Embutido singular
Zampone de Módena, la joya glotona de Emilia- Romagna
Ferrari, Pavarotti o el aceto balsámico no solo dan fama a Módena, también se la da un fiambre con forma de pata de cerdo que amenaza con conquistar las mesas tabernarias, glotonas y hedonistas de media Europa. Álvaro Fernández Prieto (Texto y fotos)
En las casas de la región de Emilia-Romagna y de otras zonas del norte de Italia es tradicional por Navidad servir el zampone con lentejas. Está hecho de carne magra y grasa de cerdo dentro de la corteza de su pata a la que se añaden especias, vino, hierbas aromáticas, sal y pimienta. Ahora se vende precocinado y su consumo se ha extendido a todo el año. También se sirve con puré de patata o con deliciosos gnocchi.
Cuenta la tradición que en el año 1511 las tropas de Giuliano della Rovere, el Papa Julio II, sitiaron la ciudad de Mirandola. La hambruna impuesta llevó a uno de los cocineros de los señores locales a diseñar un sistema para alejar la carne fresca del alcance de los posibles vencedores, los soldados del Papa. La idea de utilizar las patas delanteras del cerdo deshuesadas y embutidas con su propia carne picada y especiada fue un éxito. Desde entonces se popularizó hasta llegar hoy en día a tener su propia Indicación Geofráfica Protegida con el nombre de “Zampone Modena IGP”. “Zampone e Cotechino Modena IGP” es el consorcio al que están adscritas las regiones de Módena, Ferrara, Rávena Rímini, Forlì-Cesena, Bolonia, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milán, Monza y Brianza, Varese, Como, Lecco, Bérgamo, Brescia, Mantua, Verona y Rovigo. El cotechino es como el zampone, con el mismo corte de carne de cerdo, pero embutido en tripa, más pequeño y menor cocción. Estos y otros protagonizan un programa europeo, "A Slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli Meats from Europe", para promover el conocimiento de los sellos de origen del continente.
