¿Sabes distinguir burrata de la buena de la mediocre? La cata que ignorabas...

Como si de un golpe de espuela se tratara, se proyectó desde el tacón (¿o stiletto?) de esa bota geográfica hoy llamada Italia. De Apulia para el mundo. Fue hace unos 30 años cuando empezamos a degustar la burrata en ensaladas, pastas, focaccias y un sinfín de combinaciones frías y calientes, desde coronar carpaccios o redondear pizzas hasta establecer un sólido matrimonio con los mejores tomates de temporada engarzados con pesto color esmeralda. Pero toda proliferación acarrea su sacrilegio. Y los lineales se han llenado de burratas que por el camino han ido perdiendo los mandamientos emanados de Gioia del Colle o Andria, epicentros de este queso italiano fusión perfecta de dos lácteos: la mozarella y la nata. Juran los historiadores que fue creada en 1956 en Andria por un tal Lorenzo Bianchino, al tener que aprovechar la leche fresca que no pudo vender debido a una nevada. Tuvo que procesar toda la nata y esa pasta hilada que afloraron. Mezcló los residuos y los envolvió como un regalo esférico. De resultas, la burrata.

La gran dama italiana

A este particular y en el marco de la cocina del Istituto di Cultura Italiano (calle Mayor rozando Bailén, Madrid), asistimos a una cata para detallar y ponderar cómo ha de ser, parecer y saber una burrata de veras y ser capaces de darnos cuenta de algunas referencias de supermercado que palidecen ante la calidad vernácula, puestas en comparativa un buen surtido de ellas. Nos guía en este trayecto Nicoletta Negrini, que lleva pregonando y trayendo a España los mejores artículos italianos en cuestión gastronómica desde el año de aquel Mundial ganado por los pies y la mano de Maradona. “Salí de la Universidad con mi título de Administración y Dirección de Empresas y me planté en Alimentaria. Busqué distribuidor y abrí mercado en España, empezando por los restaurantes. Hoy Negrini distribuye en España productos de 150 empresas, a las que sumar 45 de vinos”, explica la lideresa de una compañía cuya sede se ubica en Renazzo di Cento, un pueblo cercano a Bolonia.

Esos hilos de straciatella

Quien fue durante dos años seguidos (2022 y 2023) escogida por Forbes como una de las 100 mujeres más influyentes en nuestro país en el sector culinario, con un abuelo que bordaba la mejor mortadela y cimentó un imperio y con un papá de 91 años aún en activo, Nicoletta refiere que hay seis protocolos de cata: aspecto externo, lámina exterior, interior, hilos internos de straciatella, textura y sabor, siendo estos dos últimos criterios los que más se ponderan. Nicoletta comienza avisando de que a primera vista “la burrata perfecta debe ser de un color blanco leche, no marfil, tersa y brillante, lo más lisa posible. La lámina exterior tiene que ser fina y homogénea, no se debe romper al tocarla y no puede ser una capa gruesa y más dura. Las hay con ciuffo (ese especie de nudo de globo que se hace para cerrarlas) o sin él”, explica la empresaria. Cuando procedemos a seccionar la dermis de mozarella para conocer su corazón de straciatella (pasta de mozarella mezclada con nata), no debe salir reguero acuoso ni tampoco resultar demasiado densas sus entrañas. “Los hilos de straciatella, cuando los sacamos con el tenedor, han de ser lo más largos posible, hasta de cuatro centímetros podemos encontrarlos. Eso es signo de calidad”, explica Nicoletta. Al degustar, la textura no debe aparejar grumos, tiene que ser cremosa y fundirse con suavidad en el calor del paladar. No debe tener notas mantecosas o de mantequilla, ni recordar a un yogurt natural. El dulzor de la leche fresca, así como la intensidad de una nata honesta tienen que prevalecer en boca. Si resulta agria o ácida, no están dando gato por liebre. Como algunas de las que podemos echar en la cesta de la compra...

Finalmente y con delectación y curiosidad, probamos ocho burratas de diferentes sellos y pesos en báscula. Los mayores laureles recayeron en Gioiella, una de 335 gramos, finísima y profunda en todos sus aspectos. La firma la casa Capurso Azienda Caseraia, con un precio de 30,15 euros kilo (no es la más cara de las probadas). Medalla de plata para Negrini, cuya burrata también se elabora en la referida empresa de Apulia y que puede encontrarse en Ahorramás (17,20 € kg). El resto de burratas (Toscanella, Galbani, Central Lechera Asturiana, Maldera, Albe y Parrota), a bastantes cuerpos de distancia...

Imagen de apertura: Iñigo De la Maza // Unsplash