Así se pesca la merluza, el pescado soberano

La madrugada tiende un gélido manto sobre el puerto de Burela, en plena Mariña lucense. Con hielo desmigado por alfombra y cajas verdes y amarillas por baldosines aparecen merluzas encamadas como ropa acomodada en un cajón. Pocas son las gaviotas que recortan el cielo cobalto a las cinco de la mañana, cual drones emplumados que profirieran breves letanías por hambre o por lamento. Entretanto, recuesta en el muelle sus 32 metros de eslora y apaga sus 1250 cv el Idurre Berria –un palangrero o pincheiro como lo hacen llamar por estos lares–que descarga paulatinamente las 18 toneladas de merluza que trae su panza. La acarrean desde fecundos caladeros del sur de Irlanda, que han sido bautizados por viejos marineros como El Puntal, El Choco, el Galeón, Matanza –hasta Monte de Fraga, éste más cercano– y cuyas corrientes frías son estupendas para que prolifere y coma a discreción este lucio de mar, voraz y feísimo. El barco retorna de su marea, o sea, 12 días sin tocar tierra y con olas de varios metros como canción de cuna en el mítico Gran Sol.

"El anzuelo es lo más selectivo, lo más artesanal para la merluza demersal que vive y se nutre más lejos del fondo. Desova en febrero y marzo, su mejor época. No nos cansamos de decir que el pincho resulta mucho más sostenible que la volanta, que agarra más cantidad de merluza bentónica y a veces viene enredada ( la volanta es un enmalle con forma rectangular, de varias piezas de red de un solo paño y unidas entre sí) y además puede dañar los fondos marinos. Cada aparejo del palangre mide unos 250 metros y lleva unos 80-83 anzuelos. Se encarna el cebo, se larga al mar a unas 300 brazas de profundidad (550 metros), luego se hala el aparejo, se eviscera el pescado, se dispone en bodega en cajas con hielo y se chala o recogen en cesta los anzuelos", explica Regino Basanta, patrón con muchas singladuras encallecidas en sus manos y a cargo de diez tripulantes de variopintos pasaportes. El gasto a bordo punza el bolsillo: 12 días en la mar que cotizan a 12 000 euros de gasoil y 9000 euros por seis toneladas de sardinas cuyo calibre es de 26-27 piezas el kilo. Con prontitud, sin el desayuno en el gaznate, la subasta de hoy delata que por formidables ejemplares de merluza de cinco kilos el comprador ha parado esta puja a la holandesa en alrededor de 13 euros kilo. Si viene "mellada", con raspones en las escamas o sin su anatomía pulcra y entera, su tarifa decae. En la pescadería Pastoriza, en el corazón de Burela, Ana y Carmen levantan el cierre y disponen los pescados del martes. Actualizan el precio de la fresca Merluccius merluccius aún con la trampa en la boca, que señala en su pizarra 12,30 euros el kilo. La vocación gastronómica de la merluza de pincho fortalece su hegemonía, ensartada en la tradición y en la sostenibilidad. A cargo del timón del renovado restaurante A Lonxa, encima de los tinglados del puerto, el chef coruñés José Luis Pita brinda Merluza a la gallega con pimiento, guisantes y patatas y fina ajada de pimentón. También emplata otra receta más moderna, marinado el pescado con trufa y con breve paso por el fuego para domar a la fiera soberana de Burela. 

Burela: su santuario

Es el pescado más consumido del país, base para dietas blandas (sanas y suculentas) sin menoscabo de su ductilidad en cocina. De acuerdo con los datos del Ministerio del sector, los españoles se echan al capacho algo más de 50 000 toneladas al año, a una media de diez euros el kilo. A esta remozada lonja de Burela –318 barcos, 21 palangreros, 110 especies capturadas– llegan al año más de 20 000 toneladas de pescado fresco, siendo la primera de España y de Europa en el pescado que nos ocupa. La Organización de Productores Pesqueros del Puerto de Burela lleva a gala un pétreo mantra: la merluza el pincho "son palabras mayores".