Oristano y Cerdeña del Sur, la quintaesencia sarda más auténtica

En verdad nadie sabe cuál fue su función. tampoco importa: la figuración construye relatos más deseables que la prosaica realidad.

Sin cimiento alguno, los gruesos bloques de marga, superpuestos y equilibrados por su propio peso, conforman una rotunda torre troncocónica de planta circular, abierta en su extremo superior. Cuando uno se ubica en el centro de la estructura y mira hacia arriba, la elegante convergencia de los muros hacia el cielo genera una serena vertiginosidad, inesperada en los casi diez metros de altura del edificio. Allí, en medio del nuraga de Piscu, vestigio solemne de la Edad de Bronce conservado con esmero en la región sarda de Trexenta, uno comprende que Cerdeña no es un lugar sino un estado de la mente.

Al margen de la insondable suma de aislamientos e injerencias consustanciales a otros hechos insulares mediterráneos, la tierra sarda es un palimpsesto indescifrable de hitos antropológicos y culturales remotos, donde confluyen poderosos sincretismos europeos y africanos, mas también un pasado genovés de talante aventurero que convierte la isla en una embarcación masiva y la desplaza sin restricciones en la línea temporal entre el pasado y el futuro. Y dentro de esta complejidad, quizás sea en las provincias de Cerdeña del Sur y Oristano, ajenas al turismo convencional que reciben Cagliari y Costa Esmeralda, donde se perciba una mayor cohesión identitaria, como si de un denso núcleo idiosincrático–telúrico se tratara. Estamos en la tierra histórica del campidanese, el dialecto sardo más extendido, conexo con aragonés, catalán y castellano, una lengua koiné que ecualizó la forma de hablar en el sur de la isla y es base sociolingüística para los emigrantes vernáculos establecidos en otros países. No es baladí esto, pues pocas cosas resultan tan relevantes para la construcción de la personalidad social como el idioma, puede que a un nivel similar que la comida, y quizás de manera sinérgica.

Pequeñas aldeas globales

Tras recorrer una carretera serpenteante entre robles, encinas y madroños, llegamos a la localidad de Siurgus Donigala, donde nos encontramos con Bruno, un ex ejecutivo reconvertido en empresario turístico autónomo. Repleto de tatuajes y con un peinado sideral, tiene el aspecto de ser un miembro de una mara salvadoreña reinventado por el estudio de diseño Castiglioni. Explota una de las casas rurales del pueblo, un edificio rústico con un espléndido patio y dos bloques habitables, restaurado con buen gusto, integrado en la facies local. Aunque refunfuña acerca de los especuladores que solicitan subvenciones para presuntos proyectos de reactivación local que no llegan a materializarse, la realidad es que poblaciones de la zona como Selegas, Suelli, Guasila, Mandas o la propia Siurgus Donigala se encuentran en un discreto proceso de catarsis encaminado a transformar la habitabilidad sin modificar el territorio; a corregir el vacío demográfico sin acudir a un turismo maltusiano; a cambiar al tiempo que se conserva. Siurgus Donigala está próxima al lago Mulargia, una joya hídrica que brota entre las montañas Moretta y Su Rei: navegable en un barco de palas propulsado por vapor; salteado de islotes y ruinas sumergidas en sus 13 kilómetros cuadrados y hasta ochenta metros de profundidad; dominado por una rotunda presa que abastece de agua a la zona. La localidad, repleta de misteriosas huellas históricas que harían la boca agua a Dan Brown (el Nuraghe Sa Parrocchia, la lucha medieval del juego de pies protegidos por gambali, el conflicto atávico de la aldea con su vecina Mandas, los enmascarados Is Scruzzonis que visten la sincrética carota hecha de corcho…), es un ejemplo del nuevo paradigma turístico insular orientado a viajeros comprometidos con el ecosistema y nómadas digitales que buscan un entorno hospitalario y sereno.

En este sentido, Giuseppina Scorrano, responsable de desarrollo internacional de la Cámara de Comercio de Cagliari y Oristano, una mujer creativa con múltiples inquietudes culturales, ha querido incorporar un peculiar formato gastronómico experimental a la certera visión agroturística de la región. Los denominados home– restaurants, nacidos en torno a la iniciativa Sabores Antigus de fomento de la tradición alimentaria de Trexenta y Sarcidano, no son otra cosa que casas de residentes de estas villas que, bajo encargo, abren sus puertas a unos pocos visitantes y brindan una experiencia inmersiva no solo en la cocina local, sino en las singularidades sociales y etnográficas del lugar. Una llamada de teléfono o unos cuantos wasaps, se acuerda una fecha y, salvo por el pago, igual que si fuésemos a cenar al hogar de un amigo y su familia.

