Juan Viu y Mare, el regreso al corazón de la cocina marinera

En su estado de Whatsapp se resume una trayectoria intensa: habla de pasados tocando abismos y de horizontes de calma que ha de aprehender. De ahí ese “¡Ave Fénix!” que entre signos de admiración le espolea al resurgimiento desde su avatar digital. A sus 29 años el chef Juan Viu ha tocado la gloria y el desencanto. Hoy este “guisandero” –como le gusta definirse y que ha pasado por cocinas memorables como Aponiente, El Bohío, Dos Cielos o Lillas Pastia– ha descorrido al fin el telón de su Mare Restaurante, una reivindicación de la cocina del mar en el ventrículo histórico de Cádiz que, a fin de cuentas, supone un regreso con todos los honores: desde el talento y la nobleza. La circunstancia acontece tras el cierre el establecimiento que abrió en su localidad natal con su propio nombre y que le llenó de angustias, cifras que no cuadraban y sinsabores. “Tuve un gran bajón anímico con todo aquello. Mucha gente en Barbate me dio la espalda. Hoy para mí Mare es una reválida. Tengo espacio donde trabajar y hacer lo que me gusta. Una cocina muy al desnudo, de producto, donde trato de mimarlo y no tocarlo mucho, con la técnica adecuada, con honestidad y estacionalidad. Además ahora tengo un control absoluto del escandallo. Al fin estoy viviendo y disfrutando, respirando...”, desliza mientras damos cuenta de unos churros frente al Mercado Central de Cádiz donde ha estrechado la mano (y el producto) de Paco el Tigre, pescadero de solera. Galeras, salmonetes, carabineros, calamar de poteras con coral intacto, pescadillas de fondón, gamba blanca, urta, brótola de fango, pargo, erizo, choco, galete del mejor atún rojo... Todo tiene cabida en algún momento en esta “cocina enfocada en el mar y también un homenaje a las madres, siempre con sostenibilidad y temporalidad trabajando con las lonjas de Sanlúcar, Conil y Barbate”. A dos pasos nos vamos caminando a los nuevos dominios de Viu, tapeando y charlando sobre su abuela Trini –“que ha sido lo más grande cocinando, te hacía un tomate frito, un gazpachuelo o un remojón maravillosos”–, y recordando al añorado Santi Santamaría, al que tiene en un altar.

De saga confitera, “por mi abuela Trini me dedico a esto”, reconoce el chef, Juan Viu fue finalista a Cocinero Revelación en 2021. Tras etapa de reflexión, echa hoy sus redes en este Mare que encierra hasta agradecimiento fonético: mare, unión de “mar” en latín y de “madre” con deje gaditano. En el timón de la bodega, Daniel Jiménez maneja estupendamente las referencias del Marco, que suponen un acicate como alianza para realzar sabores (vinos de pasto, blancos fermentados en bota, manzanillas en rama...   

El menú se arranca por una sopa de galeras, humilde y marinera (arriba centro); se prosigue con un Tapeo por Cadi que homenajea a los bares (dobladillo típico, chicharrones y queso payoyo ahumado); los pimientos asados, bonito y cebolleta profundizan y delatan discurso, al igual que la caballa encominá, con escabeche, zanahoria aliñá, un pilpil propio y aceite de perejil; el formidable calamar guisado en frío habla de dominio de fondos; el inenarrable salmonete atraca sopleteado; la pescadilla al vapor antecede a un tremebundo sofrito con atún en manteca y huevo. De postre, papelón, turrón y setas, o mango y caviar.