Lafayette, un rincón para disfrutar de la cocina francesa renovada

Con larga trayectoria en la hostelería, Sébastien Leparoux inició su andadura en Escocia, donde abrió su primer restaurante francés tras formarse en Guérande. Allí conoció a su mujer, española, que le convenció para trasladarse a Madrid y abrir un local pequeñito en la periferia, en el novísimo barrio de Las Tablas. Un gastronómico para el múltiple público joven que iniciaba su vida adulta en este joven distrito. Allí demostró que una cocina fina, elegante y distinguida como la francesa podía tener hueco en la arraigada culinaria española. Así, tras años de éxito decidió trasladarse a pleno barrio de Salamanca y eligió una antigua lechería que hoy acoge también su preciosa terraza. 

Sébastien ha demostrado buen hacer durante años trayendo a Madrid el recetario tradicional de la cocina gala, viajando de punta a punta del país con platos estacionales y esenciales donde siempre busca la aportación de un toque de creatividad, en ocasiones canalla y atrevido, sobre una culinaria histórica e impecable. Leparoux ejerce como jefe de sala y perfecto anfitrión para la exigente clientela del legendario centro madrileño que encuentra en este pequeño reducto gastronómico el lugar perfecto para sus almuerzos y cenas equilibrados, tranquilos y familiares. Un reducto discreto que se aleja por completo de los nuevos y prolíficos formatos de modernidad y visibilidad. 

Con una carta de vinos donde sobresalen las referencias vecinas, la formación de su equipo de sala y sumillería sobre el perfecto acompañamiento del recetario francés permite jugar con blancos y tintos de las diferentes regiones productoras llevándonos del Ródano al Loira pasando por Borgoña y Burdeos. Variedades clásicas y propuestas más divertidas para acompañar la carta, breve y buena, que ofrece Sébastien. Mucho fondo y mucho guiso. Se nota que ejercen esa cocina tranquila de esencia y contundencia, aunque aligeran los platos de cara a la temporada estival. Entre sus míticas propuestas, la sopa de cebolla, muy pochada, fría y acompañada de un cremoso helado de queso idiazábal que invita casi a tomarse de postre donde le da un toque atrevido con sus cebollitas en salsa teriyaki y su aceite de cebollino. El carpaccio de quisquilla con una base de salsa Nantua de camarones, nata y un toque picante es otra alternativa veraniega interesante. Sorprende su molleja, glaseada con avellanas, muy jugosa y de textura fundente, con un toque cítrico que aligera su posible pesadez. Entre sus platos míticos la indispensable merluza Lorraine, con su caldo de beicon y su nata reducida; o su melosa raya a la meunière, con la gelatina bien ligada y su toque de cítrico y alcaparra. Desde Normandía llega su receta de casquería, callos con calvados y verduras. En postres, quizás decantarse por su original y ligerísima créme brûlée en la que cocina usa sifón para dar una textura absolutamente insospechada o el minisable de limón con tejas de merengue, Una buena experiencia en un lugar reservado y encantador.