En nuestro caso, ya en noche cerrada, llegamos a una casa tradicional en cuyo patio somos recibidos por tres pequeños perros felices. Cruzado el umbral de la vivienda penetramos sin preludio en un salón–comedor anejado a la cocina. Allí conocemos a Annalisa Atzeni, quien además de vecina de la localidad resulta ser una conocida influencer audiovisual que divulga la cocina tradicional de la región. Está enfrascada en los últimos detalles de la cena, entre ellos una frégula sarda casera, combinación de sémolas gruesas y finas trabajadas con agua, sal, huevo, azafrán, cariño y paciencia. La mesa se encuentra repleta de embutidos, quesos, higos, uvas y tomates. La cocinera nos muestra asimismo algunos panes que en su momento preparó para la ancestral fiesta de Is Bagadius (los solteros), auténticas filigranas panaderas, casi orfebrería de harina. Bastan un par de explicaciones para descubrir que solo se pueden hacer taxonomías a medias con la gastronomía sarda: cada región tiene sus peculiaridades; sus denominaciones; sus manías culinarias. De un pueblo a otro is culurgiones (un tipo de pasta sarda rellena similar a los ravioli), mutantes en la pronunciación dependiendo de dónde nos hallemos, se preparan de una u otra manera. Sin embargo, allí, en la mesa de la cocina de Annalisa Atzeni, somos unos habitantes más de la localidad que cenan y conversan de asuntos cotidianos, como si de pronto hubiéramos convenido simular ser otras personas; vivir otras vidas. Lo que al fin y al cabo es la mejor forma de viajar.

Topogastronomía

El recetario tributa al territorio. A las incontables recetas locales de frégula y culurgioni hay que añadir los malloreddus alla campidanese –de Medio Campidano–, una receta de pasta gloriosa que encuentra su sublimación con un ragú de salchicha sarda y azafrán, especia esta última relevante en la cocina de la isla, donde la producción alcanza unos 300 kilogramos al año, que viene a ser una sexta parte de lo que se recolecta en España.

Por otro lado, la bottarga di muggine, es decir, las huevas de mújol saladas y secadas conforme a la antigua elaboración fenicia, es una conocida y cara delicatesen que aporta intensidad y sabor a varios platos de pasta, pero que también puede tomarse en láminas con una gota de aceite de oliva. En la laguna de Cabras encontramos un estanque de agua salobre, fruto de una ingeniosa confluencia de canales y con una superficie de más de 2000 hectáreas, repleto de mugílidos salvajes que sirven a la producción sostenible y artesanal de este manjar, merced a la enorme participación comunitaria, lo que ha revertido en una gran reputación de la botarga de Oristano no solo por sus características organolépticas sino por su grado de sostenibilidad ecológica y social.

Entre las carnes hay un lugar primordial para el porcheddu, el cochinillo asado a la parrilla, envuelto en hojas de mirto y cocinado sobre vástagos de enebro para lograr matices balsámicos en la carne; presentado en bandejas de corcho adornadas, en lo que se convierte en todo un evento familiar en pueblos como Selegas, Mandas o Guasila, donde también se prepara al espetón sobre la brasa viva. Gusta también el cordero, ya sea al horno o en las típicas ispinadas, tradicionales brochetas del pastor trashumante. Hay suculentos platos de casquería como sa cordula sarda, un limpio trenzado de entrañas de cordero que, una vez dorado en aceite, sirve como nutritivo ingrediente de diversos guisos.

En cuanto al ponto, quizás por un temor genético– antropológico a los invasores, la tradición culinaria marinera es más tímida que la terrestre –lo que suele ser consustancial a las islas más grandes–. Mariscos, atunes, langostas, pequeños pulpos y sardinas frescos están presentes en los mercados, y sí se ven en Oristano elaboraciones como la sopa cassola, una forma de caldereta algo picante y con un toque de vino de vernaccia. Asimismo está la panada de anguila, una empanada muy similar la especialidad mallorquina análoga. Y cómo no, en una isla con tres millones de ovejas –el doble que habitantes tiene Cerdeña; casi la mitad de la cabaña ovina de Italia–, es imposible sustraerse de su reconocido queso pecorino, con DOP propia, delicioso por sí mismo e ingrediente fundamental de platos como sa suppa cotta con la que también nos deleitó Annalisa Atzeni en Siurgus Donigala, un rico y contundente plato con pan y azafrán.

Comunidad verde; comunidad azul

Viajamos hacia la costa occidental, a la municipalidad de Corru Mannu, en pleno golfo de Oristano. Allí nos aguardan en la planta de producción de Nieddittas, empresa cooperativa de pescadores fundada en 1977, principal productor italiano de mejillones y omnipresente proveedor insular de pescados y mariscos. Una de las primeras cosas que advertimos en la visita es que mientras que la fuerza de trabajo en el área de procesado está compuesta por hombres, las áreas de dirección y administración son eminentemente femeninas, lo que no responde a agenda woke alguna, sino a una eficiente e intuitiva fórmula sociolaboral que ha permitido integrar a familias enteras en el proceso productivo.

Al margen de las operaciones –que son muy interesantes– o de los productos –cuya alta producción no riñe con una gran calidad que ha permitido su acceso a cocinas de la hostelería local más volcada en la exaltación de la materia prima, tal es el caso del excelente restaurante del hotel Casa Clàt de Cagliari, al mando del chef Filippo Monaco–, el área natural de la laguna de Corru S’Ittiri, en donde se encuentra la empresa, es un bello humedal protegido con esmero y repleto de vida acuática y aviar. Mientras los flamencos rosas nos observan con indiferencia desde su zancuda elegancia, advertimos un islote peculiar que aflora en el estanque de la laguna y sirve de espacio de reposo para las aves: se trata de una inteligente experiencia de ecoingeniería que permite crear estructuras a partir de un aglomerado hecho con las valvas trituradas de los mejillones.

Desde ahí, en nuestro afán por seguir constatando el prodigioso estado de conservación del territorio, nos dirigimos al noroeste. Pasamos por la hermosa playa de arena de cuarzo Is Arutas y seguimos hacia la península del Sinis, un fotogénico accidente geográfico nacido de la tenacidad del viento, poblado de jardines de posidonia. Allí, al filo del litoral, asoma una mayestática solidificación de memorias remotas, las ruinas de la ciudad de Tharros –que sirvió a residentes nurágicos, fenicios, cartagineses, romanos y bizantinos hasta su decadencia en el siglo XI–, una soberbia puerta a un piélago lleno de pecios, cuyos restos rescatados pueden admirarse en el cercano Museo Civico Giovanni Marongiu, en Cabras.

En el largo istmo de Sinis podemos elegir entre dos mares: el abierto, bravo y dramático del litoral occidental o el pacífico y acogedor al abrigo del golfo, donde se avistan yates amarrados cerca de Oristano que nos recuerdan que la isla, pionera en el concepto de albergo diffuso [hospitalidad difusa], acaba de extender este peculiar modelo de hospitalidad al ámbito náutico.

Hacia finales de los 90, se inició en Cerdeña un proceso de reacondicionamiento de casas centenarias en varias comunidades para cumplir funciones de alojamiento, repartiendo sus prestaciones hoteleras entre ellas y permitiendo la conservación patrimonial de núcleos rurales en riesgo de abandono. Con el tiempo, a partir de esta idea y dados los casi 1900 kilómetros de litoral de la isla, el concepto ha pasado a incluir también una combinación de servicios en tierra y pernoctas en barcos.

Mientras el gobierno sardo protocoliza los requisitos para sus futuros sellos de sostenibilidad, llegamos a la hora de la cena a un establecimiento, Ros’e Mari Farm & Greenhouse, que sin duda es un referente para cumplirlos. Fruto de la reconversión de terreno agrícola arrasado por las llamas, este restaurante con alojamiento construido y decorado a partir de un proceso de economía circular propone una cocina rabiosamente local y fundamentada en la integridad de las materias primas. Rodeado de invernaderos y terrenos de cultivo propios, con un puerto a veinte minutos en coche y docenas de proveedores agropecuarios a menos de dos kilómetros a la redonda, su autarquía culinaria no es para nada una pose.

Rutas líquidas

El logotipo de la bodega Contini, la primera y más antigua de Cerdeña, fundada en 1898, reproduce la proa del fassone, un tipo de barca ancestral similar a las balsas peruanas o las embarcaciones egipcias de papiro. Fabricada con juncos, esta protochalana se empleaba en labores pesqueras en las lagunas de Cabras y Mar'e Pontis y sus características representan uno de los primeros sistemas reguladores de las cuotas de pesca: al tener una capacidad hidrófuga limitada, su uso quedaba acotado a un tiempo finito por jornada y por ende limitaba las capturas. Poco tiene que ver esto con los vinos, pero recuerda que la sostenibilidad es un concepto que parece inscrito en el ADN sardo. En cuanto a la laureada bodega, presenta vinos interesantes de variedades cannonau y vermentino, pero sobre todo destaca por sus vernacce de Oristano –las uvas “vernáculas” de la zona, según sugiere la etimología probable, y quizás procedentes de Hispania durante el dominio romano de la isla–, que sometidas a una técnica de crianza oxidativa con formación de velo de flor dan lugar a vinos interminables y estructurados, de matices salobres, destellos de camomila y notas a frutos secos.

Entre los destilados, el limoncello de Muravera, en la costa oriental de Cerdeña del Sur, zona bien conocida por sus plantaciones de cítricos; el omnipresente mirto tradicional de bayas –mejor que el de hojas– recolectadas a mano y el potente filu 'e ferru de Barbagia que, según dice, cura todos los males.