VelascoAbellà, la sosegada rentrée de Óscar y Montse

El Covid desbarató actitud y perspectiva, trastocó nuestras prioridades y alejó cualquier certeza inmediata. La pandemia se cebó especialmente con el sector servicios, llevándose por delante algunos nombres imprescindibles para entender qué ha pasado en la culinaria española en los últimos 40 años. Uno de ellos fue Santceloni (Madrid), dos estrellas Michelin clausurado (con despido improcedente) por la cadena Hesperia.

El cierre hizo llorar a mares a muchos clientes y dejó huérfana la capital de una sala majestuosa, desmigando a un equipo donde descollaban los nombres de Abel Valverde en sala, David Robledo en bodega y, sobre todo, el chef Óscar Velasco en cocina. Con su proverbial mesura segoviana, sin estruendos ni portazos, Velasco pasó tiempo de reflexión y asesoramiento en Mallorca (hotel Finca Serena). Este interludio le ha servido para enfocar el mascarón de proa, emocional y profesional, que siempre tuvo en mente.

Y para que recalara en buen puerto, esta vez reparte responsabilidad y contabilidad con su esposa, la repostera metida a mâitre Montse Abellà. “Esto lleva en nuestras ideas desde hace 20 años. Entonces Santi Santamaría nos comentaba: ‘Me decepcionaría que no tuvierais la ambición de montar algo vuestro’. Nos hemos sentido muy agradecidos en este tiempo porque ha habido mucha gente que ha querido hacer cosas con nosotros, pero pretendemos ser los dueños de nuestras decisiones, no perder el foco”, comentan al unísono Velasco y Abellà. Antes de esta deseada apertura, hubo muchas tentativas, ofertas, cantos de sirena que eran formatos no muy deseables. Tras una prospección de locales con muchos descartes, volvieron a este espacio en el barrio de Chamartín, cuyos vecinos les han acogido primorosamente desde el primer día. El diseño del espacio que fue oscurísima sala de fiestas, y donde ahora la luz natural irradia una atmósfera tranquila y de contornos suaves, ha corrido ha cargado del estudio de Aitana Miñambres.

La pretensión es que este VelascoAbellà funcione como un confortable hogar, con Montse ejerciendo de “matresa, que es ama en catalán, y que el cliente no está sometido al menú degustación y nos pueda pedir platos de carta, en plan ¿qué te apetece hoy?”, explica Abellà. “La base de la cocina es la misma de siempre, la que esperan de nosotros. Hay menú, pero hacemos medias raciones de todo por persona, y la gente puede probar diferentes cosas, salen encantados. El menú cuenta con seis pases salados, dos postres, aperitivo y petits fours con un precio de 110 euros. Con la carta puedes comer incluso por menos”, explica Velasco. Hay soberbia caza (codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas), hay producto intachable en cuanto a pescados, mariscos y estacionalidad “como la gamba, el pulpo, la lubina con boniato asado, el lomo de bonito, la merluza, el cocote de callos de ternera y bacalao, unas setas simples magníficas, alcachofa salteada con caldo de jamón la butifarra…”, enumera el chef segoviano. Con su austeridad y sobriedad, hoy Velasco tiene el contrapunto de su esposa, que maneja con tino y simpatía este sueño compartido.

Rúbrica propia; legado mítico

Una culinaria delicada, sin estridencias, pero con profundidad y técnica sosegadas y sabrosas, marca el paso de esta “casa donde te sientes como en un hogar” llamada VelascoAbellà. Inevitable resulta ver fogonazos y destellos de la fecunda trayectoria del chef, con platos (Terrina de foie e higos; Ravioli de ricotta ahumada...) que son puntales donde edificar este nuevo viaje. Como entrante frío, destaca el Huevo de codorniz, coliflor, agua de tomate y caviar; la secuencia prosigue con roast beef de ternera con cogollo de lechuga, salsa holandesa y vino tinto; el Salmonete en su jugo con aroma de azafrán es una de los elaboraciones cumbre (arriba a la derecha), sin menoscabo del Bogavante, pollo y salteado de espinacas “un mar y montaña con la alita de pollo, un fondo de mole, ajo, mantequilla y jerez. La Caballa marinada y soasada con jalea de manzana y coliflor y un formidable Salteado de calamar, trufa y huevo anteceden a los postres, donde oficia la esposa tarraconense de Velasco. El Helado de cítricos, miel, queso, galleta y romero remata el discurso de este matrimonio bien avenido, con una sala “nada encorsetada”. La sumillería, con buenas referencias del Marco y DD.OO. patrias que sintonizan con esta culinaria, es asunto de Quique Rivas.