Remedios Sánchez, el ibérico con nombre de mujer

Desde bien pequeña afiló el olfato, casi como un juego. Su tío Geminiano, que perdió este sentido, se la llevaba para que le contara qué percibía de jamones y chacinas cuando calaban las piezas, qué le contaba su divina pituitaria de un mundo interior de grasa bendita, bellota y grama fresca. Jura nuestra protagonista pues, que hubiera sido una excelente “perfumista”, dotada de una gran habilidad para detectar y monitorizar aromas, fragancias, memorias olfativas que prenden en algún recodo de nuestra materia gris. Y este talento resulta crucial si te dedicas al mundo del jamón de bellota de raza ibérica y a hollar ese paisaje intervenido repleto de notas llamado dehesa. Remedios Sánchez (Campillo, Salamanca, 1965) puso nombre (y aportó primorosa nariz, claro) a su marca de chacinas y jamones de primera calidad, devenida ella de una estirpe de jamoneros que se remonta cuatro generaciones. La quinta ya asoma como esqueje en forma de dos hijos. “He nacido en una casa donde se mimetizaba el hogar con los obradores y secaderos, con abuelos chacineros. Me he criado en ese medio, en ese entorno, debajo de jamones y chorizos. Tengo historias de mis antepasados que eran arrieros y que iban a La Vera a por pimentón, incluso yendo hasta Galicia, donde cambiaban el kilo de jamón por kilo de tocino. Desde ahí hasta hoy día que nos dedicamos a mercados internacionales, todo ha evolucionado muchísimo, ha cambiado. No me molesta que me digan chacinera o jamonera, estoy muy orgullosa de ello”, comenta Sánchez. “En nuestro sector la mujer siempre ha tenido un papel muy importante, pero nunca ha sido visible, porque ha sido un mundo manejado por hombres. Ellos negociaban, pero en la trastienda ellas lavaban las tripas, hacían los aliños, embutían...”, agrega quien registró la marca con su nombre en 2019, pero que tomó las riendas del timón familiar antes de doblar la esquina del milenio. A día de hoy, la marca controla y aparta los mejores ejemplares de cerdo ibérico en fincas de Olivenza (Badajoz) y Aracena y Cortegana (sierra de Huelva), con una selección exhaustiva en pos de un abolengo propio. “Hemos pulido un estilo. Eso nos diferencia. Desde el campo hasta los aliños yo misma superviso todo el proceso. Y tomo decisiones, como reducir campaña si ha venido mal año de bellota, o producir más si es al contrario. Los jamones me hablan, pero me hablan más sus aromas cuando entro en casa. Sé qué tengo que hacer en los secaderos, si cerrar ventanas o no, si mover piezas. Todos los jamones, tras esos años en bodega y sin punciones, en el momento final los calamos con hueso de vaca para comprobar si nos transmite toda la esencia que perseguimos. Solo lo hacemos mis hijos y yo, y es una prueba de fuego. La nariz tiene que estar lista para ello”, explica quien, con apenas 20 años, levantó ella solita exitoso negocio de estética. No obstante, ante la amenaza de no tener continuidad en la empresa familiar y tener que vender o cerrar, Sánchez agarró el timón y el legado genealógico en primera persona antes del año 2000. Recuerda cómo salió del pueblo y se plantó en ferias y demás eventos a enseñar su producto. Detalla la sorpresa que generaba ver a una mujer al frente en este tinglado y cómo Arazk o Berasategui le animaron a seguir por este camino incierto y apasionante. Visitó no solo a la bolsa de clientes vascos de la marca familiar Geminiano atesorados durante décadas, sino que abrió mercado en otros nichos. “He leído y he buscado. Me gusta aprender y me he formado muchísimo”, reconoce la empresaria con decisión y carisma.