¿Son las flores el ingrediente perfecto para combinar con champagne?

Cada año, Krug, la casa de champagne propiedad del grupo de lujo LVMH, pone de relieve el protagonismo de un único ingrediente culinario con el que sus dos referencias principales, Krug Grande Cuvée y Krug Rosé forman una buena combinación de sensaciones. En esta ocasión, el protagonismo lo tienen las flores y sus posibilidades gastronómicas, unas capacidades que la casa francesa mostró la pasada semana en la Horta de la Viola, una huerta de flores para adornos y para usos culinarios situada en el Ampurdán, y de la mano de la cocinera experta en gastronomía floral Iolanda Bustos: “Para mí, las flores marcan una conexión única con el paisaje, y eso es lo que busco transmitir en mi cocina”, comentó durante un taller formativo para los numerosos chefs que acudieron a la convocatoria, y que forman parte del plantel de cocineros al frente de las llamadas “embajadas” de la maison, entre las que hay nombres como Lasarte, Roostiq, Estimar, Ugo Chan, Andreu Genestra o Leña, entre otros. Estos restaurantes ofrecerán, entre los meses de julio y octubre, una serie de tapas elaboradas con las flores como elemento principal, que son la propuesta de maridaje de las nuevas referencias de Krug, las ediciones 172 y 28, respectivamente, de Krug Grande Cuvée y Krug Rosé. 

Bustos, que cocina con más de 400 especies de flores que recolecta del campo o adquiere en huertas especializadas como la que fue sede del encuentro, ilustró a los cocineros y sumilleres presentes sobre los diferentes sabores que aportan las flores a los platos, llamando la atención sobre la cantidad de flores comestibles que conviven en el campo y crecen de forma silvestre, así como sobre algunas especies que pueden resultar, por otro lado, tremendamente peligrosas y no son comestibles: “Es importante conocer las propiedades de cada especie de flor y también moderar las cantidades, para evitar que afecte a la salud de los comensales”, comentó la cocinera, quien recomienda no ingerir más de medio kilo de estos coloridos ingredientes. Resaltó también que muchas de las plantas y flores que crecen en un mismo entorno generan una armonía natural en el plato, reforzando esa idea de paisaje comestible que se sirve luego en la mesa. Dientes de león, pétalos de amapola y rosa, saúco, capuchina o malvas son más que pura decoración, y añaden diferentes sabores al plato que van del amargo al dulce, yodado, terroso o incluso cítrico. 

Esta diversidad y la belleza que aportan a los menús dieron pie a la presentación de las nuevas ediciones de Krug, Grande Cuvée 172ème y Krug Rosé 28ème. El primero, buque insignia de Krug, se compone en esta entrega de 146 vinos de 11 años distintos, con una amplia base de vino de la cosecha 2016 con aportaciones de vinos de reserva cuya adición más antigua es de la añada 1998. Esta edición constata la evolución de Krug a champagnes más vivaces, más cítricos, sin renunciar al volumen y estructura en la boca que les caracteriza, pero adaptándose a una situación de crisis climática que hace perseguir acideces marcadas para asegurar longevidad y, también, gustar a un consumidor que busca la frescura. 

Krug Rosé, el champagne rosado nacido en 1976 con la misma idea de ensamblaje maestro que ha caracterizado a la casa, es una cuvée que mezcla en esta edición hasta 32 vinos diferentes de seis cosechas distintas, con base, también, de vino de 2016. El vino más antiguo de este assemblage es de 2010 y un 10% de su composición es un vino de pinot noir del año y macerado de manera tradicional, que aporta un sello distintivo y notas picantes y frutales, además de contribuir a la estructura jugosa del conjunto, que se conforma de un 58% de vinos de pinot noir, 25% chardonnay y 17% meunier y muestra notas de fruta roja silvestre y ligeras especias, es intenso en la boca y de nuevo con acidez marcada, vivaz, afilado pero con ese volumen elegante que siempre muestran sus diferentes ediciones.