Andoni Luis Aduriz: "haters", Michel Bras y tres estrellas que no llegan...

Para algunos un vidente milenario, el último gurú eremita, un nuevo lama elegido por los dioses para descender de las montañas para iluminarnos oh, torpes comensales, con su sabiduría y sus fogones sensitivos. Para otros, un vendeburras revestido de tanta afectación como ascetismo, promotor de una fe trasnochada sucedánea de elBulli, con platos tan conceptuales como incomestibles –con esa expiación que da la radicalidad– y que se cayó del fino funámbulo de la genialidad para darse de boca contra el esperpento. Hay quien jura en privado que el emperador va en porretas y que muchos otros compañeros del gremio también lo creen pero no se atreven a manifestarlo... Durante estas dos décadas desde que descorrimos el telón del milenio, Andoni Luis Aduriz ha coleccionado legión de haters y de feligreses casi a partes simétricas. Sin entrar en quiénes de sus acólitos tiene razón y sobre si su cocina merece o no las tres estrellas Michelin (que a tenor de la espera y los méritos parece que no sobrevendrá ese laurel), Sobremesa se ha arrimado con periodicidad a su perímetro personal y a su manera de entender esta alacena de recursos limitados donde moramos. Hace justo dos décadas, abril de 2004, el joven seminarista Aduriz (sin gafitas y ya volando lejos del nido de Berasategui) nos regalaba uno de sus encuentros, para comentarnos que simple y llanamente “la cocina es emoción y placer”. Luego hemos conocido muchas de sus atinadas reflexiones en brillantes artículos dominicales en El País. Pero, ¿qué pensaba hace dos décadas? ¿Cómo era percibido? ¿Por qué no han cuajado todas las expectativas que reposaban en él, cuando era llamado a ser un demiurgo de leyenda?

Un niño prodigio

Considerado entonces el niño prodigio de su generación, el más brillante de los cocineros vascos nacidos en los 70 y con el reciente Premio Nacional de Gastronomía asomando del mandil, Aduriz conversa con claridad y delicadeza. Lo primero que comenta es que no le gustan nada “las etiquetas ni los encasillamientos”. En aquel momento y por pluma del periodista Ernesto Portuondo, el trabajo de Aduriz denotaba “cultura, coherencia y un lúcido rigor”, y le pregunta de primeras por las comparaciones y la devoción del chef por Michel Bras. “Parece que no se entienden los platos sino como deconstrucciones de otros que ya existían, y que no se puede presentar a un creador nuevo sino como una réplica o derivado de otro más conocido. Eso es lo que me parece mal. Pero yo tengo una gran admiración por Bras y por otros grandes maestros, y no me molesta nada que me comparen con él” (…) “Cuando vi su libro casi me pongo a llorar de emoción. Es una obra de un aliento tan intenso y sublime como su cocina. Tiene una sensibilidad tan grande para captar los productos, la naturaleza, y para reflejarla en su cocina que sobrecoge. Ya veces te desconcierta. Te puede parecer tan amable y delicado y, sin embargo, en otro momento es hermético y casi hosco”.

El nuevo Michel Bras

El autor del artículo menciona entonces al chef aquel plato de “verduras, brotes y hojas” que le hizo célebre y que muchos comparan con la “gargouillou” de Bras, por aquello del estudio de lo silvestre y de lo cultivado, a lo que el vitoriano responde que “el producto, con ser fundamental, solo es una herramienta, no es un fin en sí mismo. Hay veces que parece que se predica que el producto es el fin de la cocina, pero no es así. El fin es el placer del que come, no el producto ni la técnica empleada. Por eso en mi plato de verduras hay queso Emmental, que no es de aquí, y no Idiazábal, aunque lo probé y no quedaba tan bien. Elijo las técnicas y busco los mejores productos de que pueda disponer en función del placer que pueda dar un plato. Aunque es verdad que también busco un determinado poso, una determinada forma de comer que tenga raíces con esta tierra”. En otro pasaje, el cocinero opina que “todos hacemos, de alguna manera, cocina fusión. Pero yo prefiero que no parezca eso. Lo que quiero es que mis platos parezcan hechos por una señora mayor en su cocina de siempre y luego emplatados por un jovencito muy moderno. Luego se enterarán de que somos cuarenta, rodeados de robots y aparatos muy raros, y de que estamos bastante locos”. Inmediatamente, el reportero lanza el guante... “Que el comensal pueda asociarlos a los sabores de sus memoria...”, a lo que Aduriz replica: “O a lo que se ha inventado sobre su memoria o a lo que le han contado que eran los sabores de su memoria”. Esto acerca al comensal a un replicante de Blade Runner al que le han insertado recuerdos que cree tener pero de los cuales carece. O sea, su identidad sápida es una farsa. Para cerrar, unas vueltas con la revolución, la comprensión y la interpretación. “¿Cuál es la aportación más importante que ha hecho hasta ahora en el panorama de la alta cocina actual?”. “Empiezo por no saber muy bien qué es lo que se entiende por alta cocina (…) Debería ser un sentimiento, una forma de transmitirlo mediante sabores, aromas y texturas que van en el plato, dispuestos a ser comprendidos por el comensal. Puede darse en una taberna de pueblo o en un restaurante lujoso (…) mi objetivo es dar placer o emoción al comensal. Puede ser una emoción rememorativa, o bien la emoción del conocimiento de nuevas sensaciones, de nuevas asociaciones o contrastes. O quizá sea simplemente la emoción de la exaltación de los sentidos, de la sensualidad. Esa comunicación la prefiero a la llamada creatividad que busca solo la sorpresa por la sorpresa”.

¿Genialidad incomprendida?

Cierta voz autorizadísima de la escena culinaria, con muchos años en el tacógrafo, me comentaba hace pocos meses lo desatinada e ininteligible que le resultaba la actual propuesta culinaria de Mugaritz. Hablaba de “cocinero filósofo” y de un discurso enloquecido, lejos de aquella disrupción tan aclamada, en el que el chef se había enredado en sus propios pensamientos. Quizá es lo que tienen los genios. Habitan en un universo propio vedado a ignorantes y descreídos.