Ibéricos Montellano: laureles en la dehesa

Con sede en Mozárbez (entre Salamanca y Guijuelo), uno de los epicentros históricos del sector, Ibéricos Montellano lleva por nombre una de las empresas señeras del sector porcino. En su hoja de ruta, como mandamientos indelebles que guían su quehacer, seleccionar los mejores cerdos de bellota ibéricos –como el premiado El Elegido– para sus productos, labor que le granjeó el prestigioso galardón Tenedor de Oro al Mejor Jamón Ibérico de Bellota. Este premio lo recibió en Londres en 2018, además de tres estrellas en los Great Taste Awards 2023 también a orillas del Támesis.  El jamón de bellota ibérico “El Elegido” se revela como un jamón con un contenido en sal muy bajo, que provoca que se realcen los sabores y aromas que otorga la alimentación con bellotas, “con un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado”, tal como señalaron varios de los jueces de los premios Grate Taste de Londres.

Los laureles no son fruto de la casualidad. Montellano alfombra su propia “dehesa” en Andalucía Oriental y en el campo charro para pasto de sus animales, el tradicional bosque mediterráneo repleto de encinas y alcornoques. En este paisaje donde entran en comunión la intervención humana y la rutina de flora y fauna, los cerdos pastan libremente durante el año, disfrutando de un ambiente perfecto y calmado, rico en pastos, raíces, tubérculos y setas. Durante el invierno, cuando los frutos maduran y caen naturalmente al suelo, los animales obtienen la mayor parte de su dieta de su golosina favorita, la bellota, rica en ácidos grasos no saturados y oleico, que se traduce en ese infiltración de grasa entreverada en la carne más exquisita.

En sus instalaciones salmantinas, Ibéricos Montellano sigue a pies juntillas métodos artesanales en el secado de sus jamones. Cada día se izan y pliegan las persianas de los ventanales para la perfecta aireación de las piezas, el salado es manual (con un punto de sal muy bajo) y los jamones son volteados todos los días y se cuelgan de maromas acomodados con el suficiente espacio para su correcta curación en bodegas naturales controlando temperatura y humedad. Además, se cambian con frecuencia de salas y la manteca es untada manualmente, repasando cada jamón y cada paletilla una por una. La misma escrupulosa metodología se aplica en sus sabrosos lomos, atados a mano.

Con la cuarta generación de la familia Curto Hernández al frente, cuenta con la tradición y la herencia recibida en la elaboración tradicional y artesana de los productos de cerdo ibérico desde hace más de 100 años. En 1989, Manuel A. Curto y Carmen Hernández fundaron mercantilmente la empresa, y en la actualidad, sus hijos, Manuel y Carmen, junto a su madre, lideran la empresa, aplicando la más alta tecnología en sus instalaciones, pero sin perder nunca la esencia de la calidad y la artesanía que caracteriza a cada uno de sus productos.