principal de Nyhavn es uno de los pasatiempos preferidos de los turistas y de los propios habitantes de la ciudad, sobre todo en días de sol y buena temperatura, porque la ancha avenida empedrada está repleta de terrazas y coquetos restaurantes donde los arenques, el bacalao, las salchichas o el salmón son el reclamo del paseante e incluso podemos degustar su propia cerveza, la Nyhavn Dark Ale, una cerveza artesana con mucho cuerpo y un sabor intenso bautizada con el nombre del famoso canal.

Para los turistas con menos poder adquisitivo siempre queda poder pasear por sus calles y parar en uno de los múltiples puestos de comida ambulante, que nos ofrecen la posibilidad de tomar perritos calientes con la famosa salchicha danesa acompañada de cebolla frita, pepinillos, ketchup y mostaza.

Las ostras como guía
Nos despedimos de Copenhague y partimos rumbo al Mar de Wadden, a unos 300 kilómetros, en la Costa Suroeste de Dinamarca. Para llegar hasta nuestro destino nos acompañará un paisaje teñido de verdes, ocres y naranjas en esta parte del año, pastos y arboledas que conforman un panorama natural salpicado con pequeños pueblos de casas coloridas. A medio camino tendremos que recorrer una de las obras más importantes de la ingeniería actual, el puente de Storebaelt, que se alza impresionante entre la isla de Zeeland y Funen. El islote de Sprogo sirve como punto intermedio.

El puente fue inaugurado en julio de 1998 y vino a sustituir al Ferry que realizaba el trayecto entre las dos islas. Hoy en día, esta moderna construcción se ha convertido en el tercer puente colgante más largo del mundo.

Dejamos atrás el puente y recorremos otros 150 kilómetros hasta que llegamos al VadeHavsCentret, el mayor Parque Natural de este país, visitado dos veces al año por cerca de 12 millones de aves migratorias. Además, el Parque Nacional tiene la mayor población de focas en Dinamarca y en sus arenas se crían millones de ostras que abastecen todos los restaurantes de la zona. Desde este centro se organizan de septiembre a mayo excursiones para capturar de las frías aguas el preciado manjar. Los visitantes, provistos de botas de agua y un cubo de plástico, avanzan entre las aguas recolectando las sabrosas ostras que se degustarán con limón en la misma orilla. Pero no siempre se puede disfrutar de la codiciada actividad; al igual que hoy, la marea juega malas pasadas inundando la ensenada y haciendo impracticable el terreno. Aun así, es un espectáculo observar el constante movimiento de las aguas empujadas por las mareas, sentir el viento, ver las enormes bandadas de aves migratorias, la diversidad de especies que habitan en el fondo y, por supuesto, el horizonte sin fin.

Para buscar las ostras más exquisitas deberemos poner rumbo a las aguas frías del Norte de Jutland, en la esquina más alejada del país, pero en el camino hay una parada obligada: el restaurante Henne Kirkeby Kro que regenta el afamado chef Paul Cunningham, que se marchó de Copenhague donde había conseguido la estrella Michelin con el conocido Le Paul, del Parque de Atracciones Tívoli. Este chef inglés ha escapado de la gran ciudad a un entorno idílico cerca del mar, donde realiza una cocina que esperemos sea muy pronto recompensada con una nueva estrella Michelin. Paul y su equipo interpretan como nadie las ostras, ofreciendo una variedad impresionante de recetas a cual más imaginativa con el producto local traído desde el mar de Wadden y desde Jutlandia, nuestro próximo destino. Primero deja probarlas al natural, tan solo con limón y un vinagre de la zona y luego experimenta con otros sabores, las sirve dentro de una sopa en la que ha reinterpretado un bloody mary, las cocina con manteca y algas, o las prepara en la terraza, al calor de las brasas de una barbacoa, con mantequilla y vinagre, un banquete difícilmente mejorable.

Paul es todo un personaje, amante de nuestra gastronomía y al que de vez en cuando se le puede ver por nuestro país dando conferencias o participando en alguna muestra culinaria. En su cocina suena a toda pastilla el rock and roll y en su equipo no pasan de los treinta años. Esa juventud se transmite a todo lo que hacen.

Delicadeza extrema
El coche nos llevará ahora hasta las frías aguas de Jutland en la esquina más al norte de Dinamarca. Recorremos cien kilómetros hasta llegar a Lemvig, un pequeño pueblo de pescadores. Si queremos conocer la gastronomía local es imprescindible comer en el restaurante de Bjarne y su familia, un coqueto local situado en el puerto donde se puede degustar el mejor pescado de la zona al borde del mar. El establecimiento de Bjarne es también pescadería y se puede comprar tanto pescado fresco como preparado para llevar a casa. Excelente el pescado rebozado pero también su salmón ahumado, los arenques ahumados o en ensalada, el pastel de salmón... Todo sabe sabroso junto al mar.

Con el estómago lleno nos queda conseguir nuestro objetivo: acercarnos a la costa a recolectar ostras con nuestras propias manos. Aquí encontramos la variedad bautizada como limfjords, un auténtico manjar de una extrema delicadeza, que se cría gracias a la baja salinidad de las aguas y a las gélidas temperaturas. Estas provocan un crecimiento más lento del animal, consiguiéndose así una concentración mayor de sabor. Un pescador local nos entrega todo lo necesario para la recolección: traje y botas impermeables, cubo de plástico, un cono con una lente que permite ver el fondo del mar y un palo con una especie de colador metálico en un extremo para recogerlas.

En esta zona la labor es sencilla y en cuanto introducimos la lente en el agua descubrimos algunas ostras de gran tamaño en el fondo; con la red metálica las capturamos y las depositamos en el cubo. Estas van a ser nuestra merienda.

A continuación y en la orilla viene la degustación. El pescador es un gran maestro en la apertura de la ostra, que solamente con un poco de limón inunda nuestro paladar de sabor. La sorpresa es mayor cuando aparece una botella de champagne para acompañar tan preciado alimento. También se puede acompañar esta delicia con un poco de vinagre envejecido de la zona o con una cerveza negra también local.

El sol se va ocultando y la brisa helada hace que decidamos partir. Por delante nos quedan aún unas cuatro horas de coche hasta llegar a Copenhague. El grupo recorre algunos kilómetros en silencio, cada uno absorto en sus pensamientos, con el sabor intenso a mar aún en las papilas y con la certeza de haber realizado un viaje increíble hacia uno de los destinos más bellos de Europa.