Riviera suiza

Las aristocráticas fachadas estilo art decó de los hoteles y casinos de Montreaux se deslizan suavemente hacia la orilla helvética del lago Lemán, que parece estar deshaciéndose con somnolencia de los rigores nocturnos. Volutas de niebla aspiran a conquistar las cumbres de la cordillera alpina mientras los primeros reflejos del astro rey extienden su ámbito de actuación desde la superficie de las aguas hasta los aún adormecidos viñedos de la zona de Lavaux; se trata de un área de 180 has de cepas que, a medida que vaya avanzando la mañana, irán transformándose en una cascada multicolor cuya paleta cromática justifica ampliamente que a esta luminosa franja de tierra se la conozca también bajo el sobrenombre de “la región de los tres soles”.

Estamos en la Riviera Suiza, una extensión de 30 kilómetros de longitud desplegados en torno al margen occidental de una superficie acuífera cuyos atractivos han conseguido acaparar el mayor número de referencias artísticas y literarias que uno pueda imaginarse. De hecho, se especula con que, para crear “El lago de los cisnes”, el compositor ruso Tchaikovsky –quien fue vecino de la zona– podría haberse inspirado en el que está considerado el pantano más grande de Europa Occidental. De igual manera, para el escritor Vladimir Nabokov la extensa marisma del lago Lemán, poblada por gobios, lucios y percas, valía “toda la plata líquida a la que se asemeja”. En el lado suizo del mismo han vivido personajes de ámbitos muy diferentes. Ejemplos de ello son Charles Chaplin, Ernest Hemingway, Graham Greene y Dostoiesvski, que escribió aquí “El jugador” y “El idiota”. El famoso cantante Freddy Mercury llegó a asegurar: “Si quieres encontrar paz de espíritu, ven a Montreaux,” haciendo alusión a uno de los tres vértices de este reducto del lujo sereno, junto a Laussane y Vevey. En agradecimiento, hoy cuenta con una estatua en el siempre florido paseo ribereño (Quais Fleuris) de dicha localidad.

Pero, por encima de consideraciones artísticas o sentimentales, hay que destacar que la Riviera Suiza dispone de un importantísimo patrimonio gastronómico que hará las delicias de quienes sepan apreciar una culinaria donde las influencias gala, germánica e italiana van quedando cada vez más lejanas y los productos autóctonos adquieren fuerza creciente; como las legumbres, los excelentes pescados, las carnes de caza y, curiosamente, la de caballo, que aquí es tratada igual que una verdadera delicatesen. Asimismo, es de señalar la eminencia de los postres característicos de esta zona, con casos del nivel de las uvas con aguardiente y helado de vainilla o los higos con ralladura de naranja, entre otros muchos ejemplos. Sin olvidarnos de los quesos y chocolates, cuyo tratamiento los eleva a la dignidad de auténtica alta cocina.

Visitas obligadas
Tanto si viaja para relajarse como si pretende practicar deporte o realizar actividades culturales, cualquier visita a esta región suiza debe incluir algunas direcciones imprescindibles. La primera es la del Castillo de Chillon, cuyas lúgubres mazmorras alcanzan cotas insospechadas dentro del género de lo siniestro e inspiraron a Lord Byron, en 1816, su archiconocido poema “El prisionero de Chillon”. Está situado en la majestuosa ciudad de Montreaux, famosa por sus edificios de la Belle Époque, sus balnearios viscontianos, su mercado cubierto y su festival internacional de jazz. En esa población es posible coger el tren de cremallera y ascender hasta Rochers-de-Nave, localidad situada a 2.000 metros de altura, desde la cual puede apreciarse una vista impresionante de todo el conjunto del lago.

Aunque para conocer con propiedad los secretos de Lemán, sin duda lo mejor es abordarlo desde dentro. En este sentido, pescadores como Cristophe Liechti, de la Pêcherie du Léman ofrecen la posibilidad de acompañarle durante una jornada de trabajo, aunque eso suponga levantarse a primeras horas de la madrugada y tener que soportar con estoicismo las inclemencias del tiempo. Sin embargo, semejantes sacrificios quedan ampliamente compensados con la probabilidad –difusa– de capturar algún pez de buen tamaño o la, mucho más factible y, también, poética, de poder asistir a la salida del sol desde el mismo centro de la laguna.

Adosada a Montreaux se encuentra la localidad de Vevey, sede de la multinacional Nestlé. La influencia de la empresa está presente en todos sus rincones y, de hecho, uno no puede pasar por esta población sin visitar el Alimentarium, magno espacio museístico fundado en 1985 por los herederos de Henri Nestlé, para mayor gloria de la industria alimenticia. Una exposición permanente dividida en cuatro áreas temáticas (comida, cocina, compras y digestión) se alterna en su interior con muestras interactivas, talleres culinarios y una retrospectiva que recoge la historia de este imperio nutricional y sus áreas de productos.

Pero Vevey también pone a disposición del viajero otras evidencias claras de la vocación gastronómica que demuestra esta región. Para empezar, cuenta con la segunda plaza de mercado abierto más grande del continente, con actividad diaria. Y después, tiene la Confitería Poyet, donde Blaise Poyet despliega sus más de 30 años de experiencia como maestro chocolatero al frente de un negocio que goza de acreditada reputación internacional. Poyet trabaja con granos de cacao criollo vintage procedentes de diferentes puntos del planeta y en su establecimiento se pueden realizar catas maridadas, visitar el laboratorio de muestras y acceder a un restaurante-salón de té que cuenta con gran variedad de platos estacionales, realizados a partir de esta deliciosa materia prima por el chef Fabrizio Suberbiell. Para completar nuestra visita, tanto Vevey como Montreaux disponen de una extensa oferta en restaurantes clásicos y modernos, rústicos con encanto o galardonados por las publicaciones con mayor prestigio. Lo difícil es elegir.

Viñedos en cascada
Si continuamos bordeando el lago hacia el norte tropezaremos con el bonito pueblo medieval de Saint Saphorin, situado en medio de la zona vinícola de Lavaux, que desciende en escarpadas terrazas hacia el agua –una buena manera de apreciar el paisaje en toda su dimensión es a bordo del llamado Tren de los viñedos, cuyo recorrido incluye los distintos pueblos comprendidos en esta área–. Declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2007, cuenta con su propia Apelación de Origen Controlada (AOP) y en ella se concentran algunas de las bodegas más notorias de Suiza, como las de Fréderic Hegg, Jean-Daniel Porta, Pierre Luc Leyuraz y Patrick Fonjallaz. Por lo general, el 80 % de la producción corresponde a vinos blancos de las variedades chasselas y viognier, con incidencia de sauvignon. Aunque en los últimos años, sin embargo, los viticultores parecen estar apostando por tintos de pinot noir, gamay, merlot y diolinoir. Para demostrar la evolución que ha experimentado Lavaux y sus características diferenciales, todos los agricultores de la región han unido fuerzas y creado Vinorama, un centro audiovisual situado en el pueblo de Rivaz, que también hace las veces de museo y escuela de catas.

El último punto de este recorrido por la Riviera Suiza es Lausanne. La capital del cantón de Vaud se abre ante nosotros como un destino al que acudimos con esa fingida actitud de déjà-vu, propia de quien teme secretamente no estar a la altura de su encuentro con Benoît Violier, Anne-Sophie Pic, Edgar Bovier y otras tantas luminarias de la culinaria helvética de las que ya les informamos en otro artículo de Sobremesa. Una cita con grandes entre los grandes, que resulta idónea para poner el debido colofón a nuestro paseo por el margen más sibarítico de la abundancia sencilla.