La viticultura biodinámica y el suelo, protagonistas de Sintiendo Paisajes

“La biodinámica es la herramienta para estimular la relación entre el suelo y las raíces, entre el cosmos y las hojas de la vid con el objetivo de velar por el equilibrio del ecosistema y lograr que el vino exprese su origen con toda su salud, definición y pureza”. Hace unas pocas décadas era considerada en el sector poco menos que hechicería, pero hoy representa una premisa de calidad para bastantes de las mejores bodegas del planeta.

En Sintiendo Paisajes se trataba de ofrecer una instantánea del aquí y el ahora de esta filosofía agrícola con un eje temático. Si en la primera edición se enfocó en su papel frente al reto climático, en esta segunda se enfocó en el suelo. ¿Qué rol tiene la biodinámica en su vitalidad? ¿Qué papel cumple en la expresión del terruño en los vinos? El debate, moderado por la periodista Yolanda Ortiz de Arri, contó con la presencia de los grandes expertos mundiales en el tema, el matrimonio firmado por Lydia y Claude Bourgignon, además de viticultores como Jaume Gramona (Gramona, Corpinnat del Penedès), Emi Gómez de Laventura Wines en el Alto Penedés, David Sampedro y Melanie Hickman de Bhilar y Etérea Klipan en la Rioja Alavesa, Begoña Troncoso de Adegas Xangall en las Rías Baixas, Antonio Galán de Muchada-Leclapart en Jerez y Jonas Etling de Wine by Jet en el lago de Zúrich, Suiza. Además, asistieron los participantes de la edición 2023: Carmen López, de Uva de Vida en Toledo, Roger Rovira de Recaredo en el Penedés, Federico Schatz de Bodegas Schatz en Ronda, Pilar Salillas de Lagravera en Lleida, Rafa López de Sexto Elemento en Valencia y Pilar Higuero de Lagar de Sabariz en el Ribeiro.

El sitio no podía ser más motivador. Varias carpas en medio de las viñas en un día ventoso y luminoso de finales de primavera albergaron los debates, articulados en tres ejes, más la cata de los vinos que habían aportado sus propios autores. El primero estuvo dedicado a la salud del suelo y ahí los Bourgignon dieron toda una clase magistral ilustrada por sus experiencias. “Los grandes vinos son como un concierto: el suelo es la partitura, la viña el instrumento y el viticultor el intérprete”, apunto Lydia, que opina que los seres humanos solo conocemos una parte ínfima, “quizá el 10%", de los microorganismos que habitan el suelo. Su tipología afecta decisivamente a la diversidad y complejidad de la vida que lo habita, especialmente en sus capas profundas, “menos afectadas que las superficiales por los cambios del clima”.

“La inmortalidad del vino viene del suelo” , apuntó Jaume Gramona para abrir una segunda parte del debate abierta a las experiencias de cada viticultor. Gramona considera que los espumosos son los vinos más sensibles al “desorden climático” pero que podemos combatir sus efectos con los trabajos del suelo, “olvidándonos del cordón y volviendo a las podas en vaso y otras prácticas de nuestros abuelos”. La tercera parte, dedicada al impacto de su salud en la expresión del terroir en el vino, dio paso a una cata según los principios de la “degustación geosensorial”, en la escuela de Jacky Rigaux, el divulgador borgoñón que aboga por darle menos protagonismo a la parte aromática y más a la expresión del vino en boca y especialmente al tacto. “Se aprende a masticar los terruños”, apunta Claude Bourgignon, que opina que es una forma de catar que pide más detenimiento. “El mineral no tiene aroma, pero sí sensaciones que dependen de las moléculas”.

Con esta perspectiva, los vinos aportados por los productores resultaron aún más interesantes. La serie abrió con el volumen en boca y la sapidez ligeramente salina del Gramona III Lustros 2015, con ocho años de crianza con sus levaduras en botella y que, según Jaume, “tiene el carbónico como hilo conductor y una vida indefinida por delante”. Después llegaron la naturalidad floral del Foll de Foix 2022 de Lavinaventura en el Penedés, la boca tensa, grasa y perfumada de un Enthusiasmus 22 multivarietal basado en la albariño, muy “vieja escuela”, de Xangall; los matices de canto rodado y piedras seca que mostraba entre sus sabores cítricos el Rauchriesling 2022 de Wine by Jet; el polvo de tiza y la delgadez yodada del Lumière 2022 de Muchada-Léclapart, un vino de pasto del pago de Miraflores Baja en Sanlúcar; el polvo de cacao en el paladar -“típico de los suelos limosos”, según Claude Bourgignon- de un Sasikume 2023 de Bhilar en el que, para su creador David Sampedro, “el terroir es más potente que la variedad”; la tanicidad potente y redonda con recuerdo pedregoso del Nigrine 2021, un tinto de Cahors en el que los Bourgignon combinan antiguas variedades como malbec, côt y negrette versus los taninos más finos y de sensación arenosa de un Finca los Hoyales 2017 del anfitrión, Cruz de Alba con el que su enólogo, Sergio Ávila, terminó recordando que “la vida fluye y está compuesta de información”.