Escocia

Trabajadores y pragmáticos, involucrados hoy en un todavía ambiguo proceso independentista, los habitantes de Escocia han consolidado una imagen exterior construida a base de retazos tan inconexos como –¡qué paradoja!– coherentes entre sí: kilts, gaitas, monstruos prehistóricos que habitan en sus lagos, el pelirrojo Willy de Los Simpson, Sean Connery, Primal Scream, Mark Knopfler, Trainspotting, Rob Roy, sir Arthur Conan Doyle, Irvine Welsh, Adam Smith, la oveja Dolly... De este enmarañado cuadro, asoma uno de los destinos turísticos más sugerentes del mercado mundial del lujo.

Más allá del muro de Adriano
Desde el confín boreal de las Highlands hasta The Borders, las fronteras con Inglaterra –unos cien kilómetros más allá de la línea fortificada con la que el emperador Adriano partió la isla de Britania para contener a los feroces pictos del norte–, hallamos una treintena de propuestas únicas: remotos parajes de naturaleza virgen como Alladale o el Inver Lodge Hotel; el tren Royal Scotsman, uno de los convoyes más famosos de Europa (operado por la misma empresa que el Venice-Simplon Orient Express, por cierto); la majestuosidad de Gleneagles, finca de la multinacional alcoholera Diageo –propietaria del mayor número de destilerías de single malt–, en la que tan pronto se atrincheró el G8 como se celebrará la Ryder Cup de 2014; acogedores spas como The Marclife, próximo a Balmoral, residencia de vacaciones de la Reina Isabel; hoteles urbanos, tal es el caso del nuevo Sheraton de Edimburgo o Devonshire Gardens en Glasgow; o un conmovedor crucero por las islas Hébridas en el barco Hebridean Princess, un pequeño hotel de cinco estrellas flotante.

Una vez acostumbrados a conducir con el volante a la derecha, los solitarios caminos escoceses son un privilegio, en sí mismos, para el visitante, un trámite perentorio y placentero para poder viajar de un destino a otro observando las poderosas razones telúricas de este país. Con un abanico amplio de actividades, este emporio del lujo escocés ofrece grandes posibilidades para los amantes de la cinegética y la pesca, de la cetrería y la equitación, del senderismo y la navegación, de los mejores whiskies y de la gastronomía más exquisita.

Escocia gourmand
La cocina escocesa quizás haya sufrido, cara al exterior, la caricatura de algunos de sus productos más típicos, como son el notorio haggis (ese amasijo condimentado de vísceras de intenso sabor: no confundir con el animal fantástico –también escocés– del mismo nombre) y el black pudding, la famosa salchicha de sangre. Sin embargo, existe una alta culinaria liderada hoy por jóvenes cocineros que reinterpretan tradiciones e indagan en los numerosos ingredientes de gran calidad que su tierra brinda.

Así sucede con Andrew Fairlie, quien posee dos estrellas Michelin en su restaurante homónimo del hotel Gleneagles. Aborda su oficio con un conocimiento riguroso de las materias primas Km. 0, sea cordero, vacuno, pescado o marisco; como manifiesta en un superb Bogavante ahumado con lima y mantequilla de hierbas, plato representativo de su trayectoria, todo un prodigio de matices en el cual no se enmascara jamás el producto. Destacan también los inteligentes maridajes del restaurante con los vinos de una bodega en la que lucen numerosas referencias españolas, tal vez por la influencia de un servicio de sala cada vez más hispanohablante.

Muy diferente en su puesta en escena, aunque no en su intención de presentar las materias primas, es Paul Kitching, chef igualmente “michelinizado” y coleccionista de premios, cuyo feudo está en el singular 21212, “un restaurante con hotel”, a tenor de sus cinco habitaciones únicas. En la mesa propone combinaciones de dos entrantes, una sopa, dos platos principales, un queso y dos postres, metodología que da nombre a la casa y despliega divertidos platillos, en los que el chef reinventa tradiciones –como pudiera ser un rotundo desayuno escocés–, aligerándolos con intensos guiños a la gastrobotánica.

También existen planteamientos más canónicos y afrancesados, desde la asesoría de lujo que Albert Roux (chef del londinense Le Gavroche con tres estrellas Michelin) lleva a cabo en el Relais&Chateau Greywalls –un hotel de rabiosa quintaesencia literaria– hasta la cocina del restaurante con una estrella Michelin del ancestral y bello castillo Inverlochy.

Una visita imprescindible para sumergirse en el panorama deli de Escocia es House of Bruar, quizás una de las áreas de servicio más gastronómicas del planeta, con espacios de excepción dedicados a la carne, la charcutería, los quesos y las verduras de estación.

One man army
Jeremy Hawkings es un ejemplo de eso que los anglosajones llaman “un ejército de un solo hombre”. Flemático profesional que encarna la sobriedad eficiente atribuida a sus paisanos, gestiona, sin más ayuda que la de su teléfono móvil y una pequeña red de agentes freelance en el extranjero, Connoisseurs Scotland, organización, fundada en 1992; un exclusivo paraguas para lo más selecto del lujo escocés en materia de hoteles, restaurantes, delicatessen y bienestar.

Pistas
La mejor opción para desplazarse por el país es alquilar un coche. Aunque se conduce por la izquierda, el tráfico no es denso. Los precios de los restaurantes suelen incluir el servicio de manera clara, pero si no fuera así, será bien recibido dejar una gratificación, de la misma forma que sucederá con el personal de los hoteles.