Todo sobre el jengibre, golosina, ingrediente y medicina

En España tardamos bastante en conocer este tubérculo fresco, seco y de aspecto atormentado. El jengibre es la raíz de una caña de hasta medio metro de altura rematada en una flor de brácteas, como la de una alcachofa, que tarda unos nueve meses en otorgar su enrevesado fruto subterráneo. Nos llegaba siempre escaso, molido y en tarritos de especia, mientras que por el resto de Europa circulaba entero por comercios de frutas y especias, sobre todo en Inglaterra, Alemania, Países Bajos e Italia donde lo pelaban, laminaban y rallaban en directo para condimentar pescados, guisos, embutidos, postres y dulces.

¿De dónde viene el jengibre?

Que así fuera tiene su motivo o lectura histórica. En España, el descubrimiento de América condujo a la alianza o mestizaje entre productos alimenticios de uno y otro lado. El encuentro generó mezcolanza carnal y humanística, migración estable de la población española y un sincretismo alimenticio tan prodigioso que determinó fenómenos como la dieta mediterránea –sin acuñarse aún como tal, lo que también vino de América luego– y, ante todo, el extraordinario progreso alimenticio de occidente en el siglo XVI. Para los colonizadores de los Países Bajos y Gran Bretaña, sin embargo, fue primordial el comercio de las especias como aliños sabrosos o remedios ante los hedores y fermentaciones indeseables de alimentos afectados por una preservación atmosférica imposible. Los currys, masalas o chutneys a base de especias indias –entre las que el jengibre fue fundamental–, animaron bastante la cocina británica e influyeron en el recetario francés, germánico e italiano, mientras que en Malasia ocasionaban una producción desmesurada de especias destinadas a condimentar y salvaguardar los alimentos frescos, origen del inmenso poderío comercial de Países Bajos que aún persiste en el ámbito de las especias.

Intercambio de islas

Como recordó recientemente la cronista india Toshita Sahni, en 1667, los Países Bajos sellaron un acuerdo de intercambio que ahora parece absolutamente absurdo: “Cedieron el control de la isla de Manhattan a los británicos (hasta entonces Nueva Ámsterdam) a cambio de la isla de Rhun, ubicada al este del archipiélago de Indonesia”, uno de los pocos rincones del mundo donde se cultivaba la nuez moscada o el clavo y se prodigaba el jengibre. De allí partió la prosperidad del imperio neerlandés de las especias, rebosante de recursos exóticos en la inmensidad oceánica del Índico y del Pacífico –de las islas Molucas a las malgaches africanas–, bajo la gestión de la Vereenigde Oostindische Compagnie o Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, eminentes proveedores de conservantes y aderezos a medio mundo. Cierto es que el jengibre ya se cultivaba en Europa desde los romanos –y también antes en los países de Oriente Medio más próximos a la India, donde se originó–, aunque nada hiciera pensar entonces que, al cabo del tiempo, se convertiría en la especia más requerida en el mundo, sobrepasando a la pimienta incluso, debido no solo a sus numerosas cualidades condimentarias sino, ante todo, medicinales.

El jengibre y la salud

En efecto, el jengibre se acomoda y enaltece, tanto a los sabores dulces como a los salados, potentes y picantes, puliendo todo alimento al que pueda añadirse. Aporta sabores y sensaciones punzantes asociables a los cítricos, aunque no pertenezca ni por asomo a su especie. En platos cocinados con harina y en la fabricación de pastas, púdines y galletas es un condimento mágico que optimiza al producto básico. Aunque, por encima de sus valores culinarios, su principal utilidad corresponda a la farmacopea, donde previene de alteraciones circulatorias y del riego sanguíneo, espasmos musculares y trastornos gástricos, pues interviene en numerosos medicamentos donde también obra como carminativo esencial ante cólicos y gases. No sabría decir si esa ventaja o su magnitud gastronómica es lo que me lleva desde hace tiempo a recomendarlo en guisos de legumbres, con particular éxito en las lentejas. Y aunque su condición exótica pudiera descalificar su empleo con hortalizas tan cabales como el brócoli y los pimientos o las carnes y pescados más inflexibles a las mezcolanzas, una dosis comedida de jengibre en polvo siempre aporta calidez y sensaciones reconfortantes al plato.

Definición de jengibre y dónde se cultiva

El nombre científico de la especia es Zingiber officinale o shengjiang, un término que procede del sánscrito shringavera y significa "en forma de cornamenta". De ahí derivó al griego ziggiberis, al latín zingiber y al inglés ginger. Desaparecido en su condición salvaje o espontánea, sus rizomas subterráneos, tras lavarse bien, se secan y de toda la planta solo se usan las “manos”, de 6 a 12 cm de longitud. Los rizomas jóvenes se utilizan frescos, mientras que los más viejos se secan, pelan, fraccionan o muelen para cocinarse. El jengibre posee un característico aroma perfumado y refrescante. Su sabor es especiado, picante, muy penetrante y con un tono sápido algo dulzón. Su implantación agrícola en regiones tropicales de América –donde su producción es competente en Perú o Brasil–, se originó en el siglo XVII, durante al periodo colonial de España y Portugal, tras observarse su trascendencia comercial en las Indias Orientales.

Pionero de la fusión

Antes de alcanzar notoriedad como conductor de programas televisivos y tras su paso por Lúculo y Zalacaín o los restaurantes suizos donde se formó como chef, Alberto Chicote se adelantó a la fusión hispano oriental en el legendario restaurante NO-DO, de 1999 a 2012. Su audacia se expresó en iniciativas como el tostado previo del jengibre ante caldos y salsas que así adquieren una profundidad y diferencia insólita.

Albóndiga de ternera y jengibre

En el restaurante Omeraki (Duque de Sesto, 27. Madrid) se preparan albóndigas de venado y ternera cuyo núcleo es de jengibre y cacao con puré de calabaza y su contorno de carne de venado, ternera y papada de cerdo picada. Panada en leche y sofrito de ajo, la albóndiga se enharina y fríe en aceite virgen al momento, aliñándose con un gelatinoso caldo de huesos y manos de ternera, zanahoria, puerro y jengibre tostado.