Este restaurante gallego es “a ultima cociña da mundo”

Sumergidos en un bosque que alterna eucaliptos ajenos con carballos viejos de hojas recién brotadas. Al fondo la ría de Pontevedra, fresca y sugerente. En el plato se escribe la narrativa desenterrada del pasado y la suculencia. Así es el universo Pepe Vieira.

Podrías creer que sabes mucho de cocina gallega, de su recetario y su propuesta gastronómica, pero hasta que no llegas a Pepe Viera no entiendes de qué va esto. Porque su misión no es solo dar de comer, sino recuperar y transmitir para que no se pierda, rascar y desenterrar el pasado de la mano de Rafael Quintiá, el antropólogo que acompaña a Xosé Torres Cannas -alias Pepe Vieira en honor a su abuelo- en el largo y sinuoso camino en busca del origen. Y tras recuperarlo, empieza la verdadera dificultad. Documentarlo y ponerlo en orden para después traducir costumbres, recetas, productos, condimentos, fiestas, dichos populares, tradiciones y paisajes en bocados. Conformando un menú que cuenta quién es el pueblo gallego.

Las razones de una cocina gallega ancestral

Como reza un pequeño libro que acompaña durante la degustación, hay cuatro ejes sobre los que trabajan: la recuperación de alimentos olvidados, el rescate y reinterpretación de recetario tradicional, la experimentación con técnicas culinarias ancestrales y la intención de crear una narrativa basada en el patrimonio inmaterial gallego. Nada más y nada menos. Pero si conoces a Xosé, con su talento natural y su espíritu rockero empiezas a tener claro que lo que ofrece no es fantasía. Su liderazgo natural le llevó a crear Nove allá por inicios del milenio, agrupando a los chefs gallegos con la ayuda de Pepe Solla. Juntos crearon una comunicación coral y un compromiso de trabajo en equipo que puso en el mapa la gastronomía gallega y que ha sido modelo que imitar en el resto del panorama de la alta cocina española. Tozudo y constante en sus sueños que podrían parecer demasiado ambiciosos, pero los convierte en realidad. Cuando abrió este brutal paraíso culinario (2008) nos contaba desde la terraza recién estrenada sus planes para ampliarlo con un hotel sumergido en el bosque donde alojar cuando el cliente viniera a comer o cenar. Hoy existe.

El restaurante que aloja

14 galpones (así los llaman aludiendo a los pequeños habitáculos donde se guardan aperos de labranza) mirando al mar. Cristal y cristal para que el entorno esté dentro y el descanso fuera. Pepe Vieira ha puesto en marcha un restaurante con habitaciones difícil de igualar. El lugar pedía a gritos espacios para poder disfrutarlo más tiempo. Era cuestión de paciencia tenerlos y están hechos como aperitivo o colofón de las experiencias gastronómicas. Diseñados por 2es+arquitectos en cubos perfectos alineados para aprovechar las vistas desde las laderas y estratégicamente situados para conseguir una absoluta privacidad. Se autodefine como hotel paisaje. “Luz y más luz y el bosque por todos lados”, explica el chef “incluso la cama está adelantada para que, tumbado, sientas que estás en plena vegetación”. Nada es casual. Porque reza la premisa de menos es más y cada elemento tiene una misión no decorativa. Las mesitas son asientos y no busques la televisión porque no está. Y, por supuesto, no falta la razón principal, la gastronomía, que te lleva el restaurante al dormitorio con una cena fría digna del dos estrellas Michelin en el que estás, que te sirven con el servicio de un hotel de lujo incluyendo cigala, bogavante o steak tartar de rubia gallega. Y despiertas y te recibe su increíble desayuno, que incorpora la experiencia de alojarse y que se abre paso con zumos naturales, huevos pochados con bechamel de trufa, blinis de aguacate con lubina curada, panes aliñados, fresas con menta fresca y yogur de cabra; y el momento dulce con caprichos irrenunciables como un croissant crujiente pleno de mantequilla y relleno de cacao o un cake de naranja con vainilla bourbon.

Sumando proyectos en torno a la gastronomía

Xosé está abriendo algo nuevo antes de que la prensa empiece a hablar de su anterior proyecto. No tiene límites y su casa, en la preciosa y peatonal Pontevedra, le ofrece la posibilidad de dedicar su día de 50 horas a otras tres patas. Pazo da Buzaca fue el hallazgo perfecto para su servicio de catering, ahora con lugar propio y muy rodado en su calidad. En pleno centro de la ciudad, Ultramar, con un toque popular y desenfadado donde comer cosas ricas sin tonterías. Y ahora, recién abierto, Varela, una churrasquería de colosales dimensiones que ha dado nueva vida a una famosa ferretería. Carnes, pescados y brasas para un lugar dirigido a propios y ajenos con buen gusto.

El trabajo del fogón

Volvemos al restaurante. Pepe Viera. Dos estrellas, más una verde, que se suman a las dos llaves Michelin. Tres Soles. El menú vigente se centra en la huerta (propia y espléndida) y en el mar. En la cocina ya se intuyen nuevos caminos basados en la exploración festiva y sus personajes. Pero de momento hay campo con aromas frescos de menta y salvia en su plato Minifundio, en honor a esa diversidad rural gallega. Potencia del jurel ahumado, delicadeza y ría en la sutileza del buey de mar. Influencias exóticas de coco y jengibre que llegan de oriente y se mezclan con sus almejas finas que no pueden ser más de la zona, precediendo una vieira, emblema del peregrino, asada levemente con toques dulces. Sigue el marisco como protagonista con la reina centolla, ese tesoro culinario que desmiga con cuidado y acompaña con salsa koji y almendra helada. Y el bogavante frito en tempura, un clásico de la casa versionado que acompaña con una caldeirada de coco, chiles y la cabeza del animal reducida. La fiesta lleva a la cigala, con un caldo de crustáceo emulsionado con las lías del vino, introduciendo su carácter ácido en el plato. La sencillez de una merluza frita, jugosa y perfecta, impecable homenaje a la cocina casera o ese mero envuelto en lechuga de mar como una segunda piel. Vuelta al este para dar un toque japonés a un impresionante salmonete de roca a la brasa y un cuenco ancestral de barro con la caldeirada. Y regreso al mundo vegetal con todas las hierbas de temporada y una deliciosa agua de tomate para bajar ritmo antes de Las Plañideras de Cangas y sus cebollas confitadas con crema de leche y un pan de masa madre y trufa. La carne solo aparece al final con una ternera (raza cachena) de leche sobre berros de agua para simbolizar la Rapa das Bestas. En los postres, manzana cocinada en cal y merengue en finas láminas como una milhoja renovada y sutil. Un viaje sensorial digno de bruxas y meigas.