Dominio Fournier, viaje hacia una Ribera del Duero más elegante

González Byass, uno de los grupos bodegueros todavía familiares del panorama español, sabe que un gran vino está unido a un gran paisaje. Y eso apreció en las parcelas de Dominio Fournier en Berlangas de Roa (Burgos): 50 hectáreas que se extienden en una bonita terraza aluvial en la ribera del río Duero, delimitadas por un meandro entre La Horra y Roa. Son viñas de tempranillo con una edad media de 45 años, la mitad plantadas en vaso, que crecen en suelos cubiertos de cantos rodados, pobres en materia orgánica y con corta capacidad de retención de agua, lo que limita en gran medida su producción. Estas plantas configuran su gran patrimonio; por eso les gusta resaltar que “son más un viñedo que una bodega”.

En junio, un grupo de periodistas asistimos a la cata vertical que Dominio de Fournier nos preparó en bodega para examinar las añadas más recientes de sus dos gamas de vino -Crianza y Reserva-, desde la cosecha 2019 (año en que González Byass adquiere la firma) hasta el avance de lo que serán las añadas 2021 y 2022. “Los anteriores propietarios seguían un estilo Parker. Ahora nuestros vinos han dejado de ser ‘Rambo’ para ser ‘James Bond’, contundentes a la par que elegantes”, anticipa la enóloga Marian Santamaría.

Respetar y aprender

Nuestra visita comienza en el campo, donde José María Ayuso, responsable de viticultura de González Byass, explica que las cepas más antiguas de la propiedad datan de 1950 o 1951. Es difícil determinar el año porque antes de 1951 no existían registros vitícolas. “Son viñas con casi 75 años de antigüedad, solo por eso ya son especiales”. La calidad la confirman después en laboratorio, analizando compuestos fenólicos, astringencia, etc. “Sabemos que es un viñedo equilibrado”, afirma. “Por un lado tenemos unas viñas resilientes, con una gran capacidad de adaptación; y por otro, la tecnología que nos da información sobre la maduración y nos ayuda a determinar el momento de la vendimia”.

Desconocen el patrón de tempranillo que se utilizó en las primeras plantaciones de los años 50: “Por entonces no existían los viveros. Lo que tenemos son selecciones masales de lo que había en el aquel momento. Nos da un tempranillo de racimo medio, muy suelto, poco compacto, con piel bastante gruesa y que madura muy tarde”. La fecha de vendimia se ha venido adelantado unos días en los últimos tiempos, pero la bodega recalca que, aun así, tiene lugar normalmente entre el 1 y el 10 de octubre, por lo que los efectos del cambio climático se perciben menos en este frío paraje burgalés.

Otro grueso del viñedo de la finca se plantó entre 1985 y 1990, y cuentan también con una plantación reciente del año 2020. Los rendimientos medios rondan los 3500 kg por hectárea, pero algunas parcelas antiguas producen tan solo 1500 y 1800 kg/ha. En total, 50 hectáreas con el apoyo del riego controlado, donde la tempranillo es la única variedad protagonista. “En la anterior etapa se plantó malbec, pero lo quitamos porque es sensible al mosquito, y nosotros intentamos que el viñedo sea ecológico”. El cultivo ecológico es precisamente uno de los pocos cambios que han operado en el viñedo, pero “sin el matiz talibán eco”, precisa José María. “Si necesitamos recurrir a un tratamiento, lo hacemos, pero hemos renunciado al uso de insecticidas y herbicidas. A mí me encanta ver hierba en las viñas, ayuda a controlar la producción, mantiene los suelos vivos y limita el uso de plaguicidas”.

Estamos en una zona de clima duro y rigoroso, pero la confluencia de dos factores en la propiedad –la cercanía del río y los suelos de cantos rodados- reduce el riesgo las heladas. “Este año hemos tenido una, pero no es habitual. Si tuviésemos la misma proximidad al río pero la viña se asentara en una vega de suelo arcilloso, tendríamos helada tras helada”, añade el responsable de viticultura.

Cambios en enología

Marian Santamaría conoce la finca desde el 2002 y trabajó en ella hasta 2008. En 2019, cuando se incorpora Domino Fournier a González Byass, vuelve a formar parte del equipo como técnico en la bodega junto a Laura Terrazas, que lleva velando por estos vinos desde 2007.  Según Santamaría, el viñedo de la firma se caracteriza por una gran concentración debido al clima extremo, y ello se traduce en vinos potentes, con mucho color y con gran capacidad de envejecimiento. “Hay vinos de la otra etapa, de las añadas 2002 y 2004, que están estupendos. Los llamamos vinos ‘embalsamados’ por su lenta evolución”.

La nueva línea de trabajo en Dominio Fournier quiere mantener la longevidad y la estructura, y al mismo tiempo conseguir un estilo más elegante. Con este propósito, la bodega incorporó en 2019 a Xavier Ausás, durante mucho tiempo enólogo de Vega Sicilia. “Él aporta un paladar refinado e internacional, y tiene una gran sensibilidad hacia el vino y las tendencias que nos ayuda a alcanzar el estándar de calidad que queremos”, argumenta la enóloga.

La principal apuesta de calidad para Xavier Ausás es el viñedo, a lo que se suma el cuidado por los detalles durante la elaboración y la crianza. Para conseguir mayores dosis de finura, la bodega practica extracciones más comedidas y ha reducido los remontados y las maceraciones. “Con una maduración óptima, puedes extraer lo mismo siendo más sutil, y así prescindir de las partes más agresivas que no nos interesan”, revela Santamaría. Los vinos, que se nutren únicamente de los viñedos de la finca, realizan la maloláctica en roble, de cada parcela por separado. La vendimia se realiza a mano, pero no elaboran con levaduras propias, puesto que uno de los puntos débiles de la contaminación por brettanomyces en la zona es por este motivo.

La supervisión y estricta selección de las barricas es otra línea de trabajo importante en la nueva etapa, donde la exigencia es máxima. Todas las valoraciones organolépticas que la bodega realiza con Xavier Ausás son a ciegas, evitando cualquier barrera o prejuicio que pueda llevarles a error. Trabajan con diversas tonelerías para conseguir mayor complejidad, primando el roble francés, aunque incluyen un pequeño porcentaje de americano. En estas barricas de alta calidad, los vinos maduran entre 12 y 18 meses antes de la fase de blend, cuando las enólogas deciden la combinación de las distintas parcelas.

Cata vertical en primicia

Describimos las impresiones de los vinos en el mismo orden en que fueron catados, de más viejos a más jóvenes. Primero, el Crianza, con el adelanto de lo que serán las añadas 2021 y 2022 (en el mercado está el Crianza 2020); y después, un viaje por cuatro añadas del Reserva, las dos últimas también como avance, pues todavía permanecen afinándose en bodega. Ambas marcas conforman el catálogo de Dominio Fournier, y se comercializan a unos precios que rondan los 25 € para el Crianza y los 38 € para el Reserva. Antes de comenzar la cata, Marian Santamaría resaltó la gran influencia de las añadas en el perfil de los vinos.

Dominio Fournier Crianza 2021. Estancia de 12 meses en roble francés (90%) y americano (10%). La 2021 (calificada como Excelente en la D.O. Ribera del Duero) fue una cosecha con abundantes lluvias en primavera y en el mes de julio que no marcaron en exceso el ciclo vegetativo del viñedo gracias a la naturaleza de los suelos, sin apenas capacidad de retención y fuertemente drenantes. A esto, siguió un verano de temperaturas suaves que ayudó a que la planta trabajase sin bloqueos, favoreciendo una alta madurez polifenólica, con una buena acumulación de antocianos y taninos, como puede percibirse en la excelente estructura de este vino. Nariz con notas de fruta negra, recuerdos de grafito, y la presencia de la barrica traducida en toques de cacao, bombón, torrefactos y especias (vainilla). Un tinto potente que todavía necesita tiempo, con buenos mimbres para desarrollarse.

Dominio Fournier Crianza 2022. Con 12 meses en roble francés (90%) y americano (10%). El vino acaba de pasar a botella. Es una añada de perfil cálido, marcada por las bajas precipitaciones y altas temperaturas, que marcaron la maduración de forma heterogénea, donde hubo que espaciar bastante la vendimia para que cada parcela alcanzara su punto de maduración polifenólica. “Aquí descubrimos la importancia de vendimiar cada parcela por separado”, subraya la enóloga. El calor deshidrató las bayas, lo que se tradujo en una mejor producción. El vino muestra un perfil más maduro, con notas de caramelo de violeta, y un paladar amable y suave, con menos estructura, pero mantiene buena acidez.

Dominio Fournier Reserva 2019. Con estancia de 18 meses en roble francés (90%) y americano (10%). En el mercado desde noviembre 2022. Tiene una producción de 12 625 botellas. En esta añada (calificada como Excelente) el envero llegó a mediados de agosto, mes de temperaturas y precipitaciones suaves, lo que favoreció una lenta maduración que ayudó a mantener el pH y la acidez de forma inusual a la media de los últimos años. Esto aportó frescura y equilibro al vino, sin duda, el que muestra un perfil más clásico. La fruta tiene menos presencia y dominan las notas de bombón y tofe. En el paladar destaca por su fluidez y un final licoroso. 

Dominio Fournier Reserva 2020. Crianza de 15 meses en roble francés (90%) y americano (10%). Producción: 26 400 botellas. La 2020 fue una añada más fría y se nota. Un tinto muy bien armado, con notas de fruta roja y resinas y una boca muy poderosa.

Dominio Fournier Reserva 2021. Con 18 meses en roble francés (90%) y americano (10%). Tirada: 25 850 botellas. Avance de añada. En nariz despliega con intensidad recuerdos de frutos negros, además de ecos florales y notas terciarias: ahumados, tostados y tofe. Es un vino muy entendible, sabroso, fluido, con un perfil floral más marcado.

Dominio Fournier Reserva Reserva 2022. Reposa 18 meses en roble francés (90%) y americano (10%). Avance de añada. Cautivador en nariz, con notas florales (violeta) y matices balsámicos, fluido y sedoso.

Estas últimas añadas 2021 y 2022 sirven de tarjeta de presentación para el nuevo estilo de la bodega: vinos menos clásicos, con gran equilibrio en la ponderación fruta/madera, y un paladar que busca la elegancia a través de una potencia controlada.