Madre, producto sincero en Jávea

Y allí, muy cerca de Cala Blanca, se sitúa Ritual de Terra & Spa Resort, pequeño hotel boutique, de corte eco-chic integrado por suites de unas dimensiones espléndidas dotadas de terrazas y escondidas entre vegetación y chalets encalados. Un lugar perfecto para esa demanda de estancias con cierta privacidad al margen de las masas. El hotel, como valor añadido a su piscina, su spa y sus jardines, aloja el proyecto más reciente del chef Nazario Cano, el restaurante Madre. Curioso el destino, pues este mismo local alojó su primer restaurante galardonado con estrella Michelin (2017), El Rodat. En este espacio diáfano lleno de luz, el chef abanderado de la cocina de proximidad y de la cierta ligereza en el menú con uso de verduras (antes de que estas premisas se convirtieran en tendencia) vuelve al origen para ocuparse no solo del espacio de restauración sino de toda la dirección gastronómica de la cadena hotelera Ritual de Terra. En Madre pureza y producto sin excesiva técnica, aunque denota su pasado con un trabajo serio y meticuloso de fondos y salsas y un juego divertido y osado de combinación con salazones, ahumados, encurtidos. Calidad sin excesivas pretensiones y con un precio comedido donde vas a comer bien y puedes llevar a la familia.

Pero Cano no abandona la alta cocina que nos ofrecía en Odiseo (Murcia) pues su menú degustación estará presente, muy pronto, en un pequeño restaurante por inaugurar en Moraira del que daremos buena cuenta.

De momento y centrándonos en Madre, el mercado manda y ofrece, por ejemplo, una fabulosa gamba roja que Nazario da golpe de plancha a su cabeza y cocción a su cuerpo; o unos salmonetes con una base de all i pebre suave y creativa. En la propuesta, pan de coca de masa madre propia gracias a la herencia panadera de Héctor Garrigues, su mano derecha. Atún Balfegó del que es embajador que hace en salazón con calabacín y rúcula, divertido Tonnatto Tonnatto donde sustituye la ternera por atún rojo marinado en salsa teriyaki y mantiene su clásica salsa de alcaparra y anchoa; o su espectacular y ya clásico foie en salazón de sardina con turrón, arrop y una suave confitura de chirivía que también presenta en versión crujiente para dar textura a un plato mítico. En carnes, Cano tiene debilidad por las carnes de caza que cocina hasta una ternura infinita cono el lomo de cierva de Toledo jugoso y delicado que combina con unos macarrones glaseados en el jugo de la carne y un toque fresco aportado por fresas a la parrilla, remolacha y ajedrea.

El postre, indispensable pedir su torta casera de turrón con virutas de limón, una experiencia crujiente que hace las delicias también de los más pequeños.

Referencia clara y elogios a la sala que está liderada por Edurne Martí. Se nota que llevan toda la vida trabajando juntos porque funcionan con la precisión de un reloj suizo. Mucha profesionalidad, seriedad y conocimiento con un dominio de sumillería que saca su lado más transgresor invitando a probar referencias poco comunes y muy acertadas en armonía con los platos.

Como apunte, su propio aceite de una almazara local, lo que denota interés por interactuar con los proveedores